[發明專利]一種脆爽泡豇豆及其制備方法在審
| 申請號： | 201910149272.0 | 申請日： | 2019-02-28 |
| 公開（公告）號： | CN109770299A | 公開（公告）日： | 2019-05-21 |
| 發明（設計）人： | 李國斌;李晉;李博;萬胡;徐飛;王興華;夏金川;鐘軍;詹軍 | 申請（專利權）人： | 四川李記樂寶食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20;A23B7/015;A23L5/41;A23L5/10 |
| 代理公司： | 成都中亞專利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何淵 |
| 地址： | 620010 四川省*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 豇豆 撈出 超高壓殺菌 殺滅微生物 干燥脫水 流動清水 營養品質 低溫漂 貨架期 調味 漂洗 避光 脆度 密閉 切條 水中 洗凈 液復 孢子 腌制 殺菌 制備 保證 聯合 | ||
1.一種脆爽泡豇豆，其特征在于，該泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆90-110份，護脆液270-330份，調味液90-110份，鹽水180-220份。
2.根據權利要求1所述的泡豇豆，其特征在于，該泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆100份，護脆液300份，調味液100份，鹽水200份。
3.一種根據權利要求1或2所述脆爽泡豇豆的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：
（1）原料預處理：新鮮豇豆除雜洗凈瀝干，切成10-15cm的長條，得豇豆條備用；
（2）腌制：向豇豆條中加入鹽水，混合均勻，在遮光、密閉的環境中腌制1個月，得腌制豇豆備用；
（3）第一次護脆處理：將豇豆浸沒于40-50℃酶復合液中浸泡10min，隨后置于清水中冷卻并漂洗2-3次，直至豇豆溫度降至室溫；
（4）第二次護色保脆：將腌制豇豆浸于護脆液中置于真空環境中進行二次護色保脆，隨后置于清水中漂洗2-3次；
（5）干燥：在30-35℃的環境下熱風對流干燥，得含水量為85-90％的脫水泡豇豆備用；
（6）輔料調味：將脫水泡豇豆與調味液混合均勻后，真空包裝；
（7）殺菌：將包裝好的泡豇豆進行超高壓殺菌，即得一種泡豇豆。
4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）所述鹽水由如下方式制得，按重量份配比計，取水100份，食鹽5-8份混合均勻，即得鹽水。
5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述酶復合液由如下方式制得，按重量份配比計，取水90-110份，果膠甲酯酶0.5-0.7份，乳酸鈣1-1.5份混合均勻，即得酶復合液。
6.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）所述護脆液由如下方式制得，按重量份配比計，取水100份，氯化鈣0.1-0.3份，海藻酸鈉0.1-0.3份，乳酸鋅0.05-0.1份、異抗壞血酸鈉0.2-0.6份混合均勻，即得調味液。
7.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）所述二次護脆過程中真空度為60-80kPa，溫度為25-30℃，真空時間為3-6h。
8.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）所述調味液由如下方式制得，按重量份配比計，取水90-110份，姜5-8份、大蒜5-8份、花椒2-4份、小茴香1-3份、桂皮1-3份、八角1-3份、山奈1-3份、食用鹽3-5份、冰糖1-2份混合均勻，即得調味液。
9.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（7）所述超高壓殺菌壓力為400-500MPa，保壓時間15-20min。
10.一種根據權利要求3~9所述任意制備方法制得的脆爽泡豇豆。
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