[發(fā)明專利]一種低溫成型的蛋干及其加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910578613.6
• 申請(qǐng)日: 2019-06-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110338365A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-10-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉華橋;阮丹丹;李雙艷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L15/00
• 分類號(hào): A23L15/00;A23L5/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

1.一種蛋干的加工方法，以鮮蛋清、鮮蛋黃為主要原料，主要制作步驟包括調(diào)味、注模、成型、烘烤，其特征在于注模、成型步驟如下：將食用堿溶液加入到調(diào)味后的雞蛋液攪拌均勻，然后注入模具，進(jìn)而進(jìn)行成型，成型溫度為30-50℃，經(jīng)24h-48h后，模具內(nèi)的雞蛋液定型，得到成型的蛋干；其中，食用堿溶液由水與食用堿按質(zhì)量比1:（0.4-0.6）組成。

2.一種蛋干的加工方法，其特征在于步驟如下：

（1）按重量份數(shù)計(jì)，稱取蛋清25-45份、蛋黃10-40份、白酒 5-20份、食用油5-15份、鹽0.5-2份、水溶生姜粉 0.5-2.5份、胡椒粉 0.5-2.5份、乙基麥芽酚0.02-0.08份、香蘭素0.2-0.8份、食用堿1-15份、水2-30份、酵母抽提物 0.8-1.6份、白糖1-5份、水溶辣椒粉1.5-5.5份、花椒粉 1.5-5.5份、孜然粉1.5-5.5份、芝麻1.5-5.5份，用于后續(xù)步驟；

（2）將蛋清和蛋黃混合并攪拌均勻后，用60-80目濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾；然后，所得濾液中加入鹽、白酒、水溶生姜粉、乙基麥芽酚、香蘭素、酵母抽提物、白糖、水溶辣椒粉，攪拌混合均勻，得到調(diào)味后的蛋液；

（3）注模：將食用堿溶液加入到步驟（2）所得調(diào)味后的蛋液攪拌均勻，然后注入模具；其中，食用堿溶液由水與食用堿按質(zhì)量比1:（0.4-0.6）組成；

（4）成型：將步驟（3）所得注有蛋液的模具置于定型容器中，定型容器的溫度為30-50℃，經(jīng)24h-48h后，模具內(nèi)的蛋液定型，得到成型的蛋干；

（5）烘烤：將步驟（4）所得蛋干冷卻至室溫后脫模、切片，置于35-50℃烘烤1-1.5h，取出后均勻涂抹食用油，然后再置于55-85℃烘烤0.25-0.5h；

（6）包裝、殺菌：將胡椒粉、花椒粉、孜然粉、芝麻添加到食用油中混合均勻，然后涂抹于步驟（5）所得蛋干外表面，經(jīng)真空連續(xù)包裝、殺菌，即得到蛋干成品。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛋干的加工方法，其特征在于所述食用堿為碳酸氫鈉或碳酸鈉中的一種或兩種。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛋干的加工方法，其特征在于所述白酒為42°以上的白酒。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛋干的加工方法，其特征在于所述食用油為玉米胚芽油、香油，葵花籽油中的一種或兩種。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛋干的加工方法，其特征在于步驟（5）食用油的用量為原料中食用油總量的35%-45%，步驟（6）食用油的用量為原料中食用油總量的55%-65%，總和為步驟 （1）所稱取的食用油。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛋干的加工方法，其特征在于所述步驟（6）殺菌條件為低溫帶壓殺菌工藝，殺菌條件為：0.20-0.30Mpa，60-70℃殺菌0.5-1h。