[發(fā)明專利]一種香辛料發(fā)酵工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910165200.5
• 申請日: 2019-03-05
• 公開（公告）號: CN109793196A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張靜;陳志強(qiáng);王德坤;陳秀華;劉童;王翔宇;張盼盼
• 申請（專利權(quán)）人: 山東鴻興源食品有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10
• 代理公司: 濟(jì)南千慧專利事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 37232
• 代理人: 種道北

本發(fā)明涉及調(diào)味品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香辛料發(fā)酵工藝，該香辛料發(fā)酵工藝包括香辛料預(yù)處理、菌種擴(kuò)培、一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、香辛料發(fā)酵液后處理等過程。該香辛料發(fā)酵工藝有效去除了香辛料原料中易引起不良風(fēng)味及易使食品發(fā)生變色的成分，使香辛料的味道更純正、豐富，極大地擴(kuò)大了香辛料的使用范圍，很好地改善了食品的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辛料發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

香辛料是一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然制品，被廣泛應(yīng)用于食品加工中，一般在食品中添加時多以香辛料原料添加。但是，香辛料中含有許多會影響食品最終色香味的成分，從而限制了其使用范圍，比如香辛料中含有的鞣質(zhì)會在加工過程中引起食品變色、以及香辛料中酶的活動會影響食品最終的口感等。

為了改善香辛料的口感，擴(kuò)大其使用范圍，一般會對香辛料進(jìn)行深加工。目前，主要是通過分離萃取的方式對香辛料中的風(fēng)味成分進(jìn)行提取。雖然這種方法在一定程度上解決了香辛料雜味物質(zhì)的影響，但用這種方法制備的香辛料的風(fēng)味過于單一，并未真正改善其應(yīng)用范圍。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種香辛料發(fā)酵工藝，有效地去除了香辛料原料中易引起不良風(fēng)味及易使食品發(fā)生變色的成分，使香辛料的味道更純正、豐富，極大地擴(kuò)大了香辛料的使用范圍，很好地改善了食品的風(fēng)味。

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種香辛料發(fā)酵工藝，包括如下操作步驟：

(1)香辛料預(yù)處理：將香辛料原料粉碎，得香辛料粉末，備用；

(2)菌種擴(kuò)培：接種黑曲霉孢子粉至培養(yǎng)基培養(yǎng)，至菌絲豐滿，得曲種，備用；

(3)一次發(fā)酵：將步驟(1)制得的香辛料粉末加水浸潤，然后接種步驟(2)的曲種，發(fā)酵10-20天，得一次發(fā)酵液；

(4)二次發(fā)酵：向步驟(3)的一次發(fā)酵液中，接種魯氏酵母和乳桿菌，繼續(xù)發(fā)酵5-15天，得二次發(fā)酵液；

(5)香辛料發(fā)酵液后處理：對步驟(4)的二次發(fā)酵液進(jìn)行過濾、滅菌處理，即得香辛料發(fā)酵液。

步驟(1)香辛料預(yù)處理即是將香辛料原料粉碎為粉末、粉末狀香辛料在100目篩網(wǎng)的通過率達(dá)到98％以上。

步驟(2)所述培養(yǎng)基為脫脂大豆豆粕：小麥粉：水按2:1:1的重量比混合均勻、并蒸煮所得的熟料；所述黑曲霉孢子粉與熟料按1:30-80重量比混合。

黑曲霉孢子粉與熟料在28-30℃下培養(yǎng)48h，得所述曲種。

步驟(3)香辛料與純凈水按1:2-5的重量比浸潤2h，曲種接種量為按固體香辛料粉末重量的0.5-10‰加入。

步驟(4)魯氏酵母和乳桿菌的添加量按固體香辛料粉末重量的0.1-0.5‰加入。

魯氏酵母購于安琪酵母；乳桿菌購于丹麥科漢森公司。魯氏酵母和乳桿菌均為粉末狀菌。

步驟(5)過濾處理的過濾孔徑≥400目。

步驟(5)所述滅菌處理采用高溫瞬時滅菌。

所述香辛料為桂皮、八角、茴香、豆蔻或丁香。

所述熟料為在100℃蒸煮10-20min所得熟料。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明通過發(fā)酵工藝制備的香辛料發(fā)酵液，通過一次、二次發(fā)酵處理，有效地去除了香辛料原料中易引起不良風(fēng)味及易使食品發(fā)生變色的成分，使香辛料的味道更純正、豐富，極大地擴(kuò)大了香辛料的使用范圍，很好地改善了食品的風(fēng)味。

具體實施方式