[發明專利]基于液滴和體相觀測的豆腐制作條件確定方法及制作方法

在審

• 申請號: 201910537611.2
• 申請日: 2019-06-20
• 公開（公告）號: CN112106842A
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 張敏蓮;王婧
• 申請（專利權）人: 清華大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京鴻元知識產權代理有限公司 11327
• 代理人: 邸更巖

1.基于液滴和體相觀測的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)制備豆漿；

(2)觀測不同制作條件下的豆漿在凝固劑溶液液滴中的變化；

(3)觀測不同制作條件下的凝乳體相；

(4)基于豆漿液滴和凝乳體相觀測結果確定凝乳生長機制；

(5)根據凝乳生長機制和豆腐品質需求，優化并確定豆腐制作條件。

2.根據權利要求1所述的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，步驟(2)所述的觀測不同制作條件下的豆漿在凝固劑溶液液滴中的變化，具體方法是：配置凝固劑溶液，取凝固劑溶液液滴于承載體上，然后向凝固劑溶液液滴中滴加豆漿，觀察豆漿在凝固劑溶液液滴中隨時間的變化。

3.根據權利要求1所述的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，所述制作條件包括大豆的種類、研磨與過濾的工藝、煮漿的溫度與時間、凝固劑的種類與用量。

4.根據權利要求3所述的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，所述凝固劑為鹽類、酸類或酶類凝固劑，或為以上兩者或多者的復合凝固劑。

5.根據權利要求4所述的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，所述鹽類凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣、乳酸鈣或葡萄糖酸鈣。

6.根據權利要求4所述的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，所述酸類凝固劑為葡萄糖酸內酯、乳酸或酸漿。

7.根據權利要求4所述的豆腐制作條件確定方法，其特征在于，所述酶類凝固劑為谷氨酰胺轉移酶、菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶。

8.基于液滴和體相觀測的豆腐制作方法，其特征在于，按照權利要求1-6任一權利要求所述的豆腐制作條件確定方法確定豆腐制作條件，根據確定的豆腐制作條件制作豆腐。

9.根據權利要求8所述的豆腐制作方法，其特征在于，自動控制豆腐制作條件。