[發(fā)明專利]一種高乳化性魚蛋白粉的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910343414.7
• 申請日: 2019-04-26
• 公開（公告）號: CN110050871A
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫樂常;劉偉峰;曹敏杰;劉光明;張凌晶
• 申請（專利權(quán)）人: 集美大學(xué)
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04;A23J3/04;A23J3/34
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616
• 代理人: 許羽冬

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種高乳化性魚蛋白粉的制備方法，包括堿分離蛋白的制備、酶解、滅酶、離心、脫鹽及濃縮、噴霧干燥及真空包裝等步驟。本發(fā)明制出的魚蛋白粉蛋白含量高、脂肪含量低、有較高的乳化性能，具有良好的應(yīng)用前景；此外，本發(fā)明的工藝較簡單、酶解時間短、生產(chǎn)效率高，適于產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種高乳化性魚蛋白粉的制備方法。

背景技術(shù)

低值海洋經(jīng)濟(jì)魚類具有價格低廉、產(chǎn)量大的特點，且必需氨基酸種類齊全、含量均衡，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，有巨大的開發(fā)價值。

然而魚類肌肉蛋白存在溶解性差、魚腥味重等特點，局限了其在食品蛋白配料中應(yīng)用。通過有限的蛋白酶酶解改性，既能提高蛋白溶解性，增強(qiáng)其乳化和抗氧化能力。蛋白酶作用后的酶解物，其分子大小大大降低。酶解伴隨著蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)重排，使得包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)和親水殘留基暴露出來。一定程度的酶解可以改變蛋白分子的大小、構(gòu)象及分子間/內(nèi)作用力，從而增強(qiáng)其功能性質(zhì)。

在專利名稱為“一種速溶銀魚蛋白粉的制備方法”(中國專利申請?zhí)枺?01610591499.7)中，公開的制備方法主要是利用蛋白酶解技術(shù)對銀魚混合液進(jìn)行酶解脫腥后噴霧干燥。其產(chǎn)品色澤乳白、攜帶方便、無魚腥味、貯存期長、回收率高、易溶易分散，但產(chǎn)品因水解過度產(chǎn)品乳化等其他功能較差。在專利名稱為“鯖魚蛋白粉的制備方法”(中國專利申請?zhí)枺?01710471265.3)，公開的制備工藝主要是脫脂、分步酶解、脫腥、二次超濾并納濾、噴霧干燥，其產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、重現(xiàn)性好分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留時間較長，吸收效果好，但產(chǎn)品生產(chǎn)工藝繁瑣，生產(chǎn)所需設(shè)備昂貴，生產(chǎn)成本高。目前，高乳化性魚蛋白粉的制備方法并未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種高乳化性魚蛋白粉的制備方法，其環(huán)保、穩(wěn)定且高效。

為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種高乳化性魚蛋白粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備魚堿分離蛋白：取魚體背部的肉，絞碎，采用料液比1：8(w/v)進(jìn)行組織搗碎，再通過堿提酸沉的方法得到魚堿分離蛋白；

(2)酶解：向魚堿分離蛋白中加入水和蛋白酶，充分混勻后置于45-55℃恒溫條件下酶解20-30min；

(3)滅酶：將上述酶解后的魚堿分離蛋白溶液加熱到90-100℃并保溫10-15min，進(jìn)行滅酶、離心，取上清液備用；

(4)加熱濃縮：取酶解后的上清液加熱濃縮至可溶性固形物含量為10-20％；

(5)脫鹽：將濾過液通過離子交換樹脂脫鹽，得到脫鹽液體；

(6)噴霧干燥：對經(jīng)加熱濃縮處理的魚蛋白溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到高乳化性的魚蛋白粉。

作為優(yōu)選的，步驟(1)堿分離蛋白的制備的方法為：將混合液pH至11，以8000rpm/min離心10min，取上清將pH至5.5，再以8000rpm/min離心10min，取沉淀，沉淀即為堿分離蛋白。

作為優(yōu)選的，步驟(2)酶解時采用的蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶的用量為蛋白酶與底物混合量的0.5％-2％；水的添加量為堿分離蛋白的20-30％(v/w)。

作為優(yōu)選的，步驟(3)中離心的條件為8000rpm/min，離心時間為15min。

作為優(yōu)選的，步驟(5)中噴霧干燥的進(jìn)口溫度為180-190℃，出口溫度為75-90℃。

本發(fā)明的有益效果為：制出的魚蛋白粉蛋白含量高、脂肪含量低、有較高的乳化性能，具有良好的應(yīng)用前景；此外，本發(fā)明的工藝較簡單、酶解時間短、生產(chǎn)效率高，適于產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。