[發(fā)明專利]一種發(fā)酵面包及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910495001.0
• 申請(qǐng)日: 2019-06-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110150353A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃秋平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省卡爾頓食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D13/31;A21D2/36;A21D2/16;A21D10/00;A21D2/34;A21D2/18
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 羅煥清

1.一種發(fā)酵面包，其特征在于，其原料包括如下重量份數(shù)的組分：

面粉28-32份；

全脂乳粉0.6-1份；

干酵母0.6-0.8份；

食用鹽0.2-0.5份；

純牛奶4-5份；

起酥油0.4-0.6份；

奶油4.5-5份；

白砂糖粉8-9份；

蛋液4-5份；

保濕劑5-7份；

保軟劑0.1-0.3份；

面包改良劑0.1-0.2份；

樹(shù)莓果肉粉4-6份；

樹(shù)莓籽粉1-2份；

冰水2-4份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵面包，其特征在于，所述樹(shù)莓果肉粉的制備方法如下：取新鮮的樹(shù)莓，清洗干凈后，破碎，過(guò)濾得到汁液和固形物，從固定物中將樹(shù)莓籽分離出去，備用，將固形物中的果肉和汁液混合后，采用真空冷凍干燥工藝處理得到樹(shù)莓果肉粉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵面包，其特征在于，所述樹(shù)莓籽粉的制備方法如下：取新鮮的樹(shù)莓，清洗干凈后，破碎，過(guò)濾得到汁液和固形物，從固定物中將果肉分離出去，備用，將固形物中的樹(shù)莓籽進(jìn)行翻炒，翻炒溫度控制在110-120℃，翻炒時(shí)間為60-70min，冷卻至常溫，粉粹，得到樹(shù)莓籽粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵面包，其特征在于，還包括0.5-1份的樹(shù)莓葉提取物，所述樹(shù)莓葉提取物的提取方法如下：取新鮮的樹(shù)莓葉片，采用真空冷凍干燥工藝處理得到凍干葉片，粉碎后，加入乙醇，超聲波預(yù)處理后，回流提取，過(guò)濾得到濾液和殘?jiān)瑲堅(jiān)靡掖枷礈欤喜V液和洗滌液，經(jīng)濾膜過(guò)濾出去雜質(zhì)，得到樹(shù)莓葉提取物。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵面包，其特征在于，所述凍干葉片與乙醇的料液比為1：（25-30），超聲波預(yù)處理時(shí)間為10-20min。

6.一種發(fā)酵面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一，將面粉、全脂乳粉、干酵母、食用鹽、純牛奶、起酥油、奶油、白砂糖粉、蛋液、保濕劑、保軟劑、面包改良劑、樹(shù)莓果肉粉、樹(shù)莓籽粉、冰水加入攪拌容器內(nèi)，混合攪拌均勻，直至形成表面光滑的面團(tuán)，面團(tuán)中心溫度為27-32℃；

步驟二，將面團(tuán)進(jìn)行N次壓面，并使邊角料壓面次數(shù)≥2N；

步驟三，將壓面后的面團(tuán)壓薄至厚度為0.7±0.1cm的面片，將面片疊層為兩層，再次壓薄至0.5±0.1cm，在面片的內(nèi)表面涂覆餡料，并回卷包裹餡料，分切后得到生胚；

步驟四，將生胚送至醒發(fā)室醒發(fā)；

步驟五，將醒發(fā)后的生胚送至烤爐內(nèi)烘焙；

步驟六，在溫度為22±2℃、濕度為60±5%的條件下冷卻至中心溫度低于32℃，得到發(fā)酵面包。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種發(fā)酵面包的制作方法，其特征在于，所述步驟四中醒發(fā)的溫度為36-38℃，濕度為80-90%。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種發(fā)酵面包的制作方法，其特征在于，所述烘焙時(shí)上火溫度為165-200℃，下火溫度為145-150℃，烘焙時(shí)間12.8-13.5min。