[發明專利]一種牛肉制品的加工方法

在審

• 申請號: 201910256851.5
• 申請日: 2019-04-01
• 公開（公告）號: CN109984310A
• 公開（公告）日: 2019-07-09
• 發明（設計）人: 鈕忠華
• 申請（專利權）人: 浙江麥尚食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/16;A23P10/30
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;俞慧

本發明公開了一種牛肉制品的加工方法，包括如下步驟：(一)選擇合適部位的、經衛生檢驗合格后的冷凍牛肉；(二)解凍；(三)修整、腌制：(1)對牛肉進行修整(2)制備凝膠乳液；(3)把配好的輔料跟修整后的牛肉以及凝膠乳液一起倒入滾揉機腌制；(四)焯水；(五)冷卻；(六)切塊或片；(七)加工；(八)真空包裝；(九)殺菌；(十)洗袋、風干；并且，步驟(三)的輔料選擇與步驟(七)的加工工藝相匹配。本發明提供的牛肉制品的加工方法改善了牛肉制品的質構特性以及抗氧化性。

(一)技術領域：

本發明涉及一種牛肉制品的加工方法，屬于食品技術領域。

(二)背景技術：

我國傳統風味制品種類繁多，歷史悠久。在風味肉制品中，牛肉制品具有營養豐富、低脂肪、低膽固醇等特點，其制品的色香味形各具特色。在傳統腌臘制品中肉制品對食鹽及其輔料的粘附性較差，在腌制過程中腌制料容易掉落，導致腌制效率低下。在干腌時，通常添加硝酸鹽用于發色,固定肉色,防止肉腐敗,抑制肉毒梭桿菌的生長繁殖。但是這種肉制品會有一個嚴重問題，長期過多食用鈉鹽易導致高血壓等心血管病,并加重腎臟的負擔。

運用凝膠乳液代替脂肪，不改善了牛肉營養品質和增加其抗氧化活性，有效的防止脂質的氧化作用，使得產品在質量方面和感官品質均得到了較大的提高。并且，加入的果膠具有很好的乳化和凝膠作用，自身的凝膠特性提高了多糖-蛋白質網絡結構的均勻性，使之受力均勻，改善了產品的彈性。肉桂精油作用后的細菌細胞的細胞膜與細胞壁遭到了破壞，從而有效的抑制了微生物的生長，延長了肉制品的保質期，賦予了肉制品良好的色澤。

中國專利號為CN106213239A《一種用于肉制品的食品膠及其制備方法》公布了一種用于肉制品的食品膠的制備方法，采用多種食材形成膠體，復合調料過于復雜，不易于掌握。并且形成凝膠需要90℃高溫處理30分鐘，加劇了脂質的氧化。

本發明含有長鏈ω-3脂肪酸的凝膠乳液，替代牛肉中脂肪，改善了產品的品質。另外精油的使用使得細菌細胞的細胞膜與細胞壁更易遭到破壞，延長了肉制品的保質期，賦予了肉制品良好的色澤，從而提高了產品的附加值以及產品質構。

(三)發明內容：

本發明的目的是提供一種牛肉制品的加工方法，改善了牛肉制品的質構特性以及抗氧化性。

本發明采用的技術方案是：

一種牛肉制品的加工方法，包括如下步驟：

(一)選擇合適部位的、經衛生檢驗合格后的冷凍牛肉；

(二)解凍；

(三)修整、腌制：

(1)對牛肉進行修整：剔除傷肉、淤血、雜質，修去脂肪、筋膜；

(2)制備凝膠乳液：稱量低甲氧基果膠溶于水中，加入長鏈ω-3脂肪酸，經高速剪切、高壓均質形成乳液，其中低甲氧基果膠的質量百分比含量為10-30wt％，長鏈ω-3脂肪酸的質量百分比含量為30-50wt％；加入1％-1.5％的氯化鈉溶液，使乳液與氯化鈉溶液的質量比為1：0.1-0.3，擂潰2-5min；將混合好的材料用保鮮膜封口于40-50℃水浴中靜置20-30min，再于90-95℃加熱20-30min，將成型的樣品用冰水冷卻后即形成凝膠乳液；

(3)把配好的輔料跟修整后的牛肉以及凝膠乳液一起倒入滾揉機腌制6小時以上，所述輔料質量為牛肉質量的5％-10％，所述凝膠乳液質量為牛肉質量的10％-15％；

(四)焯水：將腌制后的牛肉跟水一起加熱焯水，牛肉七到八分熟撈起；

(五)冷卻：將焯水好的牛肉自然冷卻；

(六)切塊或片：將冷卻后的牛肉切成所需規格的形狀；

(七)加工：將步驟(六)得到的牛肉根據需要進行加工成牛肉制品；