[發明專利]低鹽醬油的制作方法

在審

• 申請號: 201910352854.9
• 申請日: 2019-04-29
• 公開（公告）號: CN109953313A
• 公開（公告）日: 2019-07-02
• 發明（設計）人: 張彥民;王俊花蕾;韓紅衛
• 申請（專利權）人: 山東巧媳婦食品集團有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 馬俊榮

1.一種低鹽醬油的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)脫脂大豆處理：在70-80℃下，將脫脂大豆浸水并預熱5-15分鐘，然后在0.15-0.20MPa，120-135℃下蒸煮4-6分鐘，冷卻至30-40℃后，得到處理后脫脂大豆；

2)小麥處理：將小麥在200-300℃下炒制2-3min，冷卻至35-40℃，然后磨粉，得到小麥粉，待用；

3)制酒小麥處理：將小麥通過壓片機壓制成小麥片，在小麥片中加入其質量0.7-0.8倍的水進行浸潤，然后在0.1-0.2MPa，110-135℃下蒸煮2-6分鐘，冷卻至30-40℃后得到制酒小麥片；

4)醬油制曲：將處理后脫脂大豆與小麥粉混合，加入滬釀3.042米曲霉，送入圓盤制曲機中，控制溫度25-35℃，制曲時間35-45小時，得到醬油成曲；

5)制酒小麥片制曲：將制酒小麥片全曲培養，接入AS3.324或AS3.350黑曲霉，送入圓盤制曲機中，控制溫度26-36℃，制曲時間25-35小時，得到小麥片成曲；

6)制酒發酵：在小麥片成曲中加入飲用水和酒用干酵母進行發酵，發酵溫度24-34℃，發酵時間4-10天，發酵結束后過濾，在濾液酒液中加入食鹽，得到拌曲鹽水，待用；

7)醬油發酵：在醬油成曲中加入拌曲鹽水，共同進入發酵罐中，攪拌均勻，前期發酵溫度12-18℃、發酵時間20-30天；中期發酵溫度25-35℃、發酵時間70-90天；后期發酵溫度23-26℃、發酵時間30-60天，總發酵期在120-180天，發酵過程中食鹽含量在8-10wt.％；

8)將成熟酒醪通過壓榨設備進行壓榨，得到原油；

9)將原油進行過濾、滅菌操作；

10)最后將滅菌原油進行無菌罐裝，得到成品。

2.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：脫脂大豆與小麥的質量組分為：脫脂大豆50-65％；小麥35-50％；制酒小麥質量為脫脂大豆和小麥總質量的50％。

3.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：步驟4中，加入滬釀3.042米曲霉的質量為處理后脫脂大豆和小麥粉總質量的0.1-0.5％。

4.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：步驟5中，接入黑曲霉的質量為制酒小麥片質量的0.1-0.5％。

5.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：步驟6中，加入飲用水的質量為小麥片成曲質量的2.5-3.0倍。

6.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：步驟6中，加入的酒用干酵母的質量為小麥片成曲質量的0.05-0.15％。

7.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：步驟6中，拌曲鹽水的酒精含量為7-9vol％；食鹽含量為12-14wt.％。

8.根據權利要求1所述的低鹽醬油的制作方法，其特征在于：步驟7中，加入拌曲鹽水的質量為醬油成曲質量的1.5-1.9倍。