[發(fā)明專利]一種快速分析黃酒關鍵香氣化合物的方法

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• 申請日: 2019-04-02
• 公開（公告）號: CN109884213A
• 公開（公告）日: 2019-06-14
• 發(fā)明（設計）人: 于海燕;解銅;田懷香;陳臣;謝靜茹
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06;G01N30/72;G01N33/00
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

本發(fā)明一種快速分析黃酒關鍵香氣化合物的方法，包括1)提取黃酒中香氣成分；2)利用氣相色譜與質譜聯(lián)用技術對黃酒中的香氣成分進行定性定量分析；3)利用感官評定的方法，選取8種感官屬性對黃酒進行描述性分析；4)利用偏最小二乘方法考察黃酒中香氣成分與所述的8個感官屬性的相關性關系，根據(jù)香氣成分與感官屬性的相關性，確定出黃酒中的特征香氣成分；5)利用氣相色譜與嗅聞儀聯(lián)用技術分析上述黃酒中的香氣活力化合物；6)利用關鍵香氣化合物建立的香氣模型重組黃酒香氣；7)利用遺漏實驗以進一步驗證并確定黃酒的關鍵香氣化合物的步驟；本發(fā)明的方法，操作簡單，結果直觀可靠，可以鑒別不同種類黃酒中的香氣成分，適用性廣泛。

技術領域

本發(fā)明屬于分析檢測技術領域，尤其涉及一種分析黃酒香氣成分的方法。

背景技術

黃酒是最古老的酒之一，幾個世紀以來一直作為傳統(tǒng)飲料在中國消費。通常將大米與麥曲和酵母一起作為發(fā)酵材料，在與酵母和麥曲混合之前必須將大米進行蒸煮。通常需要20-25天才能使混合物發(fā)酵。然后將糊狀物進行過濾和壓榨，澄清，滅菌，最后進行儲存和老化。根據(jù)其總糖含量分為四種類型：干型，半干型，半甜型和甜型。元紅(干型)的總糖含量等于或低于15.0g L^-1，加飯酒(半干型)的總糖含量在15.1至40.0g L^-1之間，善釀(半甜型)的總糖含量在40.1和100.0g L^-1之間，香雪(甜型)的總糖含量則高于100g L^-1。而加工技術的差異也會導致總糖含量和香氣特征的差異。

近年來對黃酒香氣成分的分析研究逐漸增多，其中釀酒所采用的原料和輔料、黃酒釀造微生物、貯存老化等對黃酒香氣成分特征的影響較大。黃酒香氣成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛類化合物、酮類化合物、芳香族化合物、內酯化合物和呋喃化合物等。

目前對黃酒中香氣成分研究采用最普遍的方法為氣相色譜與質譜聯(lián)用技術，該方法可以在短時間內對黃酒中的香氣成分進行定性定量分析，但僅僅停留在分析出黃酒的香氣成分及其香氣特征，并沒有找出對黃酒香氣真正有貢獻的化合物。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的是現(xiàn)有技術中的鑒別黃酒品種的方法不太準確和全面的技術問題。

本發(fā)明一種快速分析黃酒關鍵香氣化合物的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：提取黃酒中香氣成分；

步驟2)：利用氣相色譜與質譜聯(lián)用技術檢測分析析步驟1)所得到的黃酒中的香氣成分，對黃酒中的香氣成分進行定性定量分析；

步驟3)：利用感官評定的方法對黃酒進行嗅聞，并選取8種感官屬性對黃酒進行定量描述性分析，所述的8種感官屬性為酯香、醇香、醬香、果香、焦香、糧香、曲香、花香；

步驟4)：利用偏最小二乘方法考察黃酒中香氣成分與所述的8個感官屬性的相關性關系，所述的8種感官屬性分別為：酯香、醇香、醬香、果香、焦香、糧香、曲香、花香，確立偏最小二乘法模型的黃酒香氣成分與感官屬性相關性關系的因變量為“感官評價結果”、自變量為“氣相色譜與質譜聯(lián)用技術檢測出的香氣物質”，根據(jù)香氣成分與感官屬性的相關性，鑒定出黃酒中的特征香氣成分；

步驟5)：利用氣相色譜與嗅聞儀聯(lián)用技術分析步驟1)得到的黃酒中的香氣成分，篩選得到香氣活力化合物；

步驟6)：利用步驟5)得到的香氣活力化合物建立的香氣模型重組黃酒香氣；

步驟7)：利用遺漏實驗以進一步驗證并確定步驟5)得到的香氣活力化合物中的關鍵香氣化合物。