[發明專利]一種無鹽掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 201910400540.1
• 申請日: 2019-05-15
• 公開（公告）號: CN110122768A
• 公開（公告）日: 2019-08-16
• 發明（設計）人: 李強;李要帥;呂小轉;原小涓;趙復新;馮小祥;楊淋涵
• 申請（專利權）人: 河南天香面業有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L5/00
• 代理公司: 鄭州裕晟知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 41142
• 代理人: 王瑞

本發明涉及一種無鹽掛面，由以下重量份原料組成：73～75份的小麥粉和25～27份的水，本發明還涉及一種無鹽掛面的制備方法，包括如下步驟：稱料、和面、熟化、壓延、切條剪切、烘干脫水、定量切斷、計量包裝；其中，所述熟化步驟包括一次熟化和二次熟化，所述壓延步驟包括一次壓延和二次壓延；所述和面步驟中，將小麥粉和水加入到和面機后先在轉速為65～75r/min下低速攪拌3～5min，轉速為105～115r/min下高速攪拌5～6min，再在轉速為65～75r/min下低速攪拌3～5min；本發明無鹽掛面能夠避免掛面的煮食后造成成人及兒童鹽分的額外攝入、有利于計算及控制成人及兒童每日的鹽分攝入量；本發明的制備方法制得的掛面煮熟后柔軟、爽滑、勁道，在煮食掛面時，掛面不易斷。

技術領域

本發明屬于掛面生產技術領域，具體涉及一種無鹽掛面及其制備方法。

背景技術

掛面是一種傳統主食，其具有食用方便、價格低、耐存儲等諸多優點，掛面的生產過 程主要包括以下步驟：原料預處理、和面工序、熟化工序、壓延工序、切絲成型工序、上架剪齊工序、烘干工序、定量切斷工序和計量包裝工序，其中和面工序中通常要加入食鹽，食鹽能夠強化面筋、改良面團加工性能、使面粉吸水速度加快有利于水分的均勻分布、使蛋白質快速吸水膨脹并相互連接的更加緊密、抑制酶的活性、防止面團酸敗等作用。為了增加掛面的筋度和延展性，掛面生產企業在掛面生產中食鹽的添加量逐步上升，掛面在蒸煮后雖然吃起來口感非常淡，但其實掛面中的鹽含量還是比較高的，而且在面條蒸煮的過程中通常還會向鍋中添加食鹽以進行調味，這就造成人們在食用掛面的時候很容易造成食鹽攝入過多，《中國居民膳食指南2016版》要求成人每日食鹽的攝入量不超過6g，吃過 多的食鹽容易引發高血壓和心血管疾病；此外，由于掛面煮熟后會變軟甚至變爛，容易消 化，特別適合作為嬰兒的輔食，但嬰兒的每日鈉需求量較低，0～6個月寶寶需要170mg， 7～12個月寶寶350mg，每天需要的鈉不到400mg(相當于1g食鹽)，若掛面中含有的鹽 分較高，嬰兒過多的攝入鹽分甚至會危害嬰兒的健康。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足而提供一種韌性強、煮食不易斷、口感良好的無 鹽掛面。

本發明的另一個目的是提供一種在掛面的生產過程中不添加食鹽、能夠保留小麥粉原 生營養成分、制作出的掛面口感爽滑勁道的無鹽掛面的制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種無鹽掛面，由以下重量份原料組成：73～75份的小麥粉和25～27份的水。

一種無鹽掛面的制備方法，包括如下步驟：稱料、和面、熟化、壓延、切條剪切、烘干脫水、定量切斷、計量包裝；

其中，所述熟化步驟包括一次熟化和二次熟化，所述壓延步驟包括一次壓延和二次壓 延；

所述一次熟化步驟中，將面團置于熟化機中熟化得到熟化面團，一次熟化的熟化時間 為5～7min、熟化溫度為28～32℃、熟化相對濕度為90～100％；一次熟化的目的是促進 面筋形成、促進面團中的水分擴散并分布均勻；

所述一次壓延步驟中，將一次熟化步驟中得到的熟化面團經4道壓輥壓延成面帶；

所述二次熟化步驟中，將一次壓延步驟中得到的面帶置于熟化箱中進行熟化得到熟化 面帶，二次熟化的熟化時間為8～10min、熟化溫度為30～35℃、熟化相對濕度為80～90％； 二次熟化過程中，蒸汽附著在面帶上，從而能夠提升面帶的色澤和口感；

所述二次壓延步驟中，將二次熟化步驟中得到的熟化面帶經5道壓輥壓延成面片。

進一步的，所述二次壓延步驟中得到的面片厚度為0.75～1.2mm。