[發(fā)明專利]一種牦牛肉干及其生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910646988.1
• 申請日: 2019-07-17
• 公開（公告）號: CN110313571A
• 公開（公告）日: 2019-10-11
• 發(fā)明（設計）人: 韓旭;楊剛;劉濤;余春
• 申請（專利權）人: 成都伍田食品有限公司
• 主分類號: A23L3/26
• 分類號: A23L3/26;A23L3/3409;A23L5/10;A23L5/20;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
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本發(fā)明公開了一種牦牛肉干及其生產(chǎn)工藝。其生產(chǎn)工藝包括如下步驟：原料處理、減壓油腌、一次烘烤、物理軟化和二次烘烤等步驟；各步驟相互作用，具有可制得一種柔軟、發(fā)柴、不發(fā)硬、易嚼、可化渣、風味均勻，口感和風味好的牦牛肉干的優(yōu)點。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，更具體地說，它涉及一種牦牛肉干及其生產(chǎn)工藝。

背景技術

牦牛是生長在地球之巔的高寒、無任何污染環(huán)境、獨特的半野生半原始珍稀動物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動物”。牦牛逐水草而居、半野生放牧、原始自然的生長，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質細嫩，味道鮮美。牦牛肉極的營養(yǎng)價值極高，牦牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。牦牛肉干就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉干，肉質鮮嫩，低脂肪高蛋白，不僅營養(yǎng)豐富，而且保持了牛肉的風味，味道濃香鮮美，廣受人們歡迎。

現(xiàn)有技術中，授權公告號為CN100409767C的專利公開了一種牛肉干的制備方法，包括以下過程：(一)清洗：將牛肉原料清洗干凈；(二)成型：將上述預煮完畢的大塊牛肉切成肉條；(三)腌漬：將上述成型的肉條放入容器中，加入蔥水、姜水、蒜水、胡椒面和食用鹽，腌漬30分鐘至24小時；(四)鹵制：將上述經(jīng)腌漬的牛肉條放入鹵鍋內(nèi)，強化入味鹵制，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料及具有保健作用的中草藥配置而成；(五)油炸：將鹵制好的牛肉條放入油炸機中油炸；(六)炒制：將上述油炸好的牛肉條放入炒鍋進行調(diào)味炒制；(七)真空包裝：將上述炒制好的牛肉干真空包裝；(八)殺菌：將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻。

上述中的現(xiàn)有技術方案存在以下缺陷：加工工藝包括清洗、成型、腌漬、鹵制、油炸、炒制、真空包裝和殺菌等步驟，用油炸的方式容易使牦牛肉受熱不均勻，使得牦牛肉的內(nèi)外水分不均勻，不易化渣，入口太硬，不易咀嚼，且油炸生產(chǎn)的牦牛肉干含油量過多，容易膩味，不利于消化。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術存在的不足，本發(fā)明的目的一在于提供一種牦牛肉干的生產(chǎn)工藝，其具有可制得一種柔軟、不發(fā)柴、不發(fā)硬、易嚼、可化渣、內(nèi)外水分均勻、風味可滲透至牦牛肉干內(nèi)部，內(nèi)外風味均衡統(tǒng)一的牦牛肉干的優(yōu)點。

本發(fā)明的目的二在于提供一種牦牛肉干，其具有口感好、風味佳的優(yōu)點。

為實現(xiàn)上述第一個目的，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種牦牛肉干的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

⑴、原料處理：將牦牛肉解凍，去除牦牛肉的油皮筋膜，修整分割，將修整分割后的牦牛肉在余氯含量為20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后將浸泡后的牦牛肉表面水分瀝干，進行表面切割處理，使其表面的肉纖維斷裂，得到初步處理的牦牛肉；

⑵、減壓油腌：將⑴中初步處理的牦牛肉與腌制液混合，在真空度為(-0.101MPa)～(-0.08Mpa)，溫度為0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；

⑶、一次烘烤：將⑵中腌制好的牦牛肉平鋪于烘烤工具中，采用蒸汽加熱，分段式烘烤，得到一次烘烤的牦牛肉干；分段式烘烤的具體操作如下：第一步，在溫度為75℃～80℃，循環(huán)風速為2m/s～4m/s，排濕風量為3000m³/h～5000m³/h下烘烤110min～130min；第二步，在溫度為67℃～72℃，循環(huán)風速為2m/s～4m/s，排濕風量為1000m³/h～3000m³/h下烘烤110min～130min；第三步，在溫度為55℃～63℃，循環(huán)風速為2m/s～3m/s，排濕風量8000m³/h～1200m³/h下烘烤11h～13h；

⑷、物理軟化：將⑶中一次烘烤的牦牛肉干在溫度為10℃～20℃，濕度為50％～70％下回軟16h～24h，得到回軟的牦牛肉；