[發明專利]一種梅鹵味柚皮臘腸的制備方法

有效

• 申請號: 201910359237.1
• 申請日: 2019-04-30
• 公開（公告）號: CN110063458B
• 公開（公告）日: 2022-05-31
• 發明（設計）人: 張鷹;白衛東;趙文紅;梁嬌;曾曉房;王鳳嬌;朱香澔
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院;廣州酒家集團利口福食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L19/00;A23L33/10;A23B4/03;A23L5/20;A23B4/20
• 代理公司: 廣州專理知識產權代理事務所(普通合伙) 44493
• 代理人: 張鳳

本發明涉及一種梅鹵食品的配制工藝，尤指一種梅鹵味柚皮臘腸的制備方法，所述的制備方法主要包括以下步驟：A1、選取梅鹵柚皮的原料組分為：柚子皮、氯化鈣溶液、白砂糖、麥芽糖、梅鹵汁；A2、將原料組分經清洗浸泡除雜后制備為梅鹵柚皮果脯；A3、選取梅鹵柚皮風味臘腸的原料組分為：醬油、白糖、鹽、50度曲酒、梅鹵柚皮果脯、肥肉與瘦肉；A4、將原料組分經配料配制然后灌制為梅鹵柚皮風味的臘腸；本發明利用梅鹵柚皮果脯具有健胃、潤肺、清腸道、抗氧化、殺菌、降血脂、降血糖等功效使臘腸營養健康，制得臘腸具有柚子的怡人清香與梅鹵的梅香，口感香醇有嚼勁；同時梅鹵及柚子果脯本身的耐貯存性也使得梅鹵味柚皮臘腸的保存時間長，健康程度更高。

技術領域

本發明涉及一種梅鹵食品的配制工藝，尤指一種梅鹵味柚皮臘腸的制備方法。

背景技術

《中華本草》中的柚皮，辛；苦；甘；溫；歸經脾；腎；膀胱經；功能主治寬中理氣；消食；化痰；止咳平喘。我國廣東省梅縣盛產柚子，柚皮是柚子加工的副產物，柚子當水果進食時可生津可口，而柚皮一般用于除臭除味，功能比較單一，若能加以綜合利用，對提高農戶種植經濟效益、保護環境具有重要的社會意義。

梅鹵是青梅腌漬后產生的汁液，是梅坯生產過程中的副產物，每噸青梅經食鹽腌制產生約0.5噸梅鹵，梅鹵含有大量的水和食鹽，含有從青梅中浸出的有機酸、糖、酚類物質和礦物質等成分，主要的酚類酸類物質為新綠原酸、綠原酸和隱綠原酸，具有抗氧化和抑菌等生物活性；目前企業絕大部分梅鹵主要直接排放，對環境造成了一定污染，只有少部分用于腌制類風味食品、調味品和飲料等產品的開發，研究梅鹵的開發與利用對保護生態環境、提高農產品附加值具有重要的現實意義。

臘腸是我國傳統的深受老百姓喜愛的腌肉制品，中國臘腸的類型很多，典型的代表為川味臘腸和廣式臘腸，品種較為單一，一般以重鹽或重辣口味為準，該口味較重，容易導致臘腸不易消化，而且應用該配料制得的傳統臘腸的干燥工藝是通過日曬或者烘房熱風干燥，耗時長，耗能高，且制得的臘腸在長期食用下不利于身體健康。

發明內容

為解決上述問題，本發明旨在公開一種梅鹵食品的配制工藝，尤指一種梅鹵味柚皮臘腸的制備方法，以獲得一種口感怡人、營養健康、易于消化、節能環保的梅鹵味柚皮臘腸，在食品研發領域具有重要意義。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種梅鹵味柚皮臘腸的制備方法，其特征在于，所述的制備方法主要包括以下步驟：

A1、選取梅鹵柚皮的原料組分為：柚子皮、氯化鈣溶液、白砂糖、麥芽糖、梅鹵汁；

A2、將梅鹵柚皮的原料組分經清洗浸泡除雜后制備為梅鹵柚皮果脯；

A3、選取梅鹵柚皮風味臘腸的原料組分為：醬油、白糖、鹽、50度曲酒、梅鹵柚皮果脯、肥肉與瘦肉；

A4、將梅鹵柚皮風味臘腸的原料組分經配料配制然后灌制為梅鹵柚皮風味的臘腸。

優選地，所述步驟A2還包括以下步驟：

B1、選擇柚子皮，清洗干凈并切成厚度為0.8～1.2cm的塊體；

B2、將柚子皮塊體放入沸水中漂燙5min以脫苦，翻動柚皮直至柚子皮的皮肉呈透明狀態，采用清水漂洗三次并擠干水分；

B3、使用0.5％的氯化鈣溶液將步驟B2中柚子皮浸泡1.8～2.2小時，然后用清水漂洗三次，擠干水分，柚子皮增重至原重的110～120％；

B4、將梅鹵汁用200-300目篩過濾除雜，并加入白砂糖、麥芽糖和水配制柚皮果脯的梅鹵糖液；

B5、將配制的梅鹵糖液煮沸至白砂糖顆粒溶解后，停止加熱，加入漂洗的柚子皮，再浸泡4～6min，同時攪動促使滲糖均勻；