[發(fā)明專利]一種糟醉風(fēng)味肉膏及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910187961.0
• 申請(qǐng)日: 2019-03-13
• 公開（公告）號(hào): CN109793200A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杜婷;李秉業(yè);李洪久;張偉偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/26
• 分類號(hào): A23L27/26;A23L27/21;A23L13/70;A23L29/00
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：其組成成分及重量份數(shù)如下：

風(fēng)味肉湯50-75份，食鹽1-2份，味精2-5份，酵母抽提物2-5份，氨基酸1-2份，還原糖1-5份，香辛料粉1-5份，玉米淀粉5-10份，黃原膠0.2-0.3份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：所述氨基酸為L(zhǎng)-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸中的三種或三種以上的混合物。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：所述還原糖為葡萄糖和木糖的混合物，二者的質(zhì)量比為2:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：所述香辛料粉為丁香粉、花椒粉、大茴香粉、小茴香粉、陳皮粉的混合物，質(zhì)量比依次為1:5:5:6:25。

5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：所述風(fēng)味肉湯的制備步驟如下：

⑴原料預(yù)處理：新鮮豬肉或冷凍豬肉解凍后，洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，加入磨碎的黃酒糟，質(zhì)量比為2:1，混合均勻，于105-121℃下滅菌20-30min，得混合物，備用；

⑵發(fā)酵：按混合物質(zhì)量的0.3-0.5％接種復(fù)合霉菌發(fā)酵劑，于25-35℃培養(yǎng)48-64h，制取曲胚；然后向制得的曲胚中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的鹽水，曲胚：鹽水的質(zhì)量比為1:1，然后于30℃發(fā)酵24-48h，得發(fā)酵物；

⑶酶解：取發(fā)酵物，先加入發(fā)酵物總質(zhì)量2-3％的淀粉酶和發(fā)酵物總質(zhì)量1-1.5％的纖維素酶復(fù)合酶解，其中淀粉酶：纖維素酶的質(zhì)量比為2:1，50-55℃酶解2-3h；再加入發(fā)酵物總質(zhì)量1-3％的蛋白酶，酶解，在55-58℃酶解1-3h；升溫至95-100℃，保持10-15min，將上述酶解液冷卻后過(guò)濾，所得濾液即為風(fēng)味肉湯。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：所述步驟⑵中復(fù)合霉菌發(fā)酵劑的制備步驟如下：

⑴菌種活化：將紫紅曲霉與米曲霉分別在PDA斜面培養(yǎng)基上25-35℃培養(yǎng)48-64h進(jìn)行活化，備用；

⑵麩曲制備：在三角瓶中加入干麩皮，按麩皮：水的質(zhì)量比為1:1的比例加水調(diào)配均勻，在105-121℃條件下滅菌30min，冷卻得滅菌麩皮；在試管斜面中分別取2環(huán)霉菌孢子接種到滅菌麩皮中，25-35℃培養(yǎng)48-64h，期間扣瓶一次，待其長(zhǎng)滿孢子后，用牛皮紙包好置于45-50℃烘箱中烘干24-30h，進(jìn)行粉碎，加入無(wú)菌水，使每克懸浮液中含10⁶個(gè)孢子，然后按紫紅曲霉：米曲霉的質(zhì)量比為2:1混合均勻，即得復(fù)合霉菌發(fā)酵劑。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的糟醉風(fēng)味肉膏，其特征在于：所述步驟⑶中蛋白酶為中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的混合物，三者的質(zhì)量比為1:1:1。

8.如權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)所述的糟醉風(fēng)味肉膏的制備方法，其特征在于：步驟如下：

將除玉米淀粉、黃原膠外的原料加入反應(yīng)釜中，攪拌混勻，控制溫度為95-105℃，保溫1-10h，反應(yīng)結(jié)束后，用冷水降溫至80℃，加入玉米淀粉、黃原膠，攪拌均勻，并保溫15-30min后，冷卻至60℃以下，過(guò)膠體磨，即得糟醉風(fēng)味肉膏。