[發(fā)明專利]一種泡芥菜及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910149481.5
• 申請日: 2019-02-28
• 公開（公告）號: CN109757687A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李國斌;李晉;李博;萬胡;徐飛;王興華;夏金川;鐘軍;詹軍
• 申請（專利權(quán)）人: 四川李記樂寶食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種泡芥菜，其特征在于，該泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，調(diào)味液90-110份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡芥菜，其特征在于，該泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，調(diào)味液100份。

3.一種根據(jù)權(quán)利要去1或2所述泡芥菜的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

（1）原料預(yù)處理：挑選新鮮芥菜除雜、洗凈、瀝干，取可食部切成4~6mm的厚片，得芥菜片備用；

（2）漂燙護脆：將芥菜片置于0.2%的氯化鈣溶液中45~55℃漂燙10~15min，再于清水中冷卻漂洗2~3次，撈出瀝干，得護脆芥菜片備用；

（3）真空預(yù)腌：將護脆芥菜浸沒于8%鹽水中真空預(yù)腌，得預(yù)腌芥菜片；

（4）第一次發(fā)酵：將預(yù)腌芥菜片加入1.5倍量濃度為5%的鹽水，并接入3~5份菌種一號活化液混合均勻，入發(fā)酵罐中發(fā)酵，恒溫28~30℃，發(fā)酵3~5天，得預(yù)發(fā)酵芥菜片；

（5）第二次發(fā)酵：將預(yù)發(fā)酵芥菜片入發(fā)酵池排放腌漬水，重新加入第一次發(fā)酵使用的等量、等濃度鹽水，并再次接入1~3份菌種二號活化液混合均勻，發(fā)酵2~3d，得二次發(fā)酵芥菜片；

（6）調(diào)味包裝：將二次發(fā)酵芥菜片與調(diào)味液混合均勻，真空定量包裝，得半成品；

（7）殺菌處理：將半成品行巴氏殺菌，冷卻除去表面分水后，裝箱。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述真空預(yù)腌的真空度為80~100kPa，溫度為25~27℃，處理時間為3~6h。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）所述菌種一號活化液由如下方法制成，按重量份配比計，取水90-110份，戊糖片球菌菌粉5-10份，發(fā)酵乳桿菌菌粉10-20份，白糖2-3份，食鹽1-2份，將水、白糖和食鹽混勻，再加入菌粉保溫35℃，培養(yǎng)0.5-1h。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）所述菌種二號活化液由如下方法制成，按重量份配比計，取水90-110份，酵母菌菌粉1-3份，短狀乳酸桿菌菌粉1-3份，白糖1-2份，將水、白糖混勻，再加入菌粉保溫30-35℃，培養(yǎng)1-2h。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）所述調(diào)味液由如下方法制成，按重量份配比計，取水90~110份，大蒜片2~4份，生姜片1~3份，辣椒段2~4份、食用鹽4~6份、花椒2~4份、白糖1~3份混勻，得調(diào)味液。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（7）所述殺菌溫度為90~95℃，殺菌時間為20~25min。

9.一種根據(jù)權(quán)利要求3~8所述任意步驟制得的泡芥菜。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的泡芥菜，其特征在于，該泡芥菜由芥菜90-110份，調(diào)味液90-110份制成。