[發明專利]一種柑橘纖維穩定劑及其在褐色酸奶中的應用

在審

• 申請號: 201910277340.1
• 申請日: 2019-04-08
• 公開（公告）號: CN109938099A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發明（設計）人: 王志英;楊曉光;劉剛;周學建
• 申請（專利權）人: 山東樂檬生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 石家莊元匯專利代理事務所(特殊普通合伙) 13115
• 代理人: 郄旭寧

本發明涉及一種柑橘纖維穩定劑及其在褐色酸奶中的應用，屬于食品制造技術領域，該柑橘纖維穩定劑的組成原料按重量份數計為：柑橘纖維5?30份，果膠5?20份，瓊脂1?20份，變性淀粉5?40份，該柑橘纖維穩定劑在褐色酸奶中的應用的具體步驟如下：原料稱??；蛋白水合；褐變；化料；混料定容；均質；殺菌；接種發酵；破乳降溫；灌裝后熟；柑橘纖維穩定劑的加入大大降低穩定劑的添加量，降低了生產成本，還由于柑橘纖維穩定劑作為原料的添加即可使褐色酸奶具有高保水性能，使酸奶具有高品質。

技術領域

本發明屬于食品制造技術領域，涉及一種乳制品穩定劑，具體地說的一種柑橘纖維穩定劑及其在褐色酸奶中的應用。

背景技術

酸奶中含有大量乳酸菌，能維護腸道菌群生態平衡，發酵乳糖分解乳蛋白，使牛奶易于消化吸收，尤其對于乳糖不耐受人群。隨著消費觀念的提升，酸奶產品需要使用更加天然健康的原料來生產，然而目前市場低溫酸奶穩定劑主要為變性淀粉及明膠，若無添加或現有的添加劑較少則酸奶容易出現產品口感粗糙、析水多、風味差的不理想狀態，添加劑過多則降低產品的檔次。尤其是將部分原料奶做加熱，進行美拉德反應，這樣制作出的褐色酸奶具有獨特的焦香香氣，味道濃郁，口感濃香，但褐色酸奶相較于普通白色酸奶生產過程中蛋白、脂肪的保水性能會逐漸下降，對穩定劑的要求更加嚴苛。

發明內容

為解決現有技術中存在的問題，本發明提供了一種柑橘纖維穩定劑及其在褐色酸奶中的應用，能夠在褐色酸奶中有效提供保水性，同時減少添加量，降低成本，提高產品檔次。

本發明采用的技術方案是：

一種柑橘纖維穩定劑，關鍵在于，該柑橘纖維穩定劑的組成原料按重量份數計為：柑橘纖維5-30份，果膠5-20份，瓊脂1-20份，變性淀粉5-40份。

所述的柑橘纖維穩定劑的組成原料按重量份數計為：柑橘纖維20份，果膠20份，瓊脂20份，變性淀粉10份。

所述的組成原料還包括卡拉膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、結冷膠、魔芋膠、明膠中的一種或多種，所添加的卡拉膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、結冷膠、魔芋膠、明膠中的一種或多種的重量比例為原料的10-50％。

一種柑橘纖維穩定劑在褐色酸奶中的應用，該應用的具體步驟如下：

A、原料稱?。涸习粗亓堪俜直扔嫗橹髁?5-90％、第一輔料4.5-8％、第二輔料5.2-7.5％，所述的主料包括鮮牛乳、還原乳中的一種或多種，第一輔料包括煉乳、葡萄糖、果葡糖漿、乳清蛋白、乳蛋白中的一種或多種，第二輔料包括白砂糖和柑橘纖維穩定劑；

B、蛋白水合：將主料加熱升溫至50-60℃，加入第一輔料，攪拌25-40min，得到混合液一；

C、褐變：將混合液一加熱至95-98℃，保溫100-140min，使混合液一產生褐變，得到混合液二；

D、化料：將重量比例為20％-30％的混合液二升溫至55-60℃，加入第二輔料，保溫攪拌10-20min，得到混合液三；

E、混料定容：將混合液二與混合液三混合均勻，并降溫至4-6℃，加入剩余的混合液二，攪拌10-20min，得到混合液四；

F、均質：將混合液四升溫至55-60℃，在18-20Mpa下進行均質；

G、殺菌：將均質后的混合液四進行巴氏殺菌，殺菌溫度為90-98℃，時間為260-320s；

H、接種發酵：將殺菌后的混合液四降溫至42℃，接種發酵劑，發酵6-8h，酸度70-80°T，得到凝塊；

I、破乳降溫：將凝塊攪拌、破乳至均一流動狀態，降溫至20-25℃，得到乳液；

J、灌裝后熟：將乳液灌裝，隨后移至4℃冷庫中冷藏12-24h，完成后熟制作。