[發明專利]一種發酵型猴頭菇醬的生產方法

在審

• 申請號: 201910523942.0
• 申請日: 2019-06-18
• 公開（公告）號: CN110101069A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 孟德梅;楊可心;潘強;孔宇
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種發酵型猴頭菇醬的生產方法，步驟如下：步驟一，預處理；步驟二，殺青過后的猴頭菇置于烘箱內烘干，烘干需3±0.5h；步驟三，烘干的猴頭菇用粉碎機粉碎，得到猴頭菇粉；步驟四，添加猴頭菇粉重量10％～20％的水與猴頭菇粉混合打漿，然后將猴頭菇漿分裝入250mL玻璃瓶中，每瓶100±5g的猴頭菇漿，進行常壓蒸汽殺菌，殺菌時間為15min，得到猴頭菇原漿；步驟五，冷卻20±5min后在漿液中加入猴頭菇漿重量3％～12％的食鹽、2％～8％的糖、接種0.5％～3.5％乳酸菌，29℃恒溫培養箱中發酵3～9d至成熟；步驟六，對發酵成熟的猴頭菇醬進行感官評價并測定pH值和總酸值。本方法運用單因素和正交優化試驗方法生產發酵型猴頭菇醬，有效提高了生產效率，降低了生產成本，有望使發酵型猴頭菇醬的生產得到廣泛推廣。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種發酵型猴頭菇醬的生產方法。

背景技術

猴頭菇(Hericium erinaceus)隸屬擔子菌剛猴菇目猴菇科猴菇屬，子實體肉質肥厚，形態與猴頭相似。作為一種珍貴的藥食同源食用菌，其營養價值豐富，富含人體必需氨基酸在內的17種氨基酸，維生素、礦物質和多糖含量豐富，具有良好的保健功效。野生猴頭菇在我國華北、東北、中南和四川、云南、甘肅、浙江等地均有分布，在江蘇、上海等地已經有人工栽培。在國外，如美國、日本、西歐等國家均有規?；a。因此，加工生產具有高營養價值猴頭菇產品具有良好的市場前景。

猴頭菇的營養豐富，對猴頭菇食品進行精加工，可增加其產品的附加值，提高經濟效益，滿足消費者的需求。但目前猴頭菇加工食品一般以猴頭菇為輔料，且主要添加在餅干、醬油、面條等中，而對于猴頭菇醬的生產與研究較少，尤其是發酵型猴頭菇醬的生產和研究。因此找到一種發酵型猴頭菇醬的生產方法非常迫切。

通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

發明內容

本發明目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種發酵型猴頭菇醬的生產方法，所述方法首先對打漿時水的不同添加量及發酵過程中不同添加量的鹽、糖、菌種和發酵時間進行單因素試驗來確定最佳的生產工藝，繼而進行正交試驗確定最優的生產工藝，所得到的猴頭菇醬風味較好，而且極大降低了生產時間和成本。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種發酵型猴頭菇醬的生產方法，步驟如下：

步驟一，選擇菇體完整、無蟲害、外觀為均勻白色的猴頭菇干菇，進行初步清洗操作，后置于沸水中煮15min殺青；

步驟二，殺青過后的猴頭菇平鋪于容器內，后置于65℃烘箱內烘干，烘干需3±0.5h；

步驟三，烘干的猴頭菇用粉碎機粉碎，得到猴頭菇粉，且猴頭菇粉應能夠通過50目網篩；

步驟四，添加猴頭菇粉重量10％～20％的水與猴頭菇粉混合打漿，然后將猴頭菇漿分裝入250mL玻璃瓶中，每瓶100±5g的猴頭菇漿，進行常壓蒸汽殺菌，殺菌時間為15min，得到猴頭菇原漿；

步驟五，冷卻20±5min后在漿液中加入猴頭菇漿重量3％～12％的食鹽、2％～8％的糖、接種0.5％～3.5％乳酸菌，29℃恒溫培養箱中發酵3～9d至成熟；

步驟六，對發酵成熟的猴頭菇醬進行感官評價并測定pH值和總酸值。

而且，所述步驟一中殺青時間為15±1min。

而且，所述步驟四中250mL玻璃瓶需至少耐100℃高溫。

而且，所述步驟五中乳酸菌為杜邦-丹利斯克發酵菌種。

本發明取得的優點和積極效果為：