[發明專利]復合果糧醋的制備方法

在審

• 申請號: 201910381290.1
• 申請日: 2019-05-08
• 公開（公告）號: CN110055154A
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發明（設計）人: 郝林;許艷俊;李成剛;藥建生
• 申請（專利權）人: 山西農業大學;山西燈山井釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/00;C12R1/865
• 代理公司: 太原申立德知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14115
• 代理人: 郭海燕

1.一種復合果糧醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1，選擇無病蟲害、成熟的蘋果和山楂；蘋果洗凈后切成10-30mm的蘋果丁，放入濃度為0.10％的檸檬酸和濃度為0.1％的NaCl的混合護色液中，混合護色液的液面覆蓋蘋果丁浸泡10min進行護色，同一次配制的混合護色液可連續浸泡3～5批蘋果丁；山楂切成10-20mm的山楂丁后置于濃度為40mg/L的偏重亞硫酸鈉溶液中，偏重亞硫酸鈉溶液的液面覆蓋山楂丁浸泡5min進行護色，同一次配制的護色液可連續浸泡3～5批山楂丁；

步驟2，將浸泡護色后的蘋果丁和浸泡護色后的山楂丁從對應的護色液中取出，分別置于打漿機中，并按每100kg果丁分兩次共加入果膠酶30g進行打漿，并在35～50℃酶解兩小時；

步驟3，將酶解結束后的蘋果汁和山楂汁按比例混合后立即調整糖度為12％，并在65～85℃下滅菌30min，得到待發酵液；

步驟4，將斜面釀酒酵母接入酵母菌蛋白胨葡萄糖液體培養基中，在25℃條件恒溫搖床培養48小時進行活化，并將活化好的釀酒酵母發酵劑按5％的接種量接入待發酵液中，在30℃的條件靜置密閉發酵6天，得到酒精發酵液；

步驟5，將斜面保藏的醋酸菌接入醋酸菌液體培養基，在30℃條件恒溫搖床培養48小時進行活化，并將活化好的醋酸菌發酵劑按照10％的接種量接入上述得到的酒精發酵液中，酒精發酵液的裝液量為醋酸發酵罐容積的40％，發酵溫度為33℃、發酵天數為12天，進行醋酸發酵，然后進行半連續醋酸發酵；

步驟6，對醋酸發酵結束后的發酵液進行過濾，將過濾得到的醋液加熱到80～85℃并保持15～30min，得到蘋果山楂醋；

步驟7，將蘋果山楂醋與高粱陳醋生產中結束醋酸發酵并剛經過熏制得到的熏醅，按照質量比為1.5:1的比例混合保溫80～90℃浸泡1.5小時后過濾出醋液，酸度控制在5.0g/100mL以上，對醋液進行陳釀、殺菌、罐裝得到復合果糧醋。

2.根據權利要求1所述的復合果糧醋的制備方法，其特征在于，所述步驟2中將浸泡護色后的蘋果丁和浸泡護色后的山楂丁分別置于打漿機中進行打漿時，蘋果丁和水的料水比為1:1/2，山楂丁和水的料水比為1:1。

3.根據權利要求1所述的復合果糧醋的制備方法，其特征在于，所述步驟3中將蘋果汁和山楂汁按比例混合時，蘋果汁與山楂汁之間的質量比值為3:1。

4.根據權利要求1所述的復合果糧醋的制備方法，其特征在于，所述步驟3在調整糖度為12％時，是根據理論上2g/100mL糖可生成1°酒精通過補加棉白糖來實現的。

5.根據權利要求1所述的復合果糧醋的制備方法，其特征在于，所述步驟6中在對醋酸發酵結束后的發酵液進行過濾時，是采用八層紗布進行過濾的。

6.根據權利要求1所述的復合果糧醋的制備方法，其特征在于，所述半連續醋酸發酵工藝的過程為：當醋酸發酵罐中的發酵液總酸含量達到3.8g/100mL時，按照醋酸發酵罐裝液量的2/3分割量，由醋酸發酵罐下部放出2/3的醋酸發酵液，隨后從醋酸發酵罐上部打入同樣體積酒精含量為4.5％的酒精發酵液進行補料繼續進行醋酸發酵，發酵天數約4～5天，待罐中的發酵液總酸含量達到3.8g/100mL時，再次按照醋酸發酵罐裝液量的2/3分割量，由醋酸發酵罐下部放出2/3的醋酸發酵液，隨后從醋酸發酵罐上部打入同樣體積酒精含量為4.5％的酒精發酵液進行補料繼續進行醋酸發酵，發酵約4～5天，如此連續循環發酵。

7.根據權利要求1所述的復合果糧醋的制備方法，其特征在于，

所述酵母菌蛋白胨葡萄糖斜面培養基的配制方法為：將2g葡萄糖、2g蛋白胨、1g酵母膏和1.8-2.0g瓊脂溶解于100mL蒸餾水中，并在0.10MPa滅菌15分鐘；

所述酵母菌蛋白胨葡萄糖液體培養基的配制方法為：將2g葡萄糖、2g蛋白胨和1g酵母膏溶解于100mL蒸餾水中，并在0.10MPa滅菌15分鐘。