[發明專利]一種盒裝高韌性抗顛簸豆花及其制作方法

有效

• 申請號: 201910387727.2
• 申請日: 2019-05-10
• 公開（公告）號: CN110200081B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 郭順堂;李玥;萬洋靈
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 吳愛琴

本發明提供一種盒裝高韌性抗顛簸豆花及其制作方法。包括：1)將大豆浸泡打漿，加入消泡劑靜置，得到豆糊；2)調節得到的豆糊的pH值使其呈弱堿性后除渣；或2’)先除渣再調節pH值至弱堿性；3)煮漿；即可。所述方法還包括：在所述煮漿完成后進行一次冷卻，一次冷卻完成后向所得體系中加入轉谷氨酰胺酶改性及改性完畢后凝固的操作。本發明以大豆為原料，采用浸泡打漿、除渣、堿性條件下煮漿、豆乳改性、凝固等工序制備得到高韌性豆花。該工藝生產的豆花“入口即化”，硬度小于100g，咀嚼性小于1mJ，與傳統豆花相當。但彈性由原來的2.25mm提高到了2.44mm，韌性從32％提高到55％，保水性提高了1倍。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種盒裝高韌性抗顛簸豆花及其制作方法。

背景技術

豆花是在豆乳中添加凝固劑后形成的高含水量的豆乳凝膠狀產品，具有極高的營養價值和保健功能。隨著大豆營養價值的新發現，賦予大豆食品特別的重要性，并且也為傳統大豆食品—豆花，帶來了新的機遇。

目前，豆花多見于早餐小攤，采用小規模的手工作坊式生產模式，尚未形成完整的工業化生產銷售體系，故市場化率不高。傳統豆花的水分含量高，脆性大的特點，導致產品的水分析出嚴重、結構易碎，降低了市場的接受度，增大了市場推廣的難度。

市場上現有的方便豆花產品一種是盒裝豆花，另一種就是豆腐花粉。但是現有的盒裝豆花為防止其在運輸過程中碎裂，一般加入食品膠類物質。膠類物質的加入會使豆花喪失“入口即化”的口感，而偏向布丁或果凍類產品，不能很好的還原傳統豆花的口感，也不符合現在“清潔標簽”的潮流。近幾年速食豆腐花粉也成了研究熱點，解決了其在運輸過程中易碎的問題。在專利CN 108056178 A中，將大豆浸泡磨漿；分離漿液；滅酶處理；混合料液；滅菌濃縮；噴霧干燥；流化造粒而制成了一種速食豆腐腦粉。但其制備工藝繁瑣，能耗較高，且由豆腐腦粉制成的豆花完整性不好，保水性差，且結構易碎，口感太嫩。專利CN104543006A中提到在磨漿時加入適量純堿制成的豆腐腦更為潔白細膩且得率高，但該工藝制成的豆腐腦韌性不高，難以保證在運輸過程中結構的完整性。

因此，目前還沒有一種既“入口即化”口感柔軟順滑，但又具有高韌性，能保證在運輸過程中不易碎裂的豆花工藝。

發明內容

本發明的目的是提供一種高韌性抗顛簸豆花及其制作方法。

本發明所提供的高韌性抗顛簸豆花通過包括如下步驟的方法制備得到：

1)將大豆浸泡打漿，加入消泡劑靜置，得到豆糊；

2)調節步驟1)得到的豆糊的pH值使其呈弱堿性后除渣，得到堿性豆乳；或

2’)先除渣再調節pH值至弱堿性，得到堿性豆乳；

3)煮漿；即可。

上述方法步驟1)浸泡打漿中，大豆和水的質量比可為1:10～14；具體可為1:11、1:13等；將豆糊除去豆渣獲得豆乳，所得豆乳的固形物含量可為4％～7％；具體可為6％；

所述消泡劑可選自單甘油硬脂酸酯、雙甘油硬脂酸酯、碳酸鈣、乳化硅油和磷脂中至少一種；

所述靜置的時間可為3-10min；具體可為5min；

步驟2)中，pH值調節后，所得豆糊的pH值可為6.6～8，具體可為7.2；

步驟2’)中，pH值調節后，所得豆乳的pH值可為6.6～8，具體可為7.2；

上述方法中選用符合國標的酸度調節劑均可。

步驟3)中，所述煮漿為堿性煮漿，即，在調節后的堿性條件下煮漿。

所述堿性煮漿可用于生漿法、熟漿法、半干法、二段加熱或熱水套漿法。