[發明專利]一種捆蹄用重組豬皮的生產方法

在審

• 申請號: 201910587920.0
• 申請日: 2019-07-02
• 公開（公告）號: CN110236117A
• 公開（公告）日: 2019-09-17
• 發明（設計）人: 劉宣東;胡新江;胡永洋
• 申請（專利權）人: 江蘇康強食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 傅婷婷;徐冬濤

本發明公開了一種捆蹄用重組豬皮的生產方法，包括：以來自非疫區豬皮為原料；清洗去除異物和皮下脂肪；將清洗后的豬皮沸水煮制定型；將定型后的豬皮切成方塊，分別經有機酸液浸泡、清水浸泡、瀝水工藝；然后將豬皮用復配蛋白酶液酶解，高溫滅酶；將豬皮酶解液、谷氨酰胺轉氨酶和復合膠充分混勻后倒入模具內成型，最后脫模使用。本發明生產的重組豬皮形狀規整，彈性和韌性好，能夠用于捆蹄的生產。

技術領域

本發明屬于肉類產品深加工技術領域，涉及一種重組豬皮的生產方法。

背景技術

我國生豬養殖量世界第一，據統計2015年我國生豬頭數為45112.5萬頭。豬皮作為生豬屠宰后的副產物，其價格低廉(大概每斤3～4元)。豬皮中大部分為水，含水量在70～75％，蛋白質含量在21～23％，脂肪1％左右，灰分大約0.5％。豬皮中的蛋白質以膠原蛋白為主，含量為87％左右，豬皮中蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比普通豬肉高4倍，而且脂肪含量很低卻只有豬肉的一半。豬皮是由較薄的表皮層、緊實真皮層、松軟的皮下結締組織構成，其中主要成分為真皮層，表皮層又可分為角質層、生發層，占生皮重量的1％，由堿溶性蛋白質組成。真皮層由占其1/5的乳突層和網狀層構成；真皮層絕大部分是由膠原蛋白，疏松的結締組織組成了皮下層。構成豬皮的蛋白有膠原蛋白、彈性蛋白和網狀纖維蛋白，三種纖維交織成束狀，使豬皮具有網狀結構。豬皮膠原結構復雜，其中I型膠原占80～85％,III型膠原占10～15％。豬皮中膠原蛋白含量豐富，具有排除重金屬離子和體內毒素，防止心腦管疾病方面有一定的作用，且這些蛋白被人體吸收利用后可增進皮膚彈性，減少皺紋產生，起到抗衰老、美容作用。豬皮是生產捆蹄的主要原料，但由于其形狀不規整、毛發硬、毛孔大、表皮微生物、芽孢多難以清洗等特點，導致捆蹄生產效率低、保質期短等問題。

發明內容

發明目的：針對現有重組豬皮技術多采用鹽酸溶液浸泡，而鹽酸溶液屬于?；罚行∑髽I難以購買，部分技術用檸檬酸代替鹽酸浸泡，但單純用檸檬酸漲發效果差，酸解后豬皮熬膠不徹底，重組后豬皮硬度差，氫氧化鈉溶液浸泡后重組的豬皮顏色暗、韌度差。本發明的目的是提供一種捆蹄用豬皮的生產方法，充分利用有機酸液對豬皮中膠原蛋白的漲發作用和復配蛋白酶對豬皮中膠原蛋白大分子的降解作用，使膠原蛋白大分子降解為小分子，利用復配膠和谷氨酰胺轉氨酶的共同作用提高成型后重組豬皮的韌性、硬度、堅實度和熱不可逆性，滿足捆蹄的生產工藝。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案為：

一種捆蹄用重組豬皮的生產方法，步驟如下：

(1)以來自非疫區的豬皮為原料；

(2)清洗去除異物和皮下脂肪，然后沸水煮制3min；

(3)將煮制后的豬皮切成寬1cm方塊；

(4)將切塊后的豬皮放入同等重量的有機酸液中浸泡4h；

(5)將有機酸液浸泡后的豬皮用兩倍重量的清水浸泡2h，然后撈出瀝水1h；

(6)將瀝水后的豬皮和復配酶液充分混合后于55℃酶解反應4h，然后95℃滅酶10min，用40目的紗布過濾后去掉皮渣制得豬皮液；

(7)將酶解后的豬皮液用氫氧化鈉溶液調pH值至7.0；

(8)將酶解液中加入復合膠和谷氨酰胺轉氨酶充分混勻后倒入模具；

(9)將模具轉入成型室于45℃成型4h后脫模待用。

步驟(4)中，有機酸液優選檸檬酸溶液，pH值為2.0。

所述的復配酶液中優選含木瓜蛋白酶30u/g-40u/g,含菠蘿蛋白酶12u/g-16u/g，含風味蛋白酶0.2u/g-0.6u/g；豬皮和復配酶液的質量比例為2:1。