[發(fā)明專利]一種復(fù)合菌劑發(fā)酵的菊芋醬菜及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910290066.1
• 申請日: 2019-04-11
• 公開（公告）號: CN109938309A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高健;張麗;鄧麗娜;祁建波;倪浩;薛鋒;袁靜;楊靖
• 申請（專利權(quán)）人: 鹽城工學(xué)院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;C12N1/20;C12N1/16;C12N1/18;C12R1/25;C12R1/01;C12R1/24;C12R1/225;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 32200
• 代理人: 藍(lán)霞

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合菌劑發(fā)酵的菊芋醬菜及其制備方法。制作方法是：先將菊芋塊莖洗凈、瀝干、然后加入食鹽腌制并滅菊芋塊莖中菊粉酶，上壓重物，補(bǔ)充低濃度鹽水浸沒菊芋塊莖，接種傳統(tǒng)菊芋醬菜自然發(fā)酵液中篩選獲得的乳酸菌和酵母純菌粉進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后撈出菊芋塊莖瀝干，（機(jī)械裝置）切片或切絲，添加醬油、生姜絲、食用油以及香辛調(diào)味料入味、分裝、殺菌即可制成各種包裝菊芋醬菜。本發(fā)明制備得到的菊芋醬菜的菊粉含量高、食鹽用量和亞硝酸鹽含量低、縮短腌制周期短。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合菌劑發(fā)酵的菊芋醬菜及其制備方法。

背景技術(shù)

菊芋，俗稱洋姜、鬼子姜、地環(huán)等，為上等佳蔬，塊莖作為可食用部分，質(zhì)脆味甜，營養(yǎng)豐富，富含菊粉（果聚糖）、多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是具有代表性的特色健康食品材料，是制作高品質(zhì)醬菜的理想原料。菊粉是植物的第二大儲存多糖，僅次于淀粉，含量約占菊芋塊莖干重的75-80%，由果糖通過β-2,1-糖苷鍵連接而成的線性果聚糖，末端常帶有一個葡萄糖殘基，聚合度為2-60。

菊粉作為一種功能性食品配料在西方已得到廣泛應(yīng)用，對人或動物體內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的高選擇性增殖作用、抑制有害菌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，利水祛濕，促進(jìn)腸胃蠕動，防癌抗癌，維持脂類代謝平衡和控制血糖等生理功效，屬于高纖維、低熱量食品。利用菊芋塊莖為原料制作高品質(zhì)菊芋醬菜，關(guān)鍵技術(shù)之一是保持菊芋菊糖成分在腌制過程中低損耗，實現(xiàn)醬菜的高保健價值。傳統(tǒng)菊芋醬菜腌制工藝簡單、粗獷，存在用鹽量多、發(fā)酵周期長達(dá)5個月、菊粉損耗重、亞硝酸鹽含量高、質(zhì)地軟爛、營養(yǎng)價值低、口味單一等諸多缺陷，嚴(yán)重制約了特色農(nóng)產(chǎn)品菊芋醬菜的縱深推廣、市場銷售和開發(fā)價值。菊芋醬菜腌制過程中提高菊粉保存率、降低食鹽用量和腌制亞硝酸鹽含量，對提高產(chǎn)品品質(zhì)、安全性和環(huán)境保護(hù)均將具體重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供一種復(fù)合菌劑發(fā)酵的菊芋醬菜及其制備方法，本發(fā)明制備得到的菊芋醬菜的菊粉含量高、食鹽用量和亞硝酸鹽含量低、縮短腌制周期短。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種復(fù)合菌劑發(fā)酵的菊芋醬菜，所述菊芋醬菜的發(fā)酵劑為復(fù)合菌劑，所述復(fù)合菌劑為耐鹽乳酸菌粉和耐鹽酵母菌粉；所述耐鹽乳酸菌粉和耐鹽酵母純菌粉的質(zhì)量比為1～3:1。

作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述菊芋醬菜的菊粉含量≥31.7%，亞硝酸鹽含量≤12.5mg/kg。

作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述復(fù)合菌劑的菌種篩選自傳統(tǒng)菊芋醬菜的自然發(fā)酵液。具體為，從傳統(tǒng)菊芋醬菜高鹽浸滲鹵水（鹽度19%）中，篩選自然發(fā)酵菌種，進(jìn)行形態(tài)觀察、生化理化檢測和16S rDNA或26S rDNA序列分析對獲得的菌種鑒定，分別獲得耐鹽乳酸菌Lactobacillus（植物乳桿菌Lactobacillus plantarum、腸膜明串珠菌Leuconostoccitreum、短乳桿菌Lactobacillus breris、獵隼乳酸菌Lactobacillus sakei、乳酸乳球菌Lactococcus lactis subsp. Lactis、彎曲乳桿菌Lactobacillus curvatus、嗜檸檬酸明串珠菌Leuconostoc citreum）和耐鹽酵母Saccharomyces（釀酒酵母Saccharomycescerevisiae、魯氏酵母Saccharomyces rouxii）純菌種。

其中，所述耐鹽乳酸菌粉的制備如下：

（1）乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基：蛋白胨10 g/L，NaCl 10 g/L，酵母粉5 g/L；發(fā)酵溫度：32℃；耐鹽乳酸菌粉保護(hù)劑：水溶液含濃度10%脫脂奶粉；