[發(fā)明專利]一種低鹽低油馬鈴薯片及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910375908.3
• 申請日: 2019-05-07
• 公開（公告）號: CN110037263A
• 公開（公告）日: 2019-07-23
• 發(fā)明（設計）人: 劉偉;張泓;胡宏海;張娜娜;張良;劉倩楠;張春江;黃峰;魏文松
• 申請（專利權）人: 中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L19/18
• 分類號: A23L19/18;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種低鹽低油馬鈴薯片及其制作方法。通過在浸漬前，將馬鈴薯片在35～40kHz超聲波處理25～30min；浸漬結(jié)束后，0.05MPa下在110～113℃的食用油中對馬鈴薯片進行真空油炸，所制得的馬鈴薯片不僅很好地保持了馬鈴薯片原有色澤及營養(yǎng)成分，降低了高溫油炸產(chǎn)生丙烯酰胺致癌物的風險；而且低鹽低油，回味咸鮮，內(nèi)部與表面口感一致，薯片表面顏色均一、口感酥脆、外形飽滿，是一種健康美味的馬鈴薯休閑食品。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種低鹽低油馬鈴薯片及其制作方法。

背景技術

馬鈴薯富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)元素，有“地下蘋果”和“第二面包”的美譽。我國馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量均居世界前列，但是用于深加工的馬鈴薯不足年產(chǎn)量的10％。在過去的20年里，馬鈴薯休閑食品在人們的日常生活中逐漸變得富有吸引力，人們對馬鈴薯休閑食品的消費越來越多。而我國的馬鈴薯片、薯條等休閑食品的總量、與馬鈴薯總產(chǎn)量占比、人均消費量均遠低于發(fā)達國家水平，市場前景廣闊。

馬鈴薯片也稱為薯片，馬鈴薯去皮后切為薄片，經(jīng)過油炸并加以調(diào)味料制成的零食。由于馬鈴薯脆片在高溫下與油一起加工制成，一般含有30％～40％脂肪。另外，食鹽是薯片中必不可少的調(diào)味品，依口味不同，一些品牌的薯片中含鹽量較高。長期食用高油高鹽的食物容易引起肥胖、高血壓、高血脂等慢性疾病。因此，采用合理的配方和工藝降低馬鈴薯片的含油率和含鹽率非常必要。

目前，據(jù)報到的降低馬鈴薯片中含油率和含鹽率的方法主要包括：一種非油炸馬鈴薯片的制作工藝(申請公布號：CN 106798279 A)公開了一種非油炸馬鈴薯片的制作工藝，包括：選料、清洗、切片、浸泡、熟化、膨化和包裝等。該方法有效降低了馬鈴薯片中油脂的含量，但是熱風膨化的方法降低了馬鈴薯片產(chǎn)品的脆度。一種降低油炸馬鈴薯條含油率的方法(申請公布號：CN 106722534 A)公開了一種降低油炸馬鈴薯條含油率的方法，馬鈴薯清洗、去皮、切條、漂燙，然后采用瓜爾豆膠和山梨糖醇混合溶液涂膜后，進行油炸，得到成品。該方法主要通過鈣離子與瓜爾豆膠在原材料表面形成一層可食用膜，降低產(chǎn)品的含油率。一種真空低溫油浴脫水加工馬鈴薯條的方法(申請公布號：CN 107373522 A)公開了一種真空低溫油浴脫水加工馬鈴薯條的方法，馬鈴薯經(jīng)過去皮、切條、漂燙、預冷、冷凍、真空油浴脫水、真空脫油，得到成品。該方法主要通過真空低溫油浴脫水干燥技術降低產(chǎn)品含油量，具有干燥時間短、處理溫度低、營養(yǎng)成分損失少，膨化效果好等優(yōu)點。但是，目前國內(nèi)真空油炸加工技術尚不成熟，存在產(chǎn)品生產(chǎn)效率低下，產(chǎn)品口感硬、外形不夠飽滿、含油量偏高等問題。一種制作無油馬鈴薯片的方法(申請公布號：CN 104331872)公開了一種無油馬鈴薯片的方法，煮熟馬鈴薯晾涼、切片，經(jīng)過冷凍、真空干燥后包裝得到產(chǎn)品。但是，真空干燥的生產(chǎn)成本較高，而且真空干燥處理得到的馬鈴薯片口感不佳，脆度較低。

過熱蒸汽是將飽和的水蒸氣送入過熱器進行二次加熱，通過熱能的轉(zhuǎn)換而產(chǎn)生的一種高溫、含水量相對低的一種蒸汽導熱介質(zhì)。過熱蒸汽與飽和蒸汽相比，具有更高的溫度、更高的熱量和更大的比容。可將過熱蒸汽應用到馬鈴薯的漂燙工藝中，能更迅速、更徹底地鈍化酶的氧化作用，保持產(chǎn)品品質(zhì)。

超聲波是以機械振動的形式在媒介中傳播的聲波，其頻率大于20kHz超出了人耳聽力的范圍。超聲波可以使介質(zhì)粒子振動并引起超聲空化現(xiàn)象，從而使質(zhì)點運動增加，物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化。空化效應產(chǎn)生強大的沖擊波，造成水分子的湍流運動，形成微細孔道，使水分擴散速率提高。超聲波的機械作用可以使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)反復受到拉伸和壓縮，形成海綿效應，使水分表面附著力減小，有效降低水分遷移阻力，同時在一定程度改變物料表面的微觀結(jié)構(gòu)。

真空脈動浸漬是采用負壓的方式且基于流體動力學機理和變形松弛現(xiàn)象快速將溶質(zhì)浸漬到食品物料中的技術，是將食品物料放置于一個壓力室內(nèi)，通過壓力控制系統(tǒng)控制容器內(nèi)部壓力，并保持一定的視覺，而后通過自動控制裝置根據(jù)需要改變壓力室內(nèi)部壓力，并保持一定的時間，不同壓力保持時間之比成為脈動比。