[發(fā)明專(zhuān)利]一種速食鮮濕熟面條的生物保鮮液及其制備方法和保鮮處理方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910365701.8
• 申請(qǐng)日: 2019-04-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110236069B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-01-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董明盛;卞春曉;張永柱
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 西藏蔚來(lái)智能科技股份有限公司;南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L3/3472
• 分類(lèi)號(hào): A23L3/3472;A23L7/113;A23L3/01
• 代理公司: 南京蘇高專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 孫斌

本發(fā)明公開(kāi)了一種速食鮮濕熟面條的生物保鮮液及其制備方法和保鮮處理方法，該生物保鮮液先將小麥粉與水混合，然后滅菌冷卻，接種產(chǎn)細(xì)菌素等的魏斯菌和米根霉進(jìn)行雙菌混合發(fā)酵，發(fā)酵后滅菌得到生物保鮮液；將制備的生物保鮮液與小麥粉經(jīng)過(guò)和面，熟化加工，裝袋封口，微波殺菌，水冷降溫，除水進(jìn)行保鮮處理。通過(guò)本發(fā)明制備的生物保鮮液進(jìn)行保鮮處理可以用于解決現(xiàn)有技術(shù)中速食鮮濕熟面條微波殺菌易脹袋、殺菌效果較差、面條易粘連等問(wèn)題，本發(fā)明保鮮液和保鮮方法不僅生產(chǎn)成本低，安全可靠，而且綠色天然，可以達(dá)到有效延長(zhǎng)鮮濕熟面條保質(zhì)期的目的，同時(shí)降低了微波殺菌時(shí)間和溫度閾值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種速食鮮濕熟面條的生物保鮮液及其制備方法和保鮮處理方法。

背景技術(shù)

面條是一種廣受消費(fèi)者歡迎的面制品，在我國(guó)具有悠久的歷史和廣闊的市場(chǎng)，但鮮濕面條由于水分含量高，即使在4℃下冷藏，其保質(zhì)期也不超過(guò)一周，如果干燥成掛面，雖然能延長(zhǎng)保質(zhì)期，但會(huì)導(dǎo)致口感下降。同時(shí)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人更傾向于使用速食鮮濕熟面，既方便，又實(shí)惠，這也是企業(yè)一直最求的一種加工方式。然而，在速食鮮濕面的生產(chǎn)過(guò)程中，有兩個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題尚沒(méi)有得到很好的解決，一是微生物繁殖尤其是芽孢萌發(fā)造成的貨架期縮短問(wèn)題，二是面條在濕熱殺菌過(guò)程中由于溫度過(guò)高造成的面條口感變差、易粘連等問(wèn)題。為了延長(zhǎng)鮮濕面條的貨架期，目前比較常用的方法是添加防腐劑如乳酸、丙二醇等，但這不符合現(xiàn)代社會(huì)追求健康安全的消費(fèi)需求；也有采用包裝后微波殺菌方式的，但往往由于殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致面條易粘連，或殺菌溫度過(guò)高，導(dǎo)致脹袋嚴(yán)重，采用間歇多次微波殺菌雖然可以改善脹袋破袋的情況，但對(duì)設(shè)備要求高，處理時(shí)間長(zhǎng)，能耗高。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種速食鮮濕熟面條的生物保鮮液及其制備方法和保鮮處理方法，通過(guò)本發(fā)明制備的生物保鮮液進(jìn)行對(duì)速食鮮濕熟面條保鮮處理可以用于解決現(xiàn)有技術(shù)中速食鮮濕熟面條微波殺菌易脹袋、殺菌效果較差、面條易粘連等問(wèn)題；同時(shí)使得鮮濕面條的保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)到10個(gè)月左右，同時(shí)降低了微波殺菌時(shí)間和溫度閾值，更好的解決了熱殺菌造成的面條顏色變深，筋道差，易粘連的問(wèn)題，而且利用該保鮮方法制作的面條帶有乳酸菌特有的發(fā)酵風(fēng)味，口感更佳。

技術(shù)方案：為了實(shí)現(xiàn)上述目的，如本發(fā)明所述一種速食鮮濕熟面條的生物保鮮液的制備方法，包括如下步驟：

小麥粉與水按混合，然后滅菌冷卻，接種乳酸菌和米根霉進(jìn)行雙菌混合發(fā)酵，發(fā)酵后滅菌備用，所述乳酸菌為產(chǎn)天然抑菌物質(zhì)的魏斯菌；具體為可以產(chǎn)細(xì)菌素、抗菌肽、有機(jī)酸等的希臘魏斯菌。

作為優(yōu)選，所述小麥粉與水的質(zhì)量比為1；30-50。小麥粉與水的質(zhì)量比最優(yōu)選為1；40。

其中，所述接種所述乳酸菌與米根霉時(shí)，將乳酸菌培養(yǎng)至OD₆₀₀為1.0～1.2，接種量為發(fā)酵基質(zhì)體積的3～5％，米根霉接種量為10⁶～10⁷個(gè)孢子/100ml發(fā)酵基質(zhì)；所述小麥粉與水按混合，然后滅菌冷卻至室溫為發(fā)酵基質(zhì)。

作為優(yōu)選，小麥粒經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后，過(guò)100目篩的到小麥粉，小麥粉與水按照1:40(w/w)混合，然后121℃高溫高壓滅菌20min，冷卻至37℃后，將乳酸菌培養(yǎng)至OD₆₀₀為1.0～1.2接種量為發(fā)酵基質(zhì)體積的3％，米根霉接種量為10⁶個(gè)孢子/100ml發(fā)酵基質(zhì)，發(fā)酵溫度為37℃，3d左右，發(fā)酵終點(diǎn)pH為3.8～4.1，然后121℃高溫高壓滅菌20min備用。

本發(fā)明所述的速食鮮濕熟面條的生物保鮮液的制備方法制備的速食鮮濕熟面條的生物保鮮液。

本發(fā)明制備的速食鮮濕熟面條的生物保鮮液在速食鮮濕熟面條的保鮮中的應(yīng)用。

本發(fā)明所述的速食鮮濕熟面條的生物保鮮液進(jìn)行速食鮮濕熟面條的保鮮處理方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)和面：將小麥粉與生物保鮮液混合均勻進(jìn)行和面；