[發明專利]一種纖維鱗片狀手撕肉糜制品及其加工方法

有效

• 申請號: 201910151503.1
• 申請日: 2019-02-28
• 公開（公告）號: CN109673963B
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 胡忠良;張佳妮;李龍飛;李海鑫;阮東娜;江恒;黃建聯
• 申請（專利權）人: 泰州安井食品有限公司;福建安井食品股份有限公司;遼寧安井食品有限公司;四川安井食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

本發明提供了一種纖維鱗片狀手撕肉糜制品及其加工方法。本發明的加工方法包括以下步驟：1)原料選擇和處理：將淘汰蛋雞胸肉、豬肥膘解凍后絞碎，將肉雞胸肉解凍后刨碎片；以調味料作為輔料；2)腌制肉漿的制備：將絞碎后的淘汰蛋雞胸肉攪拌，加入食鹽攪拌，形成肉糜漿料，保鮮腌制，得到腌制肉漿；3)攪拌肉漿的制備：將肉雞胸肉斬拌，加入調味料斬拌，得到攪拌肉漿；4)混合肉糜的制備：將腌制肉漿、攪拌肉漿和豬肥膘混合攪拌均勻，熟制后得到纖維鱗片狀手撕肉糜制品。本發明加工方法制得的肉糜制品兼顧了常規肉糜制品的彈性和脆度的同時，肉纖維感更強，且產品結構呈現蓬松“鱗片”狀分布，給消費者提供了一種全新的手撕體驗。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種纖維鱗片狀手撕肉糜制品及其加工方法。

背景技術

肉糜作為調理肉制品的主要基料，通常是由肌肉組織、水、非肉添加物和脂肪組織等多種成分經一定的預處理和加工工序制作而成。肉糜制品的彈脆口感、保水保油性和營養保健等功能特性因其所用肉類原料的種類、配方設計和加工工藝的不同而存在差異。

肉類原料在加工成肉糜的過程中，通常須經過絞肉、手工剁碎或機械剪切等工序將肉類原料破碎并與其它輔料進行混合拌料。常見的機械剪切和拌料設備有絞肉機、擂潰機、攪拌機、打漿機、乳化機、斬拌機，這些加工設備在破碎和攪拌物料的方式或剪切程度上有較大的差異，采用不同的加工設備和加工工藝，可制作不同質構和組織狀態的肉糜制品。傳統的肉糜類制品，包括肉丸、肉餅和肉腸等在加工時通常采用高速剪切的攪拌方式對肉糜類原料進行充分的乳化和混合，形成均勻細膩的肉糜漿料后再按照產品的需求進行成型，采用這種方式加工的肉糜經熟制后雖然能夠提供較好的彈性和脆度，但是經過高速剪切后的肌肉纖維被破壞，產品的肉纖維感大大減弱，且這種均勻細膩的肉糜漿料熟制后呈現出一種致密緊實的組織狀態和“肉膏”感，無法滿足消費者對高品質新型肉糜制品的追求。

CN102318836A公開了一種富含纖維基質的多孔混合肉丁及其制作方法。該混合肉丁由三種基料組成，包括斬拌后的流體狀生制牛肉糜，熟制雞胸塊和片冰一起斬拌后形成的松散狀雞肉糜和熟制牛肉塊擠壓后形成的牛肉纖維，三種基料拌勻后注模成型，再熟制切丁制成的一種富含纖維基質的多孔混合肉丁。該混合肉丁中的纖維基質來源于塊狀牛肉熟制后擠壓拆絲后制得的肌纖維束，此纖維束直徑為0.15-0.30mm，長度為0.1-3.2mm，肉眼可見，類似于傳統條塊狀手撕肉的肉類纖維。而該發明所述肉糜體系中的纖維感來源于生肉原料經慢速剪切產生的肉纖維片段，該纖維片段在肉糜體系中肉眼不可見，但經熟制后可以給人提供一種較強的肉纖維感和咀嚼體驗。

CN101562985A公開了一種肉糜產品，包含由多個纖維狀結構和多種不同顏色定義的形體，所述肉糜產品模仿肌肉并具有非常逼真的肉狀外觀。CN102697063A公開了一種肉糜制品，制備的肉糜制品具有實實在在清晰纖維的肉糜制品，該產品包括一種含有蛋白質和脂肪且具有許多基本上是線形股的纖維狀物料，這樣使該肉糜制品具有真實的肉狀外觀。上述肉糜制品纖維化過程主要是將粘性肉糜通過乳化磨剪切的同時被快速加壓加熱至高溫，肉糜混合物瞬間變性凝固，之后將熟制后肉糜通過管直徑逐漸減小的長管增壓來實現。該方法事實上是將肉糜仿“纖維化”的過程，是一個纖維再造的過程，并非真實的肌肉纖維片段，并且肉糜仿纖維過程一旦結束，無法對肉糜進行進一步的剪切和切割，工業化生產中即無法進一步加工成肉餅、肉丸類和灌腸類產品。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種纖維鱗片狀手撕肉糜制品及其加工方法，采用的加工方法加工的肉糜，充分保留了肉絲纖維，該肉絲纖維在肉糜體系中呈規則性分布，使用該肉糜加工熟制的雞肉丸、雞排、雞肉餅等產品兼顧了常規肉糜制品的彈性和脆度的同時，肉纖維感更強，且產品結構呈現蓬松“鱗片”狀分布，可以給消費者提供一種全新的手撕體驗。

本發明的目的在于之一在于提供一種纖維鱗片狀手撕肉糜制品的加工方法，為達此目的，本發明采用以下技術方案：

一種纖維鱗片狀手撕肉糜制品的加工方法，包括以下步驟：