[發明專利]一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法

在審

• 申請號: 201910161309.1
• 申請日: 2019-03-04
• 公開（公告）號: CN109757704A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發明（設計）人: 黃永光;左乾程;唐東亞
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/10
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 郭嬌

本發明公開了一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，通過制曲、發酵、淋油、過濾滅菌等步驟，本發明將金銀花酒糟進行釀制醬油，制得的醬油具有金銀花舒適花香、獨特風味以及富含綠原酸等功能性成分。不僅改善了醬油的香氣和風味，提高了醬油的附加價值，填補了市場空白；而且解決了金銀花丟糟綜合利用難題，減少了環境污染和資源浪費，完善了花酒產業鏈。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法。

背景技術

醬油是我國傳統的發酵食品，是人們日常生活中不可或缺的調味品。隨著生活水平的不斷提高，人們對醬油的作用提出了更高的要求，除了具備調味作用外，含有其它功能性成分的醬油更受大眾青睞。

白酒產業快速發展的同時，丟糟的處理成了難題，處理不當會造成資源浪費和環境污染，常見的可處理成飼料和肥料，但由于技術不夠成熟，處理量較少，無法真正達到資源化利用，人們嘗試利用酒糟作為原料來釀制醬油和食醋，從查閱的文獻來看，已有利用白酒酒糟、黃酒酒糟以及啤酒酒糟為原料釀造醬油的報道，但利用金銀花酒糟釀造醬油的研究尚屬空白。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有舒適花香、獨特風味以及富含綠原酸、木犀草苷和黃酮類等物質的金銀花酒糟釀制花香醬油的方法。

本發明的一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，包括以下步驟：

(1)原輔料的預處理：將新鮮無霉變的豆餅50-60份，粉碎后用85-92℃的熱水潤糧30min，將豆餅粉與麩皮10-30份進行拌合，混勻后置于高壓滅菌鍋中在115-121℃溫度下蒸煮15-20min，得混合物料；

(2)配料：將步驟(1)中蒸好的混合物料與20-30份金銀花酒糟進行拌合，得制曲料；

(3)制曲：待制曲料溫度降至32-40℃以后，接入原料重量0.3-0.5‰的米曲霉，混合均勻后制成曲醅，在30-32℃下通風培養24-48h，待曲醅白色菌絲繁茂或長出嫩黃色孢子即可收曲，期間翻曲1-2次；

(4)釀制醬油：制得醬油成曲后，按照低鹽固態法釀制醬油。

上述的一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，其中步驟(1)所述的金銀花酒糟是剛蒸餾取酒后的新鮮酒糟或置于蒸鍋中，小火蒸煮30min消毒后的金銀花酒糟中的一種或兩種混合。

上述的一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，其中步驟(1)所述的米曲霉為滬釀3.042米曲霉。

上述的一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，其中步驟(1)所述的米曲霉先與面粉按1:10的比例混合均勻。

上述的一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，其中步驟(1)所述的翻曲時間為制曲18h時，曲料凝結成塊，品溫為35℃，進行第一次翻曲，在制曲30h時進行二次翻曲。

上述的一種金銀花酒糟釀制花香醬油的方法，其中步驟(4)所述的低鹽固態法釀制醬油，包括以下步驟：

(1)發酵：配制15度鹽水280-320ML加入到醬油成曲中，使醬醅的含鹽量為6-8％，含水量為50-60％,將醬醅稍壓實，表面用食品級塑料薄膜覆蓋，塑料薄膜表面再撒上2-3cm厚的食鹽，加蓋后于40-50℃室溫下發酵15-30d；

(2)淋油：配制6-8％的鹽水，加熱到70-80℃后加入成熟醬醅中，攪動使醬醅吸收鹽水，置于40-50℃條件下浸泡20-24h；

(3)過濾、滅菌：將浸泡后的醬醪過濾后靜置沉降，取上清液于80℃下水浴加熱30min，即得金銀花酒糟醬油。