[發明專利]一種魚糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201910348245.6
• 申請日: 2019-04-28
• 公開（公告）號: CN109938295A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發明（設計）人: 王長新
• 申請（專利權）人: 福建省波藍食品有限責任公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/10;A23L11/30;A23L5/20
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙) 35214
• 代理人: 林志崢

本發明公開了一種魚糕及其制備方法，屬于食品加工技術領域，所述魚糕包括以下原料：魚肉、黃豆、芡實、薏苡、雞蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述制備方法使用菠蘿蛋白酶和枯草芽孢桿菌對黃豆、薏苡和芡實的混合漿液進行微發酵，再與魚糜混合，得到的豆魚糜與剩余原料混合后，進行間歇式斬拌，得漿料，漿料蒸制后得魚糕。該制備方法使用菠蘿蛋白酶和枯草芽孢桿菌使得黃豆、薏苡和芡實的大分子物質被分解，去除豆腥，使得黃豆與薏苡和芡實的風味融合，與魚糜充分混合、靜置后中和了魚糜中的土腥味；該制備方法所制得的魚糕風味鮮美、無腥味，易于消化，富含動植物蛋白、多種礦物質和少量纖維，配方更符合現代人體質，具有互脾養胃的保健功效。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種魚糕及其制備方法。

背景技術

魚糕是魚糜制品中的一種，魚糕除了保留了魚肉高蛋白、低脂、富含豐富的營養物質的特點外，相對于新鮮魚肉制品還具有便于食用、烹飪快捷、口感軟潤的優點。魚糕制作中將魚肉制成魚糜，再與其他食品添加劑混合，蒸制成糕狀，再切片加工成型。魚糕制作中使用的魚肉可以為任何品種的魚，但是根據所用魚種類的不同，會造成成品味道、口感的不同?，F有的魚糕多采用魚糜和淀粉、雞蛋、豬油混合制得，營養成分相對單一，且部分使用的魚糜腥味較重，影響了成品的品質。

申請號為201010201886.8的中國發明專利，公開了一種利用微生物發酵劑制作魚米混合魚糕的方法，利用酵母菌和乳酸菌與魚肉漿混合，在真空密封的環境下發酵，解決了以淡水魚為原料腥味較重的問題，得到了一種具有獨特發酵風味的混合魚糕。這種方法雖然解決了魚肉原本腥味較重的問題，但是恒溫發酵時間較長增加了生產成本，同時酵母菌和乳酸菌發酵后的魚肉pH降低，魚肉高溫發酵后蛋白質結構被破壞，產生的特殊微酸風味改變了魚糕原有的風味，不適于喜好魚糕本來風味的人群食用。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺陷，本發明所要解決的技術問題是：一種不破壞魚糕本身風味的、且能去除腥味的魚糕的制備方法，且該制備方法所得魚糕營養豐富。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種魚糕的制備方法，所述魚糕包括以下原料：魚肉、黃豆、芡實、薏苡、雞蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黃豆、薏苡和芡實的量為魚肉重量的8-12％；所述雞蛋液的量為魚肉重量的1.5-3％，所述糯米粉和淀粉的量為魚肉重量的5-9％，所述食用油的量為魚肉重量的3-8％；

所述魚糕的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃豆、薏苡和芡實浸泡10-16h，加入水、磨漿，過80目篩網，得漿液；漿液中加入糯米粉、漿液重量0.2-0.5％的菠蘿蛋白酶和枯草芽孢桿菌進行攪拌，攪拌均勻后在45-55℃的環境中靜置0.5-1.5h，得豆膏；將豆膏放置在0-4℃環境下冷卻，備用；

(2)將魚肉粉碎，加入淀粉和水進行斬拌，得魚糜；將魚糜與冷卻后豆膏混合，攪拌均勻后在0-5℃度環境中靜置1-2h，得豆魚糜；

(4)將所述雞蛋液、食用油和豆魚糜混合后進行斬拌，得漿料；所述斬拌的過程為每斬拌2-3min，靜置10-15min，重復3-7次；

(5)將所述漿料放置在模具中，抹平表面，蒸制25-30min，得魚糕。

本發明還提供另一種技術方案，一種魚糕，由上述魚糕的制備方法制得。

本發明的有益效果在于：本發明提供的魚糕的制備方法，通過使用菠蘿蛋白酶和枯草芽孢桿菌對黃豆、薏苡和芡實的緩和漿液進行微發酵，使得黃豆、薏苡和芡實的大分子物質被分解，去除了豆腥，使得黃豆與薏苡和芡實的風味融合，與魚糜充分混合、靜置后中和了魚糜中的土腥味，得到的魚糕風味鮮美、無腥味；且由于黃豆中含有大量的植物蛋白，提升了成品中蛋白來源種類，芡實和薏苡中的淀粉替代了部分淀粉的添加，降低了其他純化淀粉的添加量，提升了成品的營養價值；該制備方法所制得的魚糕易于消化，富含動植物蛋白、多種礦物質和少量纖維，具有互脾養胃的保健功效。