[發明專利]青檸胡蘿卜蛋白飲的制備方法

在審

• 申請號: 201910099015.0
• 申請日: 2019-01-31
• 公開（公告）號: CN109699749A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 劉洋
• 申請（專利權）人: 浦江縣泰如食品科技有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23C7/00
• 代理公司: 北京國翰知識產權代理事務所(普通合伙) 11696
• 代理人: 呂彩霞

本發明提供青檸胡蘿卜蛋白飲的制備方法，屬于功能性食品加工領域，包括將蛋白濃縮液、青檸汁、胡蘿卜汁、泡沫控制劑和提供2和5.6之間的pH的一定量pH調節劑在水中互混，由此獲得互混物；將互混物加熱至140°F至188°F的溫度60秒至10秒的時期；在5分鐘至10分鐘的時期內將互混物冷卻至低于40°F的溫度；將二氧化碳加入互混物中來獲得含碳酸氣的蛋白飲料；和在加壓條件下使含有碳酸氣的液體產生空化。本發明的青檸胡蘿卜蛋白飲中大豆蛋白的蛋白純度高達95?99％；基于含有的碳酸氣，具有氣泡微細、口感柔和的性質；基于泡沫控制劑，碳酸飲料具有更優的口感以及良好的保存效果。

技術領域

本發明屬于功能性食品加工領域，具體涉及青檸胡蘿卜蛋白飲的制備方法。

背景技術

膜分離技術的成熟為SPI的制備開辟了一條新的途徑。用膜分離代替傳統生產工藝中的酸沉操作，生產濃縮蛋白或分離蛋白，可以提高蛋白質的功能性，降低蛋白質中的植酸和酚類化合物的含量，提高生物學效價；降低蛋白質中植酸、酚類化合物和鋁的含量，提高蛋白質的生物學效價：豆粕中含有胰蛋白酶抑制劑(分子量800～24000)通常被認為是有毒性或抗營養的成分，它較耐高溫，不易失活，通過超濾法能夠有效除去；分離過程中溶液的pH值不存在大的波動、不存在相轉變，這樣蛋白質的變性程度很小，能最大限度的保持蛋白質的天然特性；超濾膜能夠截留大豆乳清蛋白，從而提高蛋白質回收率，避免環境污染。但是，傳統的分離膜是由高分子聚合物材料制成的，其結構型式有螺旋卷式、平板式和多通道式，并已被許多分離過程所采用。但由于材料和結構上的局限性，在使用溫度、壓力、pH范圍、防震動以及使用壽命方面均受到一定的限制。不銹鋼膜的出現則在一定程度上解決了這些問題，主要利用透過液的流向和物料流向成垂直，高速流動的液流不斷沖刷膜表面，從而不會在過濾膜的表面形成濾餅而保持高的過濾速率。它使膜分離的應用范圍有了較大拓寬，可以在更苛刻的條件下獲得應用。

充碳酸氣的乳制品非常受歡迎，并已經開發出一些不同類型的產品。需要克服的多個嚴重障礙之一是生產高度充碳酸氣的飲品(其中充碳酸氣占該產品至少一半的體積)，且在制造、處理、運輸和貯存過程中，沒有導致乳蛋白從液體中分離出來或沉淀。除了可制造性和保存期限外，充碳酸氣乳制品的口味受到存在的與充碳酸氣結合的蛋白種類的影響。

現有技術如授權公告號為CN 101090636 B的中國發明專利，公開了一種改進的充碳酸氣蛋白飲料/飲品組合物，該蛋白優選是乳清蛋白，范圍為約2％重量至約15％重量，同時使用(每體積液體飲品溶液或液體飲品懸浮液)約0.1體積的充碳酸氣至約4體積充碳酸氣的充碳酸氣濃度；然而，該發明未對填充的碳酸氣進行泡沫控制。

發明內容

根據本發明的第一方面，提供了青檸胡蘿卜蛋白飲的制備方法，采用不銹鋼膜超濾-滲濾技術制備一種大豆蛋白純度高的蛋白飲品，所用的循環超濾滲濾濃縮系統設備簡單，成本低廉，可實現大規模操作，產率較高。

根據本發明的第二方面，提供了含有泡沫控制劑的碳酸飲料，改善了常規蛋白飲品的口味和口感。

我們開發了一種含碳酸氣的青檸胡蘿卜蛋白飲品，與工業中之前已知的蛋白濃度相比，其含有高蛋白濃度；通常蛋白濃度為2％重量至20％重量，更通常蛋白濃度為3％重量至15％重量，最通常蛋白濃度為5％重量至10％重量。通常，蛋白來自大豆蛋白。鑒于存在的蛋白含量，維持充碳酸氣飲品穩定性同時達到的充碳酸氣量意料不到得高，充碳酸氣量為100PPm至10000PPm。

除了高蛋白濃度和一定量的碳酸結合以外，對充碳酸氣的飲料進行空化，從而將飲料中溶解的碳酸氣微細化。

本發明中，碳酸飲料或含有碳酸氣的飲料或含有碳酸氣的液體是指：通過發酵等而原本即含有二氧化碳的飲料(啤酒等)、在其制造工序中的任一階段使其強制性含有二氧化碳的飲料(碳酸水、含有二氧化碳的清涼飲料及酒精性飲料等)。本發明碳酸飲料中的碳酸氣(即二氧化碳)濃度為100-10000PPm左右。