[發(fā)明專利]一種分步快速腌制調(diào)理雞柳的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910167077.0
• 申請日: 2019-03-06
• 公開（公告）號: CN109757668A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃群;許正金;傅凌韻
• 申請（專利權(quán)）人: 福建正大食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 廈門市新華專利商標(biāo)代理有限公司 35203
• 代理人: 曾煥新

1.一種分步快速腌制調(diào)理雞柳的方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料肉預(yù)處理：將自然解凍至肉中心溫度為-2℃的雞大胸肉，置于不銹鋼案板上切條，沿肌纖維方向切割成2.5-3.5cm厚的條狀；

(2)配制腌制液，分成兩份用于后續(xù)兩次腌制；

(3)超聲-真空一次腌制：將肉條置于一份腌制液中，首先在超聲波儀中進(jìn)行超聲波處理：超聲頻率20-40khz、功率200-300W、20-40min；隨后超聲波儀抽真空，進(jìn)行真空浸漬：1-10kPa維持30-60min；

(4)脈動壓二次腌制：將一次腌制的肉條、剩余的另一份腌制液置于脈動壓設(shè)備罐體中，進(jìn)行脈動壓二次腌制：高壓幅值100-120kPa、時(shí)間3-4h；

(5)掛咸鴨蛋蛋清液面漿：以面粉質(zhì)量:水體積:咸鴨蛋蛋清液體積＝1.0:1.0:0.4-0.6m/v的比列配制咸鴨蛋蛋清液面漿，打漿機(jī)中低速打漿3min，至漿液粘度均勻；腌制完畢的肉條放在上漿機(jī)的傳送帶上使之均勻上漿；

(6)裹粉入庫：采用專用裹粉，不銹鋼盤先放入適量裹屑，用手工對上漿后的肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻；裹粉后肉條放入塑料網(wǎng)筐中，輕抖以除去表面附屑，即得調(diào)理雞柳成品；包裝后，入庫速凍后凍藏流通。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種分步快速腌制調(diào)理雞柳的方法，其特征在于：所述步驟(2)腌制液按照雞胸肉質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括以下成分：碳酸氫鈉1.5％、焦磷酸鈉0.18％、亞硝酸鈉0.03％、抗壞血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食鹽1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％；腌制液維持-2～6℃，均勻分成兩份用于兩次腌制。