[發(fā)明專利]一種發(fā)酵蛋糕及其制作工藝

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• 申請日: 2019-05-27
• 公開（公告）號: CN110074159A
• 公開（公告）日: 2019-08-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳俊輝
• 申請（專利權(quán)）人: 多麥（福建）食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04;A21D2/36;A21D2/34;A21D2/18;A21D2/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的原料：

低筋粉100份；

全蛋135-160份；

白砂糖95-108份；

山梨糖醇19-20份；

高脂椰蓉25-28份；

食用鹽1.8-2份；

泡打粉2.9-8.2份；

干酵母4.5-5.3份；

水39-40份；

淡奶油50-52份；

甘油9-11份；

植物油56-60份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，所述泡打粉包括焙樂道MB16、焙樂道4.28雙效泡打粉中的至少一種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，所述泡打粉由重量份數(shù)為5-5.1份的焙樂道MB16、2.9-3.1份的焙樂道4.28雙效泡打粉組成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，所述植物油包括大豆油、液態(tài)酥油中的至少一種。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，所述植物油由重量份數(shù)為18-20份的大豆油、38-40份的液態(tài)酥油組成。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，所述干酵母為燕山干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵蛋糕，其特征在于，還包括重量份數(shù)為0.13-0.38份的防腐劑，所述防腐劑由脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀組成。

8.權(quán)利要求1-7中任意一項所述的一種發(fā)酵蛋糕的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟：

前期準(zhǔn)備：將白砂糖磨細成粉末狀，并篩選粒徑小于20目的白砂糖；篩選粒徑小于80目的低筋粉；

步驟一，按照重量份數(shù)，將全蛋、白砂糖、食用鹽、甘油、山梨糖醇一起打發(fā)，再加低筋粉、泡發(fā)粉混合均勻，獲得第一混合物；

步驟二，按照重量份數(shù)，向第一混合物中加入水、干酵母混合均勻，再加入植物油、淡奶油混合均勻，打發(fā)，獲得第二混合物；

步驟三，按照重量份數(shù)，將高脂椰蓉、防腐劑與第二混合物攪拌均勻，獲得第三混合物；

步驟四，將第三混合物靜置2.5-2.6h后，注漿、烘烤、冷卻，獲得發(fā)酵蛋糕;

所述步驟二中，水的溫度為12-15℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種發(fā)酵蛋糕的制作工藝，其特征在于，所述步驟二中，向第一混合物中加入水、干酵母混合均勻時，混合采用的速度為260-300rpm，混合的時間為12-13min；所述步驟二中，打發(fā)采用的速度為550-560rpm，打發(fā)的時間為1-2min。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種發(fā)酵蛋糕的制作工藝，其特征在于，所述步驟四中，烘烤的上火溫度為200-210℃，烘烤的下火溫度為170-180℃，烘烤的時間為14-16min。