[發明專利]一種紫薯釀造食醋的制備方法

在審

• 申請號: 201910294536.1
• 申請日: 2019-04-12
• 公開（公告）號: CN109852528A
• 公開（公告）日: 2019-06-07
• 發明（設計）人: 陳娜;楊莉;甘學鋒;譚檑;張夢梅;孫洪瑤
• 申請（專利權）人: 四川清香園調味品股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 龔海月

本發明公開了一種紫薯釀造食醋的制備方法，以紫薯和大米為原料，粉碎、混合后經過液化得到醪液，60?65℃糖化后冷卻至34?37℃，加入釀酒酵母在30?35℃發酵3?5天，得到酒醪，加入谷殼、麩皮、黑曲和醋酸菌進行發酵，獲得醋醅，醋酸發酵25?35天，檢測醋醅中酒精度小于或等于0.5度時，撒鹽、淋醋，得到紫薯原汁醋，將其日曬夜露、過濾、食鹽調配、高溫瞬時滅菌、濾膜過濾，得到紫薯釀造食醋成品。該制備方法以紫薯為主要原料之一，克服了以紫薯為主要原料釀造醋酒精度低的缺陷，獲得了營養價值高的食醋。

技術領域

本發明涉及食醋釀造工藝，更具體地，本發明涉及一種紫薯釀造食醋的制備方法。

背景技術

醋是一種利用現代生物技術釀制而成的營養豐富、風味優良的酸味調味品，食醋含有多種有機酸和豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。不但具有調味作用，且兼具生理、藥理功能，能促進新陳代謝、抑制脂肪積累、緩解疲勞、促進食欲等，同時具有相當強的殺菌、抑菌能力。

紫薯又被稱為黑薯，肉質呈紫色到深紫色，屬于甘薯的新品種，具有極好的營養價值和極高的藥用價值。紫薯不僅具有普通甘薯的營養成分，如淀粉、可溶性糖、蛋白質、氨基酸、膳食纖維、脂肪、多種維生素(VA、VB1、VB2、VC、VE等)、胡蘿卜素，還富含Fe、Zn等多種微量元素，且營養成分含量普遍高出普通甘薯。除具有普通甘薯的營養成分外，紫薯還含有多種功能性成分，如花色苷、多糖、黃酮類、硒元素、綠原酸、異綠原酸等。因此，紫薯富含抗氧化、抗瘤抗癌、調節腸道微生態、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能。此外，紫薯是花青素的重要來源之一，花青素是一種水溶性黃酮類化合物，也是一種安全綠色的天然色素，與其他天然色素相比更容易與食品結合，易上色，其抗氧化和延緩衰老的效果非常好。所以，紫薯具有很高的食用價值和藥用價值。

隨著我國人民生活水平的提高，越來越追求無添加劑，無公害，極健康的食品。市場上的醋多為傳統谷物醋或果醋。以紫薯作為釀造食醋的主要原料之一，生產紫薯食醋，色澤澄清透亮，光澤度好，且具有抗氧化、抗瘤抗癌、調節腸道微生態、降血糖血脂、抗炎抑菌及保肝等生理保健的功能，該產品市場前景好，但現有以薯類為原料制備的醋通常也是屬于直接飲用的果醋，以薯類為原料釀造的食醋仍是空白，這是因為釀造食醋的傳統原料為米，但是紫薯相對于米來說，具有淀粉含量低，存在經液化、糖化后酒精度低的缺陷，因此需要一種方法來克服這種缺陷，利用紫薯釀造食醋，將紫薯的營養添加到食醋中。

發明內容

本發明克服了現有技術的不足，提供一種紫薯釀造食醋的制備方法，以期望可以解決紫薯作為主要原料經液化、糖化后酒精度低，難以釀造食醋的問題。

為解決上述的技術問題，本發明的一種實施方式采用以下技術方案：

一種紫薯釀造食醋的制備方法，包括以下步驟：

(1)配料：按照質量比為5-15:5-15的比例準備紫薯和大米；

(2)原料處理：挑選無腐爛的紫薯以及無雜質、無霉變的米，清洗后將紫薯去皮粉碎后備用，同時將粉碎后的米按照上訴配料與紫薯進行混合，得到混合料；

(3)調漿液化：加入混合料1.5-2.5倍質量的水，混合均勻后形成紫薯漿，同時調節pH至6.0-6.2，加入所述混合料總重量0.2～0.8％的α-淀粉酶，于90-95℃蒸煮30-50min，以碘液檢查，遇碘液反應呈棕黃色，則表示液化完全，得到醪液；

(4)糖化：將醪液冷卻至60-65℃原罐糖化，加入所述混合料總重量0.2～0.8％的糖化酶，恒溫糖化2～4小時，得到糖化醪液；

(5)酒精發酵：將糖化醪液降溫至34-37℃，加入釀酒酵母在30-35℃發酵3-5天，得到酒醪；

(6)醋酸發酵：將谷殼、麩皮、黑曲、酒醪按重量計比例為2-3:5-6:1-2:1-2混合，再加入混合物質量0.3‰的醋酸菌進行發酵，得到醋醅；