[發明專利]一種酶解協同發酵改性制備高起泡性蛋清粉的方法有效
| 申請號： | 201910392687.0 | 申請日： | 2019-05-13 |
| 公開（公告）號： | CN110115347B | 公開（公告）日： | 2022-07-29 |
| 發明（設計）人： | 饒勝其;徐光偉;張如意;楊振泉;沈佩瑤;唐晟;高璐;李華祥;李熠 | 申請（專利權）人： | 揚州大學 |
| 主分類號： | A23L15/00 | 分類號： | A23L15/00;A23L5/20 |
| 代理公司： | 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204 | 代理人： | 柏尚春 |
| 地址： | 225009 *** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 協同 發酵 改性 制備 起泡 蛋清 方法 | ||
1.一種酶解協同發酵改性制備蛋清粉的方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)原料制備：取新鮮蛋清，稀釋、均質、過濾后制得蛋清稀釋液備用；
(2)酶解：取步驟(1)蛋清稀釋液添加活性酶進行酶解、滅酶、冷卻，得到蛋清酶解液；
(3)調配：取步驟(2)冷卻后的蛋清酶解液加入碳水化合物；
(4)接種：取步驟(3)調配后的液體加入發酵體積5～8％的乳酸菌；
(5)乳酸菌發酵：取步驟(4)接種完畢的發酵基質，在無氧條件下25～45℃下發酵6～18h；
(6)干燥成品：取步驟(5)發酵完畢的發酵基質，噴霧干燥或冷凍干燥，即得所述蛋清粉成品；
所加碳水化合物為葡萄糖、麥芽糖和蔗糖中的一種或多種，添加后其質量濃度為5-10％；
所加乳酸菌選自嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌中的一種或多種，接種量為：菌體數/混合液體積＝105-107CFU/mL。
2.根據權利要求1所述的酶解協同發酵改性制備蛋清粉的方法，其特征在于，所述步驟(1)中采用水進行稀釋，水所占質量比為30-50％，所述水選自蒸餾水或去離子水，所述蛋清為雞蛋清，所述均質條件為：均質壓力30～35MPa，溫度為55～65℃，所述過濾是采用40～60目篩過濾。
3.根據權利要求1所述的酶解協同發酵改性制備蛋清粉的方法，其特征在于，所述步驟(2)中，所加酶選自枯草蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶中的一種或多種；酶解條件為：溫度40～68℃，90～120分鐘，加酶量5～10％；滅酶條件為：溫度90～95℃，15～25分鐘。
4.根據權利要求1所述的酶解協同發酵改性制備蛋清粉的方法，其特征在于，所述步驟(6)中，噴霧干燥的條件為：進風溫度120～180℃，出風溫度55～85℃。
5.根據權利要求1所述的酶解協同發酵改性制備蛋清粉的方法，其特征在于，所述步驟(6)中，冷凍干燥的條件為：-22--18℃、100-200Pa。
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