[發明專利]超高壓改性谷朊粉在面包中的應用

在審

• 申請號: 201910322900.0
• 申請日: 2019-04-22
• 公開（公告）號: CN110024825A
• 公開（公告）日: 2019-07-19
• 發明（設計）人: 宋永令;秦瑞旗
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D13/00
• 代理公司: 鄭州金派特知識產權代理事務所(普通合伙) 41167
• 代理人: 周文謙

本發明提供了一種超高壓改性谷朊粉在面包中的應用，通過研究超高壓處理過程中有關參數的精確控制，建立Box?Behnnken模型，優化出改善谷朊粉功能特性的最佳處理參數，改善了谷朊粉的溶解、乳化和發泡等功能性質，本發明超高壓改性谷朊粉吸水量大，保水性好，對面筋具有更強的增強效應，節省成本，適量添加還會使面包顏色加深、香味更濃，效果更好，改良了面包芯的亮度和白度，保持面包柔軟不掉渣、不塌陷，在添加谷朊粉的過程中，強化了面包的營養、提高了面包的烘烤質量、柔軟性和貨架壽命。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種超高壓改性谷朊粉在面包中的應用。

背景技術

小麥是我國主要的糧食作物，其產量僅次于水稻，其品質的優劣和產量的高低對穩定我國糧食的供需平衡有重要意義，由于生活質量的提高和飲食結構的改變，人們對優質面粉需求日益增加，同時，我國進口小麥的數量正在遞減，因此需要用優質小麥代替進口小麥生產面粉。有些品種的小麥不能滿足加工性能，需要通過適當的配粉或改良才能生產出高品質的面制品。谷朊粉被廣泛應用于面制食品中，用來進行產品的品質改良和營養強化。

谷朊粉是以小麥為原料，加工而成的天然植物蛋白，蛋白質含量約70％～80％同時含有人體必需的多種氨基酸，營養豐富。它是一種品質改良劑，可以增加面團的蛋白質含量，改善面團的黏彈性，提高食品的脆性等。此外，谷朊粉也是一種高效的綠色食品添加劑，添加量不受限制。谷朊粉作為一種食品添加劑和品質改良劑在現代食品加工中得到了廣泛的應用。當谷朊粉吸水后則形成具有網絡結構的面筋，具有優良的粘彈性、延伸性、熱凝固性、薄膜成型性及略帶谷物味等獨特的物理特性，可滿足多種食品功能特性需要，傳統食品中的面筋、古老肉和素雞就是谷朊粉的一些功能特性的直接應用。作為一種純天然的食品添加劑，谷朊粉在食品安全方面也有其無可比擬的優勢。谷朊粉作為一種品質改良劑，除了進一步提高面粉筋力外，還能使面團網絡結構更具有規律性、紋理清晰、組織均勻、氣孔壁薄及透明性好、色澤潔白等。但是，谷朊粉蛋白結構中含有大量疏水性氨基酸，溶解性、乳化性、起泡性等功能特性差，在一定程度上限制了谷朊粉的實際應用效果。如向小麥面粉中添加谷朊粉，當添加量超過時，谷朊粉在水中易水化形成小的谷朊粉球，阻礙面團形成強的持氣性結構，對加工產生負面作用。為改善谷朊粉的功能特性，擴大谷朊粉的實際應用范圍和增強應用效果，國內外學者采用物理法、化學法、酶法等各種改性手段對谷朊粉進行改性研究，取得了一系列成果。超高壓食品加工技術作為食品工業領域一項新興的高新技術，現有研究表明，它在對食品蛋白質的功能特性產生較好的改善作用的同時，能最大限度的保留食品的營養成分及風味特性，而且處理過程不添加任何的化學試劑，能保證食品的安全性。

面包由于攜帶方便而成為我們日常生活最常食用的食物之一。面包專用粉對小麥品質的要求為小麥粉面筋含量高，并且筋力強，而我國國產普通小麥粉面筋含量相對較低、筋力較弱，一般不能達到面包專用粉的品質要求。通過配粉技術生產面包專用粉和利用改良劑改良面包專用粉成為制粉業生產特征品質面粉的途徑。谷朊粉是一種常用的面包改良劑，但是普通谷朊粉功能特性的差，限制了谷朊粉在面包中的應用，因此通過改性改善谷朊粉的功能特性，將其添加到面包生產中，考察改性谷朊粉對面包品質的影響具有重要的意義。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明采用向面包中添加超高壓改性谷朊粉，以解決背景技術中的技術問題，超高壓能顯著改善谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化穩定性、起泡性及起泡穩定性等功能特性，通過研究超高壓處理過程中有關參數的精確控制，建立Box-Behnnken模型，優化出改善其功能特性的最佳處理參數，通過綜合分析評價，結合經濟性考慮，得到谷朊粉的最佳改性條件，通過超高壓改性谷朊粉在面包加工中的應用研究，得到超高壓改性谷朊粉在面包中的最佳添加量。

本發明提供了一種超高壓改性谷朊粉在面包中的應用。

本發明超高壓改性谷朊粉的溶解度通過響應面法優化，具體工藝研究如下：

S1、以溶解度為考察指標，分別對谷朊粉樣品進行時間、壓力、溫度值的超高壓改性單因素試驗；