[發明專利]一種酸爽鮮筍雞汁風味湯塊的制備方法

在審

• 申請號: 201910187836.X
• 申請日: 2019-03-13
• 公開（公告）號: CN109757691A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發明（設計）人: 董景;李秉業;李洪久;馮浩;唐永欣
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L13/50;A23L29/00;A23L29/30;A23L31/00
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明涉及一種酸爽鮮筍雞汁風味湯塊的制備方法，步驟如下：添加80?100重量份調味醬、3?5重量份穩定劑、10?15重量份酶解液和10?15重量份多孔淀粉，80℃攪拌15?45min，冷卻至室溫后放入模具中，速凍至共晶點?30??35℃，放入真空度40Pa、溫度?45℃的真空箱干燥至室溫，即得酸爽鮮筍雞汁風味湯塊。本方法基于菜品的制作方法將酸爽鮮筍雞汁湯塊工業標準化生產，通過精選優質雞肉，輔以香料，菌菇等原料，經過酶解反應，制成優質湯底原料，保證了湯塊雞汁風味特點和穩定性，可以用于餐飲領域中直接食用，或添加到菜肴和湯中食用，營養、健康、方便，方法簡單、操作方便。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種酸爽鮮筍雞汁風味湯塊的制備方法。

背景技術

雞汁鮮筍是一道特色美食，往往在特色餐館才能吃的到，即使在家制作，也存在制作時間長、難度大、步驟繁瑣且風味不穩定；通常采用FD工藝可以制作酸爽鮮筍雞汁風味湯塊，長期保存，滿足人們對該風味的需要。

但現有的FD技術存在干燥周期過長，耗能大，成本很高，繼而FD產品的售價也很高，無法滿足普通大眾消費者的需求。另外，FD技術在冷凍干燥過程中也會造成一定程度的香氣損失。

因此開發一種可工業標準化生產、低成本、營養豐富、口感飽滿的酸爽鮮筍雞汁風味湯塊是食品工業亟待需要解決的問題。

通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種酸爽鮮筍雞汁風味湯塊的制備方法，該方法基于菜品的制作方法將酸爽鮮筍雞汁湯塊工業標準化生產，通過精選優質雞肉，輔以香料，菌菇等原料，經過酶解反應，制成優質湯底原料，保證了湯塊雞汁風味特點和穩定性，可以用于餐飲領域中直接食用，或添加到菜肴和湯中食用，營養、健康、方便，方法簡單、操作方便。

本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種酸爽鮮筍雞汁風味湯塊的制備方法，步驟如下：

添加80-100重量份調味醬、3-5重量份穩定劑、10-15重量份酶解液和10-15重量份多孔淀粉，80℃攪拌15-45min，冷卻至室溫后放入模具中，速凍至共晶點-30--35℃，放入真空度40Pa、溫度-45℃的真空箱干燥至室溫，即得酸爽鮮筍雞汁風味湯塊。

而且，所述酶解液的制備如下：將8-10重量份酸筍、2-3重量份香菜碎、1-1.5重量份枸杞、5-7重量份鮮紅椒、1-3重量份大蔥、0.5-3重量份生姜分別清洗攪碎，混合均勻，再添加與各原料總重量相同的水；再加入總重量0.3-0.6％的纖維素酶、總重量0.25-0.40％的β-葡萄糖苷酶，溫度55-65℃，pH調節為7，酶解2-3h，得酶解液。

而且，所述穩定劑的制備如下：將6-8重量份海藻糖、20-22重量份脫脂乳、0.5-1.5重量份谷氨酸鈉、17-20重量份甘油混合，攪拌均勻，即得穩定劑。

而且，所述調味醬的組成成分及重量份數如下：

雞骨油3-8份，雞肉3-6份，大豆油3-5份，香菇2-3份，泡小米椒2-3份，食用鹽2-5份，白砂糖0.5-1份，味精1-2份，水30-40份，雞汁高湯3-5份，肉粉1-3份。

而且，所述調味醬的制備如下：

①取雞肉，切丁，得雞肉丁，焯水30s，冷卻備用；將泡小米椒斬碎成泥，備用；

香菇用溫水泡發，瀝水，切丁，得香菇丁，備用；