[發明專利]一種耐儲存、易煮的全谷物和/或雜豆的加工方法

在審

• 申請號: 201910614710.6
• 申請日: 2019-07-09
• 公開（公告）號: CN112205564A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 田曉紅;譚斌;汪麗萍;吳娜娜;劉艷香;劉明
• 申請（專利權）人: 國家糧食和物資儲備局科學研究院
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L7/10;A23L11/00;A23L29/00
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開了一種耐儲存、易煮的全谷物和/或雜豆的加工方法。該方法包括以下步驟：將全谷物和/或雜豆原料倒入密閉容器中，噴灑占原料重量10％?50％的水或纖維軟化溶液，靜置得到預處理料；將所述預處理料進行蒸汽爆破處理；干燥，即得。該方法加工周期短，能夠保持原料外觀，制備的全谷物和/或雜豆可以與精白大米同煮同熟，口感好、香味足、生理活性成分損失小、可溶性膳食纖維含量較原料有所提高。

技術領域

本發明屬于全谷物食品加工領域。尤其涉及一種耐儲存、易煮的全谷物和/或雜豆的加工方法。

背景技術

全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣(美國谷物化學家協會(AACC)定義)。從20世紀中后期至今，歐美等發達國家對全谷物食品與慢性疾病的關系做了大量深入的研究。流行病學和臨床研究已經證實，食用全谷物對預防慢性疾病(包括心血管疾病和II型糖尿病)有利。全谷物攝入量與提高胰島素敏感性、更好的控制體重、預防心臟病和癌癥呈正相關。常規和強化的全谷物產品富含葉酸，有助于預防神經管天生缺陷和降低血液中同型半胱氨酸水平，從而可以減少心臟病的風險。在有效提供機體所需能量的前提下，全谷物與全谷物食品在疾病預防與營養健康方面的作用遠遠優于精加工谷物，這已經逐步成為國內外學術界的共識。

雜豆(pulses)是除大豆之外的小宗淀粉質豆類的總稱，也叫食用豆類，主要包括黑豆、綠豆、豌豆、蠶豆、紅小豆、扁豆、豇豆、蕓豆、鷹嘴豆等。我國種植和食用雜豆的歷史悠久，種類和產量均居世界第一，是世界雜豆生產大國。雜豆含有優質的植物類蛋白，含量一般在20％以上且具有低致敏性，必須氨基酸種類齊全，接近FAO/WHO推薦的組成模式，含有禾谷類蛋白中缺乏的賴氨酸。雜豆富含膳食纖維，其可溶性膳食纖維有助于控制和降低人體血液中的膽固醇水平和血糖水平，而不溶性膳食纖維優租寓食物消化和胃腸道蠕動的規律性。此外，雜豆中還富含葉酸、鹽酸等B族維生素，鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質和其他抗氧化物質。

國內外對于全谷物和雜糧雜豆的消費形式多樣，包括主食、營養粉、休閑食品等，這些產品類型豐富著全谷物食品市場。在我國全谷物食品的最大消費形式仍然是米飯類和米粥類產品。全谷物和雜豆果皮的主要成分為纖維素和半纖維素，強度高，韌性強，在食用時不易糊化，與白米同煮，糊化不完全，米粒較硬，口感較差，制約著全谷物和雜豆在米飯類產品中的應用。同時，顆粒粉碎后，籽粒中的不飽和脂肪酸極易被氧化，致使貨架期縮短。

因此，需要找到一種新的加工方法以克服上述缺陷。

發明內容

本發明的目的在于提供一種耐儲存、易煮的全谷物和/或雜豆的加工方法。該方法具有加工周期短，能夠保持原料外觀，可以與精白大米同煮同熟，口感好、香味足、生理活性成分損失小、可溶性膳食纖維含量較原料有所提高等特點。并提供該方法制備的耐儲存、易煮的全谷物和/或雜豆。

為達到上述目的，本發明采用下述技術方案：

第一方面，本發明提供一種耐儲存、易煮的全谷物和/或雜豆的加工方法，該方法包括以下步驟：

將全谷物和/或雜豆原料倒入密閉容器中，噴灑占原料重量10％-50％的水或纖維軟化溶液，攪拌均勻后靜置1h-24h，得到預處理料；

將所述預處理料采用溫度為130℃-180℃、壓力為0.17MPa-0.90MPa的水蒸氣，進行蒸汽爆破處理，保壓時間為30s-600s；

干燥，即得。

需要說明的是，本發明所述的全谷物原料是指完整的穎果，基本的組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。

可選的，所述全谷物包括糙米、黑米、糙小米、燕麥、青稞、小麥、蕎麥、高粱、薏苡、藜麥和籽粒莧中的一種或多種。