[發明專利]一種基于微波快速殺菌技術的軟包裝即食魚塊的生產工藝

在審

• 申請號: 201910563058.X
• 申請日: 2019-06-26
• 公開（公告）號: CN110150364A
• 公開（公告）日: 2019-08-23
• 發明（設計）人: 欒東磊;潘志海;劉宇昊;郭長凱;胡蕾琪;張柔佳
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23B4/01
• 分類號: A23B4/01;A23B4/06;A23L17/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 上海申浩律師事務所 31280
• 代理人: 張潔

本發明公開了一種基于微波快速殺菌技術的軟包裝即食魚塊的生產工藝，包括以下步驟：(1)、原料預處理,對新鮮魚清洗、去皮、去骨；(2)、分裝，將魚肉切塊，稱重，分裝入蒸煮袋；(3)、真空密封包裝，將加入魚的蒸煮袋真空包裝封口；(4)、采用微波快速加熱，加熱時間小于5min，微波升溫60℃?90℃，使魚塊最冷點溫度達到90℃?100℃；(5)、微波加熱后魚塊在95℃±2℃下，保溫3min?6min；(6)、水浴冷卻10min，魚塊最冷點溫度降至25℃以下；(7)、最后常溫或0?4℃冷庫貯藏。微波加熱利用交變電場對物料整體加熱，加熱效率更高，速度更快，能夠實現高品質、低鹽、低添加的健康產品的生產。

技術領域

本發明涉及食品加工新技術領域，尤其是一種基于微波快速殺菌技術的軟包裝即食魚塊的生產工藝。

背景技術

水產品中尤其各種魚類營養成分高，含多種不飽和脂肪酸，蛋白質含量多。除少部分可生食外，大多都需要加工后食用，以避免潛在的寄生蟲和微生物風險。魚類由于其含有豐富的營養物質和高水分含量很容易滋生細菌，在開放環境中品質會迅速劣變。對于遠離海洋的內陸地區而言，傳統的煙熏、鹽漬和罐頭加工會嚴重破壞魚肉營養成分，或為了延長貯存期會加入過多食鹽或添加劑而造成風味過重的問題。

即使是冷凍水產品結合現有的冷鏈運輸，也會存在溫度波動的問題，保質期會比實驗室精確控溫條件下測定的結果大幅降低。而隨著電子商務的發展，面向個人的水產品網絡零售多采用添加冰塊快遞的方法，則更不能保證產品的品質。總的來說，要想延長保質期就得加強熱處理程度，但這是以降低產品感官品質和營養價值為代價的。隨著人們生活水平的提高，消費者更傾向于選擇低熱處理程度、高營養成分的產品。目前較為廣泛使用的巴氏殺菌是較溫和殺菌程度和低溫度較長時間的殺菌方法，在滿足一定殺菌要求的同時盡可能的保證食品營養成分不被破壞，以此滿足人們對高品質產品日益增長的需求。但是在實際生產中，傳統的巴氏殺菌技術存在殺滅微生物效果不理想和熱處理過度的問題，為了延長產品的貨架期多采用凍藏方法，在食用前還需提前解凍。而微波殺菌利用電場使極性分子間相互摩擦生熱達到快速整體加熱目的。此外，微波對微生物存在非熱效應，微波殺菌是微波的熱效應和非熱效應共同作用的結果。熱效應使蛋白質變性，而微波場改變了細胞膜斷面的電場分布，二者結合從而達到較強的殺菌作用，從而實現高品質、低鹽、低添加的健康產品目標。本發明能夠在最大程度的保證魚肉的品質和原始風味的前提下進行快速殺菌，成品不僅品質高而且僅需0-4℃冷藏，短暫加熱即可食用，方便快捷。

現有技術中多是將食物制成罐頭，然后進行腌漬、水浴或者蒸汽殺菌。其中：腌漬：通過高濃度的食鹽或糖升高體系的滲透壓，從而降低水分活度達到抑制為微生物繁殖的目的；水浴殺菌：水浴殺菌主要是用熱水浸泡，通過熱傳遞使罐頭內部食物的溫度上升，熱力滅活微生物；蒸汽殺菌：蒸汽殺菌是以飽和的空氣、壓力、空氣反壓來實現殺菌，溫度比水浴高，但是時間長，能耗大。傳統的煙熏、鹽漬和罐頭熱力殺菌會嚴重破壞魚肉營養成分，或為了延長貯存期會加入過多食鹽或添加劑而造成風味過重的問題。

發明內容

本發明提供一種基于微波快速殺菌技術的軟包裝即食魚塊的生產工藝，以解決上述背景技術中的現有技術存在的問題。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種基于微波快速殺菌技術的軟包裝即食魚塊的生產工藝，包括如下步驟：

(1)、原料預處理,對新鮮魚清洗、去皮、去骨；

(2)、分裝，將魚肉切塊，稱重，分裝入蒸煮袋；

(3)、真空密封包裝，將加入魚的蒸煮袋真空包裝封口；

(4)、采用微波快速加熱，加熱時間小于5min，微波升溫60℃-90℃，使魚塊最冷點溫度達到90℃-100℃；

(5)、微波加熱后95℃±2℃下保溫3min-6min；

(6)、水浴冷卻10min，魚塊最冷點溫度降至25℃以下；