[發(fā)明專利]一種復合酶制劑嫩化牛肉的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910208389.1
• 申請日: 2019-03-19
• 公開（公告）號: CN109805295A
• 公開（公告）日: 2019-05-28
• 發(fā)明（設計）人: 武杰;董陶;徐靜
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 楊海明

1.一種復合酶制劑嫩化牛肉的方法，其特征在于：包括如下步驟

1）酶制劑的篩選；

選取無花果蛋白酶、羅漢果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、堿性蛋白酶作為牛肉嫩化劑，將相同濃度的嫩化液與牛肉塊拌勻，用保鮮袋裝好后置于常溫下30min，使其充分嫩化，處理過的牛肉通過質(zhì)構儀測定，篩選出三種嫩化效果較好的酶制劑；

2）酶制劑的復合實驗；包括

單因素試驗設計，在pH=8，常溫下，加入篩選出來的三種蛋白酶，在酶添加量分別為0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%且其他條件不變的情況下，恒溫攪拌酶解牛肉，考察不同酶添加量對牛肉嫩度的影響，從酶添加量中選三個水平利用正交試驗進行蛋白酶的復合實驗；

酶制劑的復合，在篩選出的三種嫩化效果較好的酶制劑基礎上，從添加量上選三個水平進行復合，采用正交試驗來選出酶制劑最好的嫩化復合添加量，在單因素試驗的基礎上，從三種優(yōu)質(zhì)蛋白酶的酶添加量選3個水平，設計三因素三水平的正交實驗，研究復合酶制劑最佳添加量配比;

3）復合酶制劑在嫩化牛肉單因素試驗中的使用條件，依次研究復合酶制劑添加量、處理溫度、處理時間、pH對牛肉嫩化效果的影響；

4）響應面試驗設計，根據(jù)響應面設計原理，在復合酶制劑單因素實驗的基礎上，取添加量、處理時間、溫度、復合酶制劑的pH四因素，每個因素取三水平。

2.如權利要求1所述的復合酶制劑嫩化牛肉的方法，其特征在于：選擇經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的冷凍牛肉在常溫下進行解凍，解凍后除去牛肉表面的脂肪，淋巴，軟骨，淤血等污雜的物質(zhì)，將牛肉進行切塊，切塊過程中，保持每塊牛肉塊大小，形狀一致，之后用自來水洗凈，放在不銹鋼盤具中，稱量后待用。

3.如權利要求2所述的復合酶制劑嫩化牛肉的方法，其特征在于：在用質(zhì)構儀測定牛肉的剪切力前，先將嫩化后的牛肉放入真空滾揉筒中進行間歇滾揉，滾揉15分鐘，靜置15分鐘，滾揉機的滾揉參數(shù)為，真空度-0.08MPa,滾揉溫度為1-10℃，轉速6r/min。

4.如權利要求1所述的復合酶制劑嫩化牛肉的方法，其特征在于：所述步驟3）中

研究復合酶制劑添加量對牛肉嫩化效果的影響時，在正交試驗配比的結果上，再確定一下復合酶制劑的最優(yōu)添加量，在最佳添加量的基礎上按一定的梯度依次增加添加量，設計五組添加量水平的試驗，在pH=8、常溫下處理樣品，在經(jīng)質(zhì)構儀測量樣品的剪切力，觀察復合酶制劑的最優(yōu)添加量是多少；

研究處理溫度對牛肉嫩化效果的影響時，在復合酶制劑最優(yōu)添加量配比下，取相同濃度處理過的嫩化牛肉分別在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃下在相同的時間下取出樣品，在經(jīng)質(zhì)構儀測量樣品的剪切力，觀察不同溫度下復合酶制劑的最適溫度是多少；

研究處理時間對牛肉嫩化效果的影響時，在復合酶制劑最優(yōu)添加量配比下，取相同濃度嫩化液處理過的樣品分別在嫩化25min、30min、35min、40min、45min的時間，放在同一溫度下嫩化，在經(jīng)質(zhì)構儀測量樣品的剪切力，觀察出復合酶制劑嫩化劑的最佳嫩化時間；

研究處理pH對牛肉嫩化效果的影響時，在復合酶制劑最優(yōu)添加量配比下，取相同濃度嫩化液處理過的樣品，分別在嫩化條件pH為7.5、8.0、8.5、9.0、9.5的條件下，放在同一溫度下嫩化，在經(jīng)質(zhì)構儀測量樣品的剪切力，觀察出復合酶制劑嫩化劑的最佳嫩化pH。