[發(fā)明專利]一種紫菜低鹽火腿的制作方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910437584.1 | 申請日： | 2019-05-24 |
| 公開（公告）號： | CN110226715A | 公開（公告）日： | 2019-09-13 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李勝杰;郭秀霞;苗子劍;陶碩;馬犇;王羽琦;楊文煜;劉芯怡 | 申請（專利權(quán)）人： | 大連工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23L13/60 | 分類號： | A23L13/60;A23L13/40;A23L17/60;A23L13/70;A23L5/10 |
| 代理公司： | 大連格智知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238 | 代理人： | 劉琦 |
| 地址： | 116034 遼寧省*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 紫菜 肉糜 調(diào)味 火腿 低鹽火腿 食鹽 保水性 異抗壞血酸鈉 三聚磷酸鈉 白胡椒粉 產(chǎn)品品質(zhì) 紅辣椒粉 品質(zhì)問題 亞硝酸鈉 白糖 低鹽 灌裝 姜粉 蒸煮 制作 咀嚼 冷卻 豬肉 保證 | ||
1.一種紫菜低鹽火腿的制作方法，其特征在于，包括步驟：
S1、原料肉預(yù)處理：取豬肉，絞成肉糜；
S2、紫菜處理：將干紫菜研磨成粉末，制得紫菜末；
S3、斬拌：將步驟S1所述肉糜、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、白胡椒粉、姜粉、紅辣椒粉、白糖、水以及步驟S2所述紫菜末，按照下述重量百分比混合，2200～2400rpm斬拌5～6min，得調(diào)味肉糜；
S4、灌裝：將步驟S3所述調(diào)味肉糜灌裝于腸衣中，得半成品腸；
S5、蒸煮：將步驟S4所述半成品腸置于溫度50℃～55℃，濕度60％～70％、加熱30～32min；然后在溫度80℃～85℃，濕度100％、加熱至腸的中心溫度達(dá)到72～75℃后，再繼續(xù)加熱20min～25min，得紫菜低鹽火腿；
S6、冷卻：將步驟S5所述紫菜低鹽火腿冷卻，置于2℃～6℃貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紫菜低鹽火腿的制作方法，其特征在于，步驟S1所述豬肉中，肥肉和瘦肉的重量比為：1:2.87。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述紫菜低鹽火腿的制作方法，其特征在于，步驟S2所述紫菜末為40～60目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述紫菜低鹽火腿的制作方法，其特征在于，步驟S4所述半成品腸直徑2cm，長10cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述紫菜低鹽火腿的制作方法，其特征在于，步驟S6所述冷卻具體為：將紫菜低鹽火腿冷卻至室溫，然后置于3℃冷卻至所述紫菜低鹽火腿中心溫度為4～6℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述紫菜低鹽火腿的制作方法，其特征在于，包括步驟：
S1、原料肉預(yù)處理：取豬肉，切成肉塊，用絞肉機(jī)絞成肉糜；所述豬肉中，肥肉和瘦肉的重量比為：1:2.87；
S2、紫菜處理：將干紫菜研磨成粉末，過50目篩，得紫菜末；
S3、斬拌：將步驟S1所述肉糜、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、白胡椒粉、姜粉、紅辣椒粉、白糖、水以及步驟S2所述紫菜末，按照下述重量百分比混合，2300rpm斬拌6min，得調(diào)味肉糜；
S4、灌裝：將步驟S3所述調(diào)味肉糜灌裝于腸衣中，得半成品腸；所述半成品腸直徑2cm，長10cm；
S5、蒸煮：將步驟S4所述半成品腸置于溫度為50℃，濕度60％、烤30min；然后在溫度為80℃，濕度100％、蒸制到腸的中心溫度達(dá)到72℃后繼續(xù)蒸制20min，得紫菜低鹽火腿；
S6、冷卻：將步驟S5所述紫菜低鹽火腿冷卻至25℃，然后置于3℃冷卻至所述紫菜低鹽火腿的中心溫度為4℃，置于4℃貯藏。
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