[發明專利]一種復合凝膠食品的加工方法

在審

• 申請號: 201910096640.X
• 申請日: 2019-01-23
• 公開（公告）號: CN109619261A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發明（設計）人: 田金河;張艷芳;李娜;董斌;王利平;吳悅
• 申請（專利權）人: 新鄉學院
• 主分類號: A23J1/02
• 分類號: A23J1/02;A23J1/04;A23J3/04;A23L7/117;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種復合凝膠食品的加工方法，其包括如下步驟：

1.1將酸溶第一動物肉蛋白液與來自于植物種子的第一粉混合，得到酸性混合液；

1.2將堿溶第二動物肉蛋白液與來自于植物種子的第二粉混合，得到堿性混合液；

1.3將1.1中所述酸性混合液與1.2中所述堿性混合液按一定比例混合均勻，并對所得混合物進行離心或靜置后利用濾布過濾得到膏狀沉淀物；

1.4任選地，將所述膏狀沉淀物加熱成為復合凝膠食品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一動物肉蛋白液和所述第二動物肉蛋白液獨立地選自雞肉、去頭去尾雞骨架、純魚肉或去頭去內臟魚肉；所述來自于植物種子的第一粉和第二粉獨立地選自小麥粉、黑麥粉、米粉等，優選小麥面粉，更優選小麥尾粉。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，通過如下步驟制備酸溶第一動物肉蛋白液：

3.1利用斬拌機和絞肉機將原料肉加工成為粒徑小于3mm的第一動物肉糜；

3.2將所述第一動物肉肉糜與水以1∶(4～15)的重量比混合，混合后利用高速均質機在8000～12000rpm的轉速下均質處理1～4min，形成第一動物肉勻漿液；

3.3利用攪拌機在50～100rpm的攪拌速度下，利用酸液(優選0.5～3.0mol/L的鹽酸溶液)將所述第一動物肉勻漿液的pH值調節至為2.5～3.5，之后繼續攪拌5min以上，然后將勻漿液在3000～12000g的離心力和0～10℃的條件下離心10min以上，分離出上層脂肪和下層不溶雜質，得到位于中間層的酸溶第一動物肉蛋白液。

4.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，通過如下步驟制備堿溶第二動物肉蛋白液：

4.1利用斬拌機和絞肉機將原料肉加工成為粒徑小于3mm的第二動物肉糜；

4.2將所述第二動物肉糜與水以1∶(4～15)的重量比混合，混合后利用高速均質機在8000～12000rpm的轉速下均質處理1～4min，形成第二動物肉勻漿液；

4.3利用攪拌機在50～100rpm的攪拌速度下，利用堿液(優選0.5～3.0mol/L的氫氧化鈉溶液)將所述第二動物肉勻漿液的pH值調節至為10.5～12.0，之后繼續攪拌5min以上，然后將勻漿液在3000～12000g的離心力和0～10℃的條件下離心10min以上，分離出上層脂肪和下層不溶雜質，得到位于中間層的堿溶第二動物肉蛋白液。

5.根據權利要求1中任意一項所述的方法，其特征在于，所述酸溶第一動物肉蛋白液與植物種子第一粉的混合重量比為(3～10)∶1，所述堿溶第二動物肉蛋白液與植物種子第二粉的混合重量比為(3～10)∶1。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟1.3中，在離心(過濾)之前，對所述酸性混合液和堿性混合液進行真空超聲波排氣處理。

7.根據權利要求1中任意一項所述的方法，其特征在于，步驟1.3中的所述酸性混合液與堿性混合液按照一定比例混合后，所得混合物pH值應控制在5.0～7.2范圍內。

8.根據權利要求1中任意一項所述的方法，其特征在于，步驟1.3中的所述兩種混合液混合均勻后，所得混合物通過離心或者濾布過濾法獲得膏狀沉淀物，優選所述膏狀沉淀物通過3000～12000g離心力，0～10℃的條件下離心獲得。

9.根據權利要求1中任意一項所述的方法，除了1.4步驟中的加熱過程以外，其他所涉及的物料處理與加工過程需全程控溫0～10℃。

10.根據權利要求1中任意一項所述的方法，其特征在于，在步驟1.4中，利用灌腸機或模具進行定型，然后通過蒸煮或油炸的加熱方式使膏狀沉淀物形成凝膠食品，優選在加熱之前，向所述膏狀沉淀物中加入用于改善色香味的食品添加劑。