[發(fā)明專利]一種水磨糯米粉的生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910460045.X
• 申請(qǐng)日: 2019-05-30
• 公開（公告）號(hào): CN110140863A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李洪巖;王靜;孫寶國(guó);周興伍;周子鈔;閆舒;張紅燕;雷寧宇;劉劍俠;楊庭巍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué);河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L5/30
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;張仕婷

本發(fā)明涉及一種水磨糯米粉的生產(chǎn)方法，屬于谷物加工技術(shù)領(lǐng)域。其以糯米為原料，通過(guò)清洗、浸泡、磨漿處理，實(shí)現(xiàn)糯米的超細(xì)粉碎，且糯米漿液均勻、細(xì)膩；糯米粉漿再經(jīng)超聲輔助的（淀粉）退火處理，實(shí)現(xiàn)糯米粉的物理改性，使得淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)分子締合增加；最后，通過(guò)過(guò)篩，脫水干燥得到品質(zhì)優(yōu)良的糯米粉。本發(fā)明與現(xiàn)有傳統(tǒng)水磨法制備糯米粉的專利技術(shù)相比，所得到的糯米粉的峰值粘度高、水吸收與水滯留能力強(qiáng)，從而提高了糯米粉的品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水磨糯米粉的生產(chǎn)方法，屬于谷物加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

糯米在我國(guó)具有悠久的種植與食用歷史，其食用方式豐富，口感軟糯，米香濃郁，深受消費(fèi)者喜愛。糯米粉是傳統(tǒng)糯米制品中的一種重要形式，是制造湯圓、糯米糕點(diǎn)等速凍產(chǎn)品的主要原料。糯米粉含有淀粉、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、鈣等微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；糯米粉相較于其他谷物淀粉，支鏈淀粉含量高，具有弱凝沉性和良好的凍融穩(wěn)定性。糯米粉的加工主要分為干法和濕法。干磨工藝使得原料在粉碎過(guò)程中溫度升高，物質(zhì)變性，細(xì)度不夠低，在口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)方面均不能滿足消費(fèi)者需求。濕法工藝是將糯米加水浸泡、磨漿并干燥成粉的過(guò)程，溫度不會(huì)過(guò)高，不會(huì)產(chǎn)生熱變形，糯米粉的細(xì)度可以通過(guò)磨漿過(guò)程控制，濕法制粉使得糯米粉粉質(zhì)細(xì)膩，破碎程度小，因此是目前企業(yè)生產(chǎn)所采用的主要制粉方法。

淀粉退火是一種水熱處理，使淀粉顆粒在高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度低于糊化溫度下溶脹。經(jīng)過(guò)退火處理的糯米粉峰值粘度提高，水吸收和水滯留能力提升，所制得的產(chǎn)品具有良好的凍融性能，因此，退火處理是提高糯米粉品質(zhì)的一種有效方法。目前，文獻(xiàn)和現(xiàn)有專利中，直接對(duì)糯米粉或糯米淀粉進(jìn)行退火處理改善品質(zhì)的報(bào)道較多，然而應(yīng)用退火技術(shù)生產(chǎn)水磨法糯米粉的專利或文獻(xiàn)，還未見報(bào)道。所以，本發(fā)明將淀粉退火技術(shù)與水磨糯米粉技術(shù)相結(jié)合，從而提升糯米粉的品質(zhì)特征，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高品質(zhì)水磨糯米粉的生產(chǎn)方法，它可以通過(guò)對(duì)水磨糯米粉進(jìn)行退火處理使淀粉鏈分子間交聯(lián)，增加了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使糯米粉更具保水性，以此來(lái)提高糯米粉的凍融性能、增加糯米粉的峰值粘度，增強(qiáng)水吸收與滯留能力，優(yōu)化產(chǎn)品的口感品質(zhì)。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種水磨糯米粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）清洗：將糯米原料進(jìn)行沖洗，去除石子、泥塊、壞粒等雜質(zhì)；

（2）浸泡：將步驟（1）所得糯米以1：1-3的比例加入清水，在室溫下浸泡2-6h，每隔2-3h更換一次清水；

（3）磨漿：將步驟（2）浸泡后的糯米瀝干后加入清水過(guò)膠體磨磨漿，得到糯米粉漿；

（4）超聲輔助退火處理：將步驟（3）所得的糯米粉漿加入超聲容器內(nèi)，進(jìn)行超聲輔助的退火處理；

（5）過(guò)篩：將步驟（4）處理得到的糯米粉漿液過(guò)120-150目篩；

（6）脫水干燥：將步驟（5）過(guò)篩后的糯米粉漿液脫水至含水量比為脫水前的45%-50%，經(jīng)氣流干燥機(jī)干燥制得高品質(zhì)糯米粉。

進(jìn)一步的，步驟（3）中，膠體磨磨漿時(shí)加入清水，加入后使所得漿液中固形物的質(zhì)量占比為10%-25%。

進(jìn)一步的，步驟（4）中超聲功率為200-1000W，頻率為10-30KHz，溫度為40-55℃，工作/間歇比為1-3s/s，超聲時(shí)間為5-25min。

進(jìn)一步的，步驟（6）所述氣流干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為125-150℃，出風(fēng)溫度為60-80℃。