[發明專利]一種雙倍焦糖色的制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201910103121.1
• 申請日: 2019-02-01
• 公開（公告）號: CN109662241A
• 公開（公告）日: 2019-04-23
• 發明（設計）人: 謝長興
• 申請（專利權）人: 桂林紅星食品配料有限責任公司
• 主分類號: A23L5/48
• 分類號: A23L5/48;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 潘云峰

1.一種雙倍焦糖色的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：配制波美度為25-27的糖液

在配料釜中加入水，加熱至70℃-75℃，再加入葡萄糖母液，所述水和葡萄糖母液的質量比為(41-36)：(59-64)，待葡萄糖母液融化后，攪拌均勻，得到糖液；

步驟2：第一次升溫加壓反應

將步驟1得到的糖液打入反應釜中，開啟攪拌，依次加入糖液重量2％-10％的亞硫酸銨和糖液重量6％-15％的食品級焦亞硫酸鈉，閉釜升溫至150℃-165℃，反應1h后，冷卻至75℃-80℃；

步驟3：第二次升溫加壓反應

打開反應釜手孔，依次加入糖液重量1％-6％的亞硫酸銨和糖液重量3％-10％的焦亞硫酸鈉，閉釜升溫至150℃-165℃，反應5h后，每隔20min取樣檢測,當樣品在610nm處的吸光度達到0.340時，迅速冷卻到75℃-80℃，得到焦糖色半成品；

步驟4：調整各項指標得到焦糖色成品

打開反應釜手孔，調節步驟3得到的焦糖色半成品的吸光度、波美度和pH,具體為在610nm處的吸光度為0.320-0.340、30℃時波美度為28-30、pH值為2.7-3.3，再過濾，濾液即為所述雙倍焦糖色。

2.根據權利要求1所述的雙倍焦糖色的制備方法，其特征在于，步驟1中，所述葡萄糖母液的DE值≥87％，固形物含量為78％-82％。

3.根據權利要求1所述的雙倍焦糖色的制備方法，其特征在于，步驟4中，所述調節步驟3得到的焦糖色半成品的吸光度、波美度和pH的方法為：用水和質量百分濃度為40％的食品級氫氧化鈉溶液調節。

4.根據權利要求1所述的雙倍焦糖色的制備方法，其特征在于，步驟4中，所述過濾的篩網為200目規格的不銹鋼篩網。

5.一種赤砂糖，其特征在于，包括權利要求1-4任一項所述制備方法得到的雙倍焦糖色。

6.一種赤砂糖的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：測定用于打蜜的深色糖蜜的吸光度、波美度，以將深色糖蜜的在610nm處的吸光度提高40％-60％為標準，確定雙倍焦糖色的加入比例；

步驟2：將權利要求1-4任一項制備方法得到的雙倍焦糖色加入到深色糖蜜中，并混合均勻，然后打蜜，即得到所述赤砂糖。

7.根據權利要求6所述的赤砂糖的制備方法，其特征在于，步驟1中，所述雙倍焦糖色的加入比例按下式計算：

式中，A₁為原深色糖蜜的吸光度,a為提高吸光度的百分比，A₂為雙倍焦糖色的吸光度，X為每份質量的深色糖蜜加入雙倍焦糖色的質量份數。

8.根據權利要求6所述的赤砂糖的制備方法，其特征在于，步驟2中，所述混合均勻是采用壓縮空氣。