[發明專利]一種優化大豆分離蛋白與單糖、雙糖、多糖共價復合物的凍融穩定性的方法

在審

• 申請號: 201910183639.0
• 申請日: 2019-03-12
• 公開（公告）號: CN110037162A
• 公開（公告）日: 2019-07-23
• 發明（設計）人: 王喜波;王玉瑩;崔強;王小丹;李瑞;陳爽;劉競男
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于大豆分離蛋白的改性領域，涉及一種優化大豆分離蛋白與單糖、雙糖、多糖共價復合物的凍融特性的方法。包括以下步驟：將大豆分離蛋白分別與葡萄糖、麥芽糖、葡聚糖按一定質量比(1:1?5:1)配成一定蛋白濃度(2?6％)的溶液混勻后于4℃冰箱中過夜。取不同樣品溶液于水浴鍋(60?100℃)反應(1?5h)后置于冰水浴使反應停止，將樣品制成乳狀液，研究改性產物的凍融穩定性。通過單因素試驗得出大豆分離蛋白與葡萄糖、麥芽糖、葡聚糖共價復合物最佳反應條件分別為反應溫度80℃、反應時間3h、反應濃度4％、SPI:G質量比3:1；應溫度80℃、反應時間3h、反應濃度4％、SPI:M質量比4:1；應溫度90℃、反應時間3h、反應濃度4％、SPI:D質量比1:1，且SPI?M的乳化性和凍融穩定性均好于SPI?G和SPI?D。

技術領域

本發明屬于大豆分離蛋白的改性領域，涉及一種改善并比較大豆分離蛋白與單糖、雙糖、多糖共價復合物的凍融穩定性的方法

背景技術

大豆分離蛋白是蛋白質含量在90％以上，富含有多種必需氨基酸和不飽和脂肪酸的優質蛋白，是少數的可與動物蛋白比擬的植物蛋白，由于其具有表面活性而常被用作乳化劑，但是蛋白質的乳化特性會受到外界因素的影響，當溫度降低時，水相會形成尖銳冰晶會刺破油水界面膜，使乳液呈現失穩狀態。

蛋白質改性是改善蛋白質的結構和功能性質的有效方法，化學改性由于具有效果顯著的特點常用作蛋白質改性，如糖基化、脫酸胺化、磷酸化、梭甲基化、共價交聯等。其中，糖基化改性僅通過加熱不需要催化劑就能提高蛋白質的穩定性，是一種理想的改性蛋白質的方法。目前關于大豆分離蛋白與多糖共價復合物凍融性質的研究較多，但對大豆分離蛋白與單糖和雙糖共價復合物凍融性質研究鮮有報道。本發明比較分析大豆分離蛋白與單糖、雙糖、多糖共價復合物在凍融循環后的功能穩定性并優化出最佳反應條件。以期尋求制備凍融穩定型糖基化大豆分離蛋白的最佳工藝為冷凍產品提供新的技術思路。

發明內容

本發明的目的是為了研究糖的種類對大豆分離蛋白-糖共價復合物凍融特性的影響，以改性產物的乳化性質和乳析指數為指標，研究大豆分離蛋白(soybean proteinisolate，SPI)與葡萄糖(Glucose，G)、麥芽糖(Maltose，M)和葡聚糖(Dextran，D)共價復合產物凍融特性的變化,取得最佳反應條件，用出油率對改性產物的凍融穩定性進行表征。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種優化大豆分離蛋白與單糖、雙糖、多糖共價復合物的凍融穩定性的方法，包括以下步驟：將大豆分離蛋白分別與葡萄糖、麥芽糖、葡聚糖按一定質量比(1∶1-5∶1)溶解于0.01mol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液，配成一定蛋白濃度(2-6％)的溶液，室溫下攪拌4h后，加入微量疊氮鈉防止滋生微生物并于4℃冰箱中過夜。取不同樣品溶液于水浴鍋(60-100℃)反應(1-5h)，反應結束后，樣品置于冰水浴使反應停止，然后樣品在2000r/min下離心20min，取上清液于蒸餾水中透析24h，取30mL樣品和10mL大豆油混合，在11000r/min下均質1min以形成乳濁液，分別在0min與10min時從底部吸取100μL加入10mL(0.1％)SDS中，于500nm處測定吸光度。接著90mL樣品和10mL大豆油混合，在11000r/min下處理3min形成粗乳液，然后高壓均質處理得微乳液，然后對乳液進行凍融處理。

通過單因素試驗得出，大豆分離蛋白-葡萄糖共價復合物(SPI-G)最佳反應條件為反應溫度80℃、反應時間3h、反應濃度4％、SPI:G質量比3:1；大豆分離蛋白-麥芽糖共價復合物(SPI-M)最佳反應條件為反應溫度80℃、反應時間3h、反應濃度4％、SPI:M質量比4:1；大豆分離蛋白-葡聚糖共價復合物(SPI-D)最佳反應條件為反應溫度90℃、反應時間3h、反應濃度4％、SPI:D質量比1:1，且SPI-M的乳化性和凍融穩定性均好于SPI-G和SPI-D。