[發(fā)明專利]一種菜籽油腐乳的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910307624.0
• 申請日: 2019-04-17
• 公開（公告）號: CN110100902A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發(fā)明（設計）人: 包媛媛;林奇;杜鵬;王正堂;焦強
• 申請（專利權）人: 云南農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京名華博信知識產(chǎn)權代理有限公司 11453
• 代理人: 李中強

1.一種菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：具體步驟為：

1）豆腐的制作：大豆用水浸泡12h后磨漿，生豆?jié){在20min中內煮沸，持續(xù)5～10min，豆?jié){冷卻至82～86℃時用酸漿水進行點鹵，在成型箱中成型，豆腐含水量為75%；

2）霉豆腐的形成：將成型豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小塊，均勻放置，各塊互不粘連，噴灑菌種進行發(fā)酵2～4d，豆腐表面生出直立菌絲后，進行晾曬，控制腐乳坯水分含量為70%；

3）裝瓶后熟：按腐乳坯重量計算，稱取10%～14%的食鹽、2%～6%的干紅辣椒面、0.6%～1.88%的大豆異黃酮混合成混合料，容器底面均勻撒一層混合料，腐乳坯裹上混合料后分層擺放在容器中，腐乳坯離容器口3～4㎝，最上層以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油鹵湯沒過腐乳坯，封口貯存。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步驟1）中，大豆浸泡的比例為大豆：水=1:3.5，浸泡溫度為10℃。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步驟1）中，磨漿的比例為質量比大豆：水=1:7，生豆?jié){固形物質量分數(shù)為7%。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步驟1）中，所述的酸漿水是經(jīng)壓榨豆腐時的濾液發(fā)酵24h制得的。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步驟2）中，發(fā)酵濕度控制在90%～95%，溫度控制在10℃～33℃。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步驟3）中，將胡椒3～5份、花椒2～5份、八角5～8份、茴香5～8份、桂皮3～5份、姜6～8份和水61～76份按配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮湯過濾后和菜籽熟油冷卻進行混合，然后在加入1.4%～2.8%的白酒與冷卻的鹵湯混勻，制成菜籽油鹵湯。