[發明專利]一種雙蛋白發酵褐色乳酸菌飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201910392128.X
• 申請日: 2019-05-13
• 公開（公告）號: CN110100893A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 葛春美;彭春艷;宋通;王文偉
• 申請（專利權）人: 濟南泉康食品配料有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本產品屬于乳酸菌飲料，涉及一種速溶豆粉和脫脂奶粉混合使用，經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得的雙蛋白乳酸菌褐色飲料；具體說是一種雙蛋白發酵褐色乳酸菌飲料的制作方法，具體包括：還原、發酵基料制備、褐變、褐變基料發酵、乳酸菌飲料配制。本發明是一種植物和動物雙蛋白源，營養全面豐富；風味獨特、清爽；采用CMC穩定體系，較目前市場上廠家褐色飲料，成本大幅下降。

技術領域

本產品屬于乳酸菌飲料，涉及一種速溶豆粉和脫脂奶粉混合使用，經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得的雙蛋白乳酸菌褐色飲料；具體說是一種雙蛋白發酵褐色乳酸菌飲料的制作方法。

背景技術

乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵值得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。以養樂多為代表的褐色乳酸菌飲料，具有清爽的口感和獨特的色澤風味，暢銷市場多年，目前市場上的乳酸菌飲料，均以動物蛋白(牛乳)為基礎，成本較高，風味同質化嚴重。

大豆作為我國的傳統食品,蛋白質含量達45％左右,為一般食物含量的3～5倍。含有人體所需的8種必需氨基酸，現代營養學認為,蛋白質的營養價值主要取決于其氨基酸成分,大豆中蛋白質的必需氨基酸模式不僅接近FAO/WHO的建議模式,也與動物蛋白質的氨基酸模式相近，生物學價值與肉、蛋、奶的蛋白質相似，極易被人體吸收；另一方面,大豆粉和脫脂奶粉搭配一起發酵,可以起到蛋白質互補的作用，又能去除豆腥味，改善口感，更能被消費者接受。

褐色乳酸菌飲料生產過程中發生美拉德反應的長時間高溫使蛋白質發生變性，產品易出現析水分層和沉淀，改善這個現象常用的顯著方法是添加合適的穩定劑，目前市場上常用的穩定劑體系為果膠體系，但成本較高。

發明內容

本發明針對上述的

為了達到上述目的，本發明采用的技術方案為，

一種雙蛋白發酵褐色乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，該方法將大豆(還原)漿和脫脂奶粉經美拉德反應，乳酸菌發酵后制得飲料，

1)豆粉還原

速溶豆粉溶于80-85℃熱水，剪切5-10分鐘，備用；

2)脫脂奶粉還原

50-55℃溶解5-10分鐘，靜置水合30分鐘，備用；

具體以下步驟：

3)發酵基料制備

脫脂奶粉和速溶豆粉分別還原后，備用，將兩者按一定比例混合(需要混合比例)；

4)褐變

選取速溶豆粉和脫脂奶粉，還原糖添加量6％，褐變反應的溫度為95℃，褐變反應的時間為2.5h，制成褐變基料后備用；

5)褐變基料發酵

選用丹麥科漢森公司提供的CH-1菌種，添加量為0.04g/kg，發酵溫度為42℃，發酵時間14h，即達到發酵終點，發酵基料到達目標酸度后，進行破乳，攪拌10分鐘，冷卻至20℃，20-22Mpa均質，得到褐變發酵液，2-4℃冷藏備用；

6)乳酸菌飲料配制

將稱量好的的白砂糖、復配穩定劑、甜味劑、防腐劑，干拌混勻，在高剪切條件下，緩慢加入，80-85℃軟化水中剪切溶解15-20分鐘，至完全溶解，降溫到30℃以下，備用，攪拌加入均質后的褐變發酵液，加冷水至總量的80％，攪拌均勻，用常溫軟化水將稱量好的檸檬酸、檸檬酸鈉配成5％-10％酸液，緩慢均勻的分散在料液中，攪拌均勻，產品pH指標控制在3.9-4.2，加入香精，定容，攪拌10分鐘，50-60℃22Mpa均質，灌裝，85℃20min殺菌，包裝成品，得到雙蛋白發酵褐色乳酸菌飲料。甜味劑可以是安賽蜜或阿斯巴甜，防腐劑可以是山梨酸鉀。