[發(fā)明專利]一種復(fù)合鮮味劑及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910532256.X
• 申請日: 2019-06-19
• 公開（公告）號: CN110089719A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡炎華;韓云秀
• 申請（專利權(quán)）人: 廊坊梅花生物技術(shù)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L27/23
• 分類號: A23L27/23;A23L27/21;A23L27/20
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 劉偉

本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種復(fù)合鮮味劑及其制備方法。本發(fā)明所述的復(fù)合鮮味劑由鮮味主成分、鮮味協(xié)同成分、緩沖劑和食鹽組成，以呈鮮氨基酸及其鈉鹽、呈鮮核苷酸或二者的混合物為主成分，以琥珀酸二鈉為協(xié)同成分，增鮮并且延長鮮味在口腔中的保留時間；以檸檬酸鈉、檸檬酸或二者的混合物作為緩沖劑和金屬離子螯合劑，起到穩(wěn)定氨基酸鹽五元環(huán)結(jié)構(gòu)作用，從而對復(fù)合鮮味劑產(chǎn)生助鮮作用并改善風(fēng)味，產(chǎn)生清爽的口感。本發(fā)明所述復(fù)合鮮味劑既有較高鮮度、較長的鮮味保留時間，又具有豐富風(fēng)味。本發(fā)明所述復(fù)合鮮味劑的制備方法簡單，制得的產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，儲存時間長。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合鮮味劑及其制備方法，尤其是涉及一種口感、風(fēng)味及營養(yǎng)豐富、鮮味較高、味感保留時間長的復(fù)合鮮味劑及其制備方法。

背景技術(shù)

目前，鮮味已經(jīng)被很多國家和地區(qū)尤其是亞洲地區(qū)認(rèn)為是第五種基本味覺，呈鮮味的物質(zhì)主要包含氨基酸及其鈉鹽類，如谷氨酸鈉(MSG)、天門冬氨酸(ASP)；核苷酸類，如呈味核苷酸二鈉(I+G)；有機(jī)酸類，如琥珀酸二鈉等。MSG是最典型的呈鮮味物質(zhì)，但是其鮮味單調(diào)，鮮度中等；而單純的I+G鮮度極低，但當(dāng)其與MSG同時存在時，兩者可以產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的鮮味。

復(fù)合調(diào)味料是指兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用物理的或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理，最終制成可供安全食用的一類調(diào)味料產(chǎn)品。

公開號為CN 108477579 A的中國專利公開了一種調(diào)味料，首先制取蝦皮、干貝或雞肉漿狀物，漿狀物經(jīng)過酶解、滅酶、離心、干燥等步驟制得蝦皮、干貝或雞肉提取物，然后添加香辛料等多種成分，制成的調(diào)味料具有鮮味獨(dú)特，口感醇厚，營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)周期短、制備工藝穩(wěn)定可控等特點(diǎn)。該發(fā)明制成的調(diào)味料雖然具一定鮮度、口感醇厚，但鮮度較低，制備工藝復(fù)雜，且含鹽量過高，食用過多容易引起高血壓等疾病。

公開號為CN 103584062A的中國專利公開了一種營養(yǎng)低鈉復(fù)合鹽，其由30％-45％的普通食鹽，45％-55％的氯化鉀，1％-2％的L-組氨酸，0.8％-1.2％的L-精氨酸，3.5％-5％L-的賴氨酸，1.5％-2％葡萄糖酸鈉經(jīng)攪拌、溶解、噴霧以及干燥制成。公開號為CN103876104A的中國專利公開了一種益生元低鈉鹽，其由50％-70％的氯化鈉，20％-45％的氯化鉀，0.5-15％的益生元，超微細(xì)食材粉末和1％-5％的其它輔料混合制備得到。公開號為CN 101243861A的中國專利公開了一種增咸、增鮮、低鈉功能性復(fù)合調(diào)味品，其由20-80份的低鈉鹽、10-30份的功能營養(yǎng)素以及3-15份的呈鮮風(fēng)味物質(zhì)混合、攪拌以及造粒制成。以上技術(shù)方案雖然降低了復(fù)合調(diào)味料中的鈉的含量，但使用氯化鉀、氯化鎂等來代替氯化鈉，使調(diào)味料咸度降低，且氯化鉀、氯化鎂等具有苦味、澀味等不良味道，影響其食用性。

此外，現(xiàn)有的一些技術(shù)方案添加許多天然物質(zhì)的酶解物，如公開號為CN108391805 A的中國專利公開了一種提味復(fù)合香辛調(diào)味料，利用啤酒酵母粉酶解，制成酵母抽提物，并且通過在牛油和蠔油中發(fā)生美拉德反應(yīng)，加之與香辛料并用，制得具有濃郁的肉香味和飽滿的肉滋味的提味劑，且風(fēng)味濃郁，口感純正。公開號為CN 106418412 A的中國專利公開了一種具有保健功能的調(diào)味料，含有酶解制得的多種活性成分，然后與木糖醇、香辛料等混合制成。該調(diào)味料不含人工添加劑、能夠起到提高免疫力、降血壓的功效。公開號為CN 105831683 A的中國專利公開了一種復(fù)合調(diào)味品，首先制備食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，再添加NaCl、KCl和海藻糖，混合制粒，得到的產(chǎn)品具有低鹽攝入、風(fēng)味優(yōu)良等優(yōu)點(diǎn)。以上技術(shù)方案雖然鮮味較豐富、或有的具有一定的保健功效，但是存在鮮度較低、組分復(fù)雜、制備工藝繁瑣等缺陷。