[發明專利]一種低多環芳烴含量烤鴨及其制作方法

有效

• 申請號: 201910608944.X
• 申請日: 2019-07-08
• 公開（公告）號: CN110367470B
• 公開（公告）日: 2022-07-19
• 發明（設計）人: 潘道東;孫震;何俊;曹錦軒;孫楊贏;夏強;吳振
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/20;A21B5/00;A21B1/40;A21B1/42;A22C21/00
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理有限公司 33226
• 代理人: 何仲

本發明公開了一種低多環芳烴含量烤鴨及其制作方法，特點是以新鮮整鴨為原料，香葉水提物、高良姜水提物和花椒水提物中的一種或者三者混合物以及食鹽、白砂糖、白芝麻、芝麻油、味精、I+G、雞粉、飴糖、蜂蜜、白酒、黃酒、浙紅醋、紅燒汁和紅曲紅為主要輔料組成，經原料挑選及清洗休整、腌制料配制、腌制、充氣、燙皮、掛糖、晾坯、烤制、冷卻包裝和殺菌工序制得，優點是澤金黃油亮、表皮酥脆、肉質細嫩、風味獨特、產品質量穩定，且可有效減少烤鴨中多環芳烴的含量。

技術領域

本發明涉及一種烤鴨，尤其是涉及一種低多環芳烴含量的烤鴨及其制作方法。

背景技術

烤鴨作為我國的一種傳統風味肉制品，因色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，而深受國內外消費者的喜愛。傳統烤鴨通常以肥瘦分明，鮮嫩適度，皮下脂肪厚的填鴨為原料，經過腌制、燙皮、掛糖、晾坯、烤制等一系列復雜的加工工藝制作而成。其中，烤制是最為關鍵的制作工藝，掛爐烤制和悶爐烤制是兩種主要的傳統烤制方式。掛爐烤鴨以全聚德最為有名，采用明火進行烤制，一般以果木作為燃料，用烤桿挑動烤鴨，不斷翻動，出爐后，鴨子呈棗紅色并具有誘人光澤，表皮酥脆，內部松軟且富有彈性。燜爐烤鴨則以便宜坊為代表，使用燃燒的木料加熱爐墻，借爐墻熱力進行烤制。爐內溫度先高后低，鴨子表面受熱均勻、耗油量小，形成外烤內煮之勢，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩。

傳統加工工藝雖各具特色，但缺點也尤其明顯。目前，烤鴨的鴨坯制作和烤制過程仍以手工為主，加工工藝和配方差異很大，烤鴨是否烤熟，全憑師傅經驗，生產過程中不確定因素多，產品質量不穩定。同時，更值得注意的是，傳統烤鴨多采用明火烤制，溫度不易控制，易出現近熱源點溫度過高而導致多環芳烴類致癌、致畸、致突變物質含量過高的問題。已有大量研究表明，多環芳烴類物質與人類多種癌癥的發病率密切相關，如乳腺癌、胰腺癌、肺癌和結腸癌等。經常攝入多環芳烴含量過高的食品，會危及人體健康。以上種種問題嚴重制約了我國烤鴨市場的發展。因此，規范烤鴨制作流程及通過添加外源天然物質來控制烤鴨中多環芳烴的含量顯得十分必要。

香辛料提取物是指以自然界中香辛料植物的花朵、葉、根、皮、全草和果實等不同部位為原料，采用物理或化學提取方式制備的一類具有揮發性香味的天然化合物。香葉提取物、高良姜提取物及花椒提取物是肉類工業中常用到的三種香辛料提取物。其中，香葉提取物又稱月桂葉提取物，主效成分為α-乙酸松油酯、肉桂醛、β-桉葉油醇、β-石竹烯等，具有較高的藥用價值，可用于治療胃痛、風濕病和消化不良等病癥，并具有抗菌、抗病毒、抗氧化活性。此外，香葉水提物還可作為止瀉劑用作腸胃疾病的治療；高良姜提取物的有效成分以黃酮類、二芳基庚烷類為主，具有很高的藥用價值，相關研究表明，高良姜提取物在抗氧化、抗潰瘍、抑制腫瘤惡性增殖和消炎止痛方面有突出的作用，另外，還可用作食品的調味劑和抗氧化劑，調節食品鮮度，延長食品保質期；花椒提取物的化學成分主要為生物堿、黃酮類、香豆素等，具有較強的抗氧化和抑菌能力，且花椒提取物能夠有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等常見致病菌，在肉制品保鮮方面具有較大的應用價值。目前，有關利用香辛料提取物抑制烤鴨中多環芳烴含量的研究未見報道。還較少，因此，研究香辛料提取物對烤鴨中多環芳烴含量的影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種澤金黃油亮、表皮酥脆、肉質細嫩、風味獨特、產品質量穩定，且可有效減少烤鴨中多環芳烴的含量，提高烤鴨安全性的低多環芳烴含量烤鴨及其制作方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種低多環芳烴含量烤鴨，以新鮮整鴨為原料，香葉水提物、高良姜水提物和花椒水提物中的一種或者三者混合物以及食鹽、白砂糖、白芝麻、芝麻油、味精、I+G、雞粉、飴糖、蜂蜜、白酒、黃酒、浙紅醋、紅燒汁和紅曲紅為主要輔料組成，經原料挑選及清洗休整、腌制料配制、腌制、充氣、燙皮、掛糖、晾坯、烤制、冷卻包裝和殺菌工序制得。