[發明專利]一種調理豬頸肉制品及其生物加工方法

在審

• 申請號: 201910139468.1
• 申請日: 2019-02-26
• 公開（公告）號: CN110301575A
• 公開（公告）日: 2019-10-08
• 發明（設計）人: 吳其明;林鴻來;林國榮;鄧仕彬;周鳳超
• 申請（專利權）人: 福建省亞明食品有限公司
• 主分類號: A23L3/36
• 分類號: A23L3/36;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京匯捷知識產權代理事務所(普通合伙) 11531
• 代理人: 馬金華

1.一種調理豬頸肉制品，包括豬頸肉本體，其特征在于：所述豬頸肉本體與輔助調料共同組成調理豬頸肉。

2.根據權利要求1所述的一種調理豬頸肉制品，其特征在于：所述輔助調料中包含有山藥提取物、大豆蛋白、淀粉和醬油，且輔助調料中各個成分在每400kg豬頸肉中的重量占比為：山藥提取物1-3kg、大豆蛋白2-6kg、淀粉7-16kg和醬油12-19kg。

3.根據權利要求2所述的一種調理豬頸肉制品，其特征在于：所述山藥提取物包含有山藥成分和葡萄提取物，山藥成分和葡萄提取物的成分比為1.2:1，山藥成分為被研磨至粉狀的山藥顆粒，葡萄提取物為葡萄去肉，取去除果肉后的葡萄皮和葡萄籽，經過水提法提取，并且山藥成分和葡萄提取物與水比例為1:1。

4.一種調理豬頸肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述加工方法包含以下步驟：

步驟一：初加工，取新鮮的豬頸肉，在剔除淋巴、筋膜以及血污后，使用清洗設備對其進行徹底清洗，并對清洗后的豬頸肉進行規定的切片/塊操作；

步驟二：腌制，使用輔助調料液，將初加工后的豬頸肉放在注射設備中進行均勻注射，注射完畢后，在輔助調料液中常溫腌制10h，腌制結束后，常溫懸掛晾干表面水分；

步驟三：發酵，將100-120份處理后的豬肉和65-100份發酵液混合，在溫度為3-6℃下進行無氧發酵11-21h，得到發酵處理后的豬肉；

步驟四：熏制，將將腌制發酵后的豬頸肉瀝干表面水分20min；豬頸肉在50℃條件下烘烤，使豬頸肉的水分含量至45％，并在烤箱中熏烤，熏烤時間為1小時；

步驟五：將熏制完成的豬頸肉，自然冷卻后，冷凍完成再進行包裝即可。

5.根據權利要求4所述的一種調理豬頸肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述步驟三中的發酵液為復合發酵液，該復合發酵液為經水溶性殼聚糖溶液預處理的復合發酵液，水溶性殼聚糖溶液的粘度為0.25～0.65Pa·s，且水溶性殼聚糖溶液占豬頸肉質量的0.1-0.2％。

6.根據權利要求5所述的一種調理豬頸肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述復合發酵液中含有白地霉液，并且白地霉液的濃度為1.0×106-1.0×107cfu/mL，所述水溶性殼聚糖溶液與白地霉液的體積比為(1.2-1.5):1。

7.根據權利要求4所述的一種調理豬頸肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述步驟四中烘烤后的水分含量為45％的豬頸肉送進烤箱之前，將切片帶皮水果的果肉面貼在豬頸肉表面，再使用木炭進行熏烤烘干操作。

8.根據權利要求7所述的一種調理豬頸肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述帶皮水果為蘋果或香梨，并且木炭為果木炭，熏烤過程中，果肉中果汁逐漸滴出直接落在豬頸肉上，部分果汁滴落在木炭上，果味蒸發后隨煙熏氣體一同作用在豬頸肉上。

9.根據權利要求4所述的一種調理豬頸肉制品的生物加工方法，其特征在于：所述步驟五中的豬頸肉在自然冷卻之后的冷凍操作中，冷凍環境為-10℃的冷凍室，且冷凍時間為8h，并且冷凍之后的包裝方法為真空包裝，其設備為真空包裝機。