[發(fā)明專利]一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910272365.2
• 申請(qǐng)日: 2019-04-04
• 公開（公告）號(hào): CN109998044A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐寶才;高娜;李聰;李新福;宋盼
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué);江蘇雨潤肉食品有限公司;上海大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32231
• 代理人: 高姍

1.一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，包括基料、輔料、脂質(zhì)物質(zhì)及水；其特征在于，基料包括鈣化海藻酸鈉、亞麻籽膠和結(jié)冷膠，鈣化海藻酸鈉包含海藻酸鈉、硫酸鈣和六偏磷酸鈉；輔料為乳化劑酪蛋白酸鈉；脂質(zhì)物質(zhì)大豆油。

2.如權(quán)利要求1所述的一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，基料包括鈣化海藻酸鈉3.5-5.0份、亞麻籽膠1.0-3.0份、結(jié)冷膠0.6-1.4份；輔料為乳化劑酪蛋白酸鈉0.6-1.4份，脂質(zhì)物質(zhì)大豆油15-35份，水1000份。

3.如權(quán)利要求2所述的一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，基料包括鈣化海藻酸鈉3.5份、亞麻籽膠1.0份、結(jié)冷膠0.6份；輔料為乳化劑酪蛋白酸鈉0.6份，脂質(zhì)物質(zhì)大豆油15份，水1000份。

4.如權(quán)利要求2所述的一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，基料包括鈣化海藻酸鈉4.0份、亞麻籽膠2.0份、結(jié)冷膠1.0份；輔料為乳化劑酪蛋白酸鈉1.0份，脂質(zhì)物質(zhì)大豆油25份，水1000份。

5.如權(quán)利要求2所述的一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，基料包括鈣化海藻酸鈉5.0份、亞麻籽膠3.0份、結(jié)冷膠1.4份；輔料為乳化劑酪蛋白酸鈉1.4份，脂質(zhì)物質(zhì)大豆油35份，水1000份。

6.如權(quán)利要求2所述的一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，其特征在于，按重量百分比計(jì)，鈣化海藻酸鈉中成分的復(fù)配比例為：海藻酸鈉大于50％、硫酸鈣小于49％、六偏磷酸鈉小于1.0％。

7.如權(quán)利要求6所述的一種用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠，其特征在于，按重量百分比計(jì)，鈣化海藻酸鈉中成分的復(fù)配比例為：海藻酸鈉50.57％、硫酸鈣48.54％、六偏磷酸鈉0.89％。

8.一種如權(quán)利要求1-7任意一項(xiàng)所述的用于發(fā)酵香腸脂肪替代物的水包油型復(fù)配凝膠的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：混合鈣化海藻酸鈉、亞麻籽膠、結(jié)冷膠、酪蛋白酸鈉、大豆油和水；

步驟2：用打樣機(jī)進(jìn)行快速攪打生成均勻的溶膠體；

步驟3：將溶膠體快速倒入模具放入60-70℃水浴中水浴40min；

步驟4：放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成。