[發明專利]一種百合姜汁水豆豉及其制備方法

在審

• 申請號: 201910510033.3
• 申請日: 2019-06-13
• 公開（公告）號: CN110122781A
• 公開（公告）日: 2019-08-16
• 發明（設計）人: 陳步友;顏魯風;劉龍勇;劉勇
• 申請（專利權）人: 貴州老外婆風味食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L5/00;A23L11/30;A23L27/00
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 郭嬌

1.一種百合姜汁水豆豉，按其重量份計，包括以下原料：

黃豆40-60份、水28-32份、百合3-5份、生姜3-4份、綠茶0.4-0.6份、食鹽4.4-4.6份、辣椒面2.3-2.7份、花椒粉0.01-0.03份、白糖0.22-0.27份。

2.如權利要求1所述的一種百合姜汁水豆豉的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：

a、選取無污染無雜質、香味純正、無異味新鮮百合3-5份，干燥后粉碎并過120木篩，得百合粉，備用；

b、選取姜體飽滿、無干癟、無霉變的生姜3-4份，清洗干凈去除外皮后，用破碎機切碎后制成姜絲備用；

c、黃豆篩選、浸泡：將黃豆40-60份，平攤在篩選臺上，反復挑選，除去雜質，將挑選好的黃豆轉入浸泡桶中加水浸泡13-15小時，備用；

（2）蒸煮：將浸泡好的黃豆倒入壓力蒸煮鍋，蒸汽壓力為0.20±0.02 Mpa，通入120-124℃溫度的蒸汽，蒸煮6-8分鐘，然后關氣、排水、排氣、倒出；

（3）熬汁：將水28-32份倒入容器內，將制備好的姜絲1-3份倒入容器內充分攪拌均勻燒開后加入制備好的百合粉0.8-1.2份、綠茶0.4-0.6份熬汁13-16分鐘，放入食鹽4.4-4.6份、辣椒面2.3-2.7份、花椒粉0.01-0.03份、白糖0.22-0.27份繼續熬汁5-8分鐘，得調味水，備用；

（4）初次發酵：將蒸煮好的黃豆轉入發酵框中，陳列于發酵室在37-39℃，55-80%濕度環境下進行初次發酵，直至發酵完全成熟，發酵至黃豆表面有菌絲，粘而不斷，終止發酵；

（5）漂洗：將發酵好的濕豆豉用清水外表的菌絲與雜質漂洗干凈，瀝干；

（6）配制：將漂洗瀝干的濕豆豉與配料水按1:3配比稱量倒入調配桶中，攪拌至混合均勻；

（7）灌裝：將配制好的物料裝入灌裝瓶中，將瓶口密封，備用；

（8）二次發酵：將灌裝好的半成品依次送入發酵室擺放整齊進行發酵，二至三天觀察一次發酵情況，待水豆豉外觀變黃色或金黃色后應終止發酵，備用；

（9）滅菌：將二次發酵好的產品放入滅菌鍋，在113-115℃，0.16-0.20Mpa壓力下滅菌28-32分鐘；

（10）打碼、貼標、裝箱：滅菌好的產品用潔凈的毛巾將瓶體擦拭干凈、將產品貼上相應的標簽、用噴碼機打上生產日期、抽取產品進行檢驗，合格后向箱內放入檢驗合格證；

（11）成品入庫：將檢驗合格的產成品入庫。