[發明專利]一種豆醬及其制備方法在審
| 申請號： | 201910136675.1 | 申請日： | 2019-02-25 |
| 公開（公告）號： | CN109673956A | 公開（公告）日： | 2019-04-26 |
| 發明（設計）人： | 吳擁軍;黃曉潤;周文德;郭婭;佟碩秋;包俊洲 | 申請（專利權）人： | 貴州大學 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002 | 代理人： | 袁慶云 |
| 地址： | 550025 貴州省*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 豆醬 制備 前發酵 炒制 制備方法工藝 純種發酵 植物油 豆豉 鹵水 干辣椒 后發酵 重量份 姜末 醬香 泡豆 洗曲 蒸煮 味精 白酒 冷卻 大豆 人群 | ||
1.一種豆醬，包括下述重量份的原料：
豆豉360-450份、味精4-5份、鹽24-30份、干辣椒末32-40份、姜末16-20份、白酒12-15份、鹵水400-500份、植物油170-190份；
其中豆豉通過如下步驟制備：
（1）泡豆：大豆常溫浸泡10-16h;
（2）蒸煮：用高壓蒸汽鍋0.1Mpa蒸煮大豆18-22min;
（3）前發酵：將煮熟的大豆移至發酵室，噴霧接種已配制好的枯草芽孢桿菌BJ3-2菌液，37℃純種強化發酵55-68h；
（4）洗曲：將發酵好的豆豉用2倍體積涼開水洗曲，即得。
2.如權利要求1所述的豆醬，包括下述重量份的原料：
豆豉360份、味精4份、鹽24份、干辣椒末32份、姜末16份、白酒12份、鹵水400份。
3.如權利要求1或2所述的豆醬，其特征在于：所述的白酒為35-50°玉米酒。
4.如權利要求1至3之一所述的豆醬，其特征在于：所述的鹵水由八角5份、花椒1份、陳皮2份、桂皮5份、甘草2份、香葉2份、羅漢果1份、草果1份，加入80份水熬制3h而成。
5.一種豆醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）前期配料：取洗曲后的豆豉360-450份，加入鹽24-30份、味精4-5份、干辣椒末32-40份、姜末16-20份、白酒12-15份、鹵水400-500份進行配料混勻，然后灌裝在容器中；
（2）后發酵：將灌裝完的豆豉脫氣后放置發酵室恒溫后發酵，后發酵時間為1-2周溫度為36-40℃；
（3）豆醬原料的制得：后發酵完成之后將豆豉中的豆與湯分離，取300-340份豆加入65-80份湯，混勻利用均質膠體磨磨成醬狀，磨的過程中要水豆均勻，得到豆醬原料；
（4）炒制：將豆醬原料與油按照2:1比例炒制，340-380份豆加入170-190份油進行炒制，待油冒煙達到80℃時，加入豆醬原料，大火100℃炒制6-10min,將溫度降低至30℃繼續炒制20-30min；
（5）冷卻：將炒制后的豆醬冷卻至室溫，即得。
6.如權利要求5所述的豆醬的制備方法，其特征在于：步驟（4）所述的炒制溫度為30-100℃。
7.如權利要求5所述的豆醬的制備方法，其特征在于：步驟（4）所述的炒制時間為26-40min。
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