[發(fā)明專利]一種風味煙熏鴨肉的制作工藝在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910486979.0 | 申請日： | 2019-06-05 |
| 公開（公告）號： | CN110613095A | 公開（公告）日： | 2019-12-27 |
| 發(fā)明（設計）人： | 申恒寶;劉學竹 | 申請（專利權）人： | 山東恒寶食品集團有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/50 | 分類號： | A23L13/50;A23L13/70;A23L33/00 |
| 代理公司： | 11210 北京紐樂康知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) | 代理人： | 田磊 |
| 地址： | 276500 *** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 鴨肉 煙熏 制作工藝 胡椒粉 食用 葡萄糖 維生素C鈉 工藝制作 鴨肉制品 亞硝酸鈉 營養(yǎng)精華 磷酸鹽 赤砂糖 滾揉 浸味 蒸制 味精 冷卻 食鹽 口味 凍結 精選 掛鉤 人群 保留 | ||
1.一種煙熏鴨肉的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟：
（1）使用冷凍鴨肉原料時需要先解凍，然后挑選，去除殘留的骨頭、軟骨、淤血；
（2）滾揉液制作，將葡萄糖、食鹽、赤砂糖、磷酸鹽、味精、胡椒粉、維生素C鈉、亞硝酸鈉與水混合，攪拌均勻，制成滾揉液；
（3）滾揉，將步驟（2）中制得的滾揉液與步驟（1）中處理過的鴨肉原料一起放入滾揉機，真空滾揉90分鐘，靜置腌制12小時；
（4）掛鉤，將步驟（3）中腌制后的鴨肉掛在不銹鋼鉤上；
（5）加熱干燥，將步驟（4）中掛在不銹鋼鉤上的鴨肉在45-55℃的溫度下干燥約50分鐘，然后50-60℃溫度下煙熏約30分鐘，最后蒸制約40分鐘至熟；
（6）冷卻，將步驟（5）中蒸熟的鴨肉在1小時內迅速冷卻至20℃以下；
（7）脫鉤 ，摘掉步驟（6）中冷卻過的鴨肉上的不銹鋼鉤；
（8）裝袋：將步驟（7）中脫鉤后的鴨肉計量裝袋，真空封口；
（9）凍結：將步驟（8）中裝袋的鴨肉冷凍保存。
2.根據(jù)權利要求1所述的煙熏鴨肉的制作工藝，其特征在于：步驟（2）中滾揉液的重量份為：水100-120份、葡萄糖20-40份、鹽10-20份、赤砂糖10-20份、磷酸鹽2-4份、味精2-4份、胡椒粉2-4份、維生素C鈉0.05-0.1份、 亞硝酸鈉0.05-0.1份。
3.根據(jù)權利要求2所述的煙熏鴨肉的制作工藝，其特征在于：步驟（3）中鴨肉的重量份為1000份。
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