[發明專利]一種蛋黃風味油脂組合物及其制備方法、食品

在審

• 申請號: 201910282712.X
• 申請日: 2019-04-10
• 公開（公告）號: CN110200082A
• 公開（公告）日: 2019-09-06
• 發明（設計）人: 陳正文
• 申請（專利權）人: 廣州南僑食品有限公司;天津南僑食品有限公司;上海南僑食品有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/02
• 代理公司: 廣州德科知識產權代理有限公司 44381
• 代理人: 萬振雄;陳曉妍

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種蛋黃風味油脂組合物及其制備方法、食品，以質量百分比計，該蛋黃風味油脂組合物包括以下組分：基料油67?80％、蛋黃液4?9％、糖類5?25％、磷脂0.1?3％、單甘酯0.1?3％、水5?15％，其中，糖類至少包括還原性糖。本發明提供的蛋黃風味油脂組合物具有蛋黃風味，且利用該蛋黃風味油脂組合物制作出的烘焙品體積較大且松軟程度較好。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種蛋黃風味油脂組合物及其制備方法、食品。

背景技術

蛋黃因其具有豐富的脂肪(富含卵磷脂和腦磷脂)、蛋白質、礦物質及多種維生素等營養成分以及獨特的蛋香風味而被廣泛應用于面包、餅干等烘焙品的制作中。在烘焙品中加入蛋黃這一成分，會使其營養價值和保健價值得以提高，同時蛋黃的加入還能使烘焙品具有新的口感和蛋黃風味，所以具有蛋黃風味的烘焙品在烘焙品市場上深受歡迎。

想要制作具有蛋黃風味的烘焙品，目前采用的方法通常是直接在烘焙品的制作過程中添加蛋黃，從而使得烘焙品具有一定的蛋香味。但是，這種直接加入蛋黃作為原料的應用方式存在一些問題，例如蛋黃不容易與烘焙品的其他原料混勻，從而影響了制作出的烘焙品的口感及風味。此外，蛋黃的添加量對于烘焙品的松軟度、體積、口感以及風味均能造成影響。當蛋黃的添加量較少時，烘焙品的口感較粗糙，且蛋香味不足；當蛋黃的添加量較多時，則制備出的烘焙品成品體積較小，且松軟度差。這主要是由于蛋黃中含有水分，添加蛋黃的同時還要相應減少水量，而蛋黃中的水分與面包粉混合后再與面筋蛋白質吸收的性能下降，因此面團中形成的面筋數量也隨之下降，最終導致面包比體積相對較小，口感松軟度相應下降。綜上所述，實有必要改變現有制作具有蛋黃風味的烘焙品的方法，以解決上述問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蛋黃風味油脂組合物及其制備方法、食品，以解決現有蛋黃風味的烘焙品存在蛋黃與其他烘焙品原料不易混勻、制作出的烘焙品體積較小且松軟度較差等問題。

第一個方面，本發明提供一種蛋黃風味油脂組合物，所述蛋黃風味油脂組合物，以質量百分比計，包括以下組分：

其中，所述糖類至少包括還原性糖。

可以理解的是，所述基料油的質量百分比為67-80％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述基料油的質量百分比為67％、68％、70％、72％、75％、77％、78％或80％；所述蛋黃液的質量百分比為4-9％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述蛋黃液的質量百分比為4％、5％、6％、7％、8％或9％；所述糖類的質量百分比為5-25％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述糖類的質量百分比為5％、6％、8％、10％、12％、15％、18％、20％或25％；所述磷脂的質量百分比為0.1-3％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述磷脂的質量百分比為0.1％、0.3％、0.5％、0.8％、1％、2％或3％；所述單甘酯的質量百分比為0.1-3％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述單甘酯的質量百分比為0.1％、0.3％、0.5％、0.8％、1％、2％或3％；水的質量百分比為5-15％包括該數值范圍內的任一點值，例如水的質量百分比為5％、8％、10％、12％或15％。

進一步地，所述糖類包括所述還原性糖和白砂糖，在所述蛋黃風味油脂組合物中，所述還原性糖的質量百分比為5-15％，所述白砂糖的質量百分比為1-15％。

可以理解的是，所述還原性糖的質量百分比為5-15％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述還原性糖的質量百分比為5％、7％、8％、10％、12％或15％；所述白砂糖的質量百分比為1-15％包括該數值范圍內的任一點值，例如所述白砂糖的質量百分比為1％、2％、5％、6％、8％、10％、12％或15％。

優選地，在所述蛋黃風味油脂組合物中，所述基料油的質量百分比為69-75％，所述蛋黃液的質量百分比為5-7％。